Eerst moet er een bechamelsaus worden bereid. Smelt hiervoor boter, roer het meel erin en giet er melk bij. Blijf roeren tot er een dikke bechamelsaus ontstaat. Scheid vervolgens de eieren, voeg de dooier van de drie eieren en de noten aan het mengsel toe. Kook de aardappelen en passeer ze door een zeef. Tip: hiervoor kunnen de gekookte aardappelen ook met de schil in de pers worden gedaan, de schil wordt dan automatisch gescheiden door het persen. Roer vervolgens de gekookte en gepasseerde aardappelen en zachte kaas en harde kaas onder de bechamelsaus.
Klop het eiwit stijf. Doe dit pas als alle andere stappen zijn uitgevoerd. Om de bechamelsaus zachter te maken, roer je eerst slechts een derde van het geklopte eiwit onder het mengsel. Voeg vervolgens voorzichtig het resterende eiwit toe. Voor de walnootpudding: smeer de puddingvormen met een beetje olie in.
Giet de bechamelsaus in de siliconen vormen en laat de pudding 40 minuten garen in een waterbad op 80 graden of ongeveer 40 minuten in de oven op 160 graden (boven- en onderwarmte) in het waterbad.
Snijd het spek in reepjes en bak ze in een pan kort aan. Neem de walnootpudding voorzichtig met een lepel uit de siliconen vormen, doe deze op een bord en leg er tot slot speklapjes bij.
Voor dit gerecht adviseren wij een Zuid-Tiroolse Merlot.
Hier de video bij het recept!