Tomatensalade met aubergine, mozzarella en basilicum

Halveer eerst de aubergine en maak er met een mes kleine inkervingen in. Druk de rozemarijn, knoflook en tijm in de inkervingen, breng op smaak met zout en peper, druppel er wat olijfolie over en bak ongeveer 35 minuten goudgeel in de oven op 180 graden.

Verwijder vervolgens de kruiden en haal met behulp van een lepel het vruchtvlees uit de aubergine. Meng het vruchtvlees vervolgens met fijngehakte knoflook en basilicum.

Halveer voor het tomatensap een ossenharttomaat en druk met de snijkant door een zeef. Breng de vloeistof op smaak met zout, peper, olijfolie, knoflook en basilicum. Was daarna de resterende tomaten voor de salade, snijd ze open en marineer ze met zout, peper, olijfolie, balsamico en knoflook.

Verdeel een deel van het tomatensap op een bord, leg er de aubergine en de tomaten op. Snijd tot slot de mozzarella in vieren, dresseer die op het bord en garneer met wilde basilicum.