Schil eerst de asperges en snijd de uiteinden ruim weg. Scheid de punten van de asperges en leg deze opzij. Snijd vervolgens de aspergestengels in stukken.
Verwarm in een pan de room en laat gedurende 15 minuten matig sudderen met de gesneden stukjes asperge. Open in de volgende stap het vanillestokje met een mes en doe het in zijn geheel in het mengsel van asperges en room. Zout het geheel rijkelijk en voeg een beetje peper toe.
Week vervolgens de gelatine in koud water en verwarm de oven tot 220 graden voor (boven- en onderwarmte). Doe ook wat water in een pan voor een waterbad.
Bedek voor de spek-kaas-crackers een plaat met boterpapier en gebruik een metalen ring, als je er een beschikbaar hebt. Het kan ook zonder ring. Hak het spek heel fijn en meng met geschaafde Parmezaanse kaas en veel peper in een kom. Doe een lepel van het spek-kaasmengsel in de metalen ring op de plaat en schuif het geheel in het midden van de oven. Bak de crackers gedurende 10 à 15 minuten op 220 graden en laat ze vervolgens afkoelen op de plaat.
Doe in de volgende stap de punten van de asperges in een kom over het waterbad. Verfijn in de kom de punten van de asperges met zout, limoensap en een beetje geraspte limoenschil en kook gedurende 10 minuten boven de waterdamp.
Haal vervolgens de vanillestokjes uit de room, haal de gelatineblaadjes uit het koude water, knijp ze goed uit en voeg ze toe aan de hete room. Pureer vervolgens de gekookte room met de asperges. Voor de afwerking van de panna cotta met asperges: doe het nog hete mengsel in glazen en laat gedurende ongeveer 30 minuten in de koelkast afkoelen.
Doe tot slot een beetje suiker bij de punten van de asperges, zodat ze een beetje karameliseren en leg ze op de panna cotta. Serveer een cracker bij de panna cotta en drapeer een dunne plak spek op het glas. Garneer tot slot het geheel met een beetje fijngesneden bieslook.
Voor dit voorgerecht adviseren wij een Zuid-Tiroolse Weißburgunder.
Hier de video bij het recept!
