Die Spargeln schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelspitzen 8-10 cm lang abschneiden. Den Rest des Spargels klein würfeln und beiseitestellen. Die Spargelspitzen in leicht siedendem Spargelfond für 3-5 Minuten kochen, solange bis sie gerade weich sind. Mit kaltem Wasser abschrecken, eventuell halbieren, abdecken und beiseitestellen.
Die fein gehackte Zwiebel in etwas Butter andünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren rösten. Alles mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
Den Spargelfond hinzugeben, gerade soviel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Dabei immer wieder Flüssigkeit nachgießen, damit er nicht anbrennt. Den Risotto 18-20 Minuten lang auf mittlerer Flamme kochen, bis der Reis al dente ist. Regelmäßig umrühren. Die gewürfelten Spargelstücke 10 Minuten vor Garende hinzugeben.
Den klein gewürfelten Käse und die restliche Butter untermischen und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Südtiroler Speck g.g.A. in dünne Stifte schneiden und anbraten. Das Gericht mit den Spargelspitzen und dem Südtiroler Speck garnieren.
