Asperges in pankomantel op aardappelschuim

Schil 150 g aardappelen en de selderijknol en snijd in kleine stukjes. Snijd de sjalotten en de lente-ui fijn en bak ze lichtjes in een kleine pan met een beetje olie; voeg zout en peper toe. Voeg de aardappelen en de selderijknol toe en giet er een beetje water bij en laat inkoken. Voeg de room toe en laat het sudderen tot de aardappelen en de selderijknol zacht zijn. Doe het mengsel in de blender en mix tot er een homogene crème ontstaat. Dan is het aardappelschuim klaar!
Snijd de resterende 50 g aardappelen in flinterdunne reepjes en frituur ze vervolgens in olie op 180 graden. De gefrituurde aardappelreepjes zijn het aardappelstro.
Schil vervolgens de asperges, kook ze voor in kokend water (ongeveer 4 minuten) en verpak de uiteinden vervolgens in aluminiumfolie. Dit voorkomt dat ze tijdens het frituren in contact komen met de olie. Paneer vervolgens de asperges: haal ze door het meel, dan door de dooier en draai ze tot slot in de pancokruimels. Vervolgens moeten de asperges ongeveer 2 minuten op 180 graden worden gefrituurd. Als alternatief kunnen de gepaneerde asperges ook in de pan met een beetje olie worden gebakken.
Laat vervolgens de boter inkoken met de witte wijn, voeg de fijngesneden bieslook toe en laat deze een beetje inkoken. En de bieslookbotersaus is al klaar!
Pluk kleine stukjes van de kruiden of de salade af en werk ze af met een beetje aspergewater en zout.
Dresseer de bieslookbotersaus op het bord en leg de gefrituurde asperges erop. Plaats een lepel aardappelschuim ernaast, garneer met het aardappelstro en doe een beetje salade op het bord.