Der Speisejäger

Abgelegene Höfe sind nicht mehr sicher vor Ulli Wallnöfer. Er sucht neue lokale Produkte, denn Südtirol hat mehr als nur Äpfel.

  • April 2017

  • Lesedauer: 6'

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Der Speisejäger

Abgelegene Höfe sind nicht mehr sicher vor Ulli Wallnöfer. Er sucht neue lokale Produkte, denn Südtirol hat mehr als nur Äpfel.

Wenn ich an Südtirol denke, fallen mir spontan endlos lange Wiesen mit Apfelbäumen ein; oder steile Hänge, an denen Reben gedeihen. Und zahlreiche Kühe, die Milch geben. Doch zwischen Apfelkisten und Weinfässern verstecken sich viele, teilweise unbekannte Lebensmittel. Haben Sie beispielsweise schon einmal Wachteleier probiert?

Geschäftsmann Ulrich Wallnöfer, den alle Ulli nennen, hat zahlreiche Nischenprodukte in seinen Genussmärkten Pur Südtirol zusammengebracht. Und in genau einem davon, jenem in Bozen, treffe ich ihn; mitten im Alltagstrubel, zwischen vorbeifahrenden Autos, dem Läuten der Domglocken und einer Tasse Kaffee. Aus Südtirol, versteht sich.

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Vorausgeblickt

Bereits vor einigen Jahren hatte Ulli Wallnöfer eine Vision: mit regionalem Essen Lebensfreude verbreiten. Zusammen mit seinem Partner des Meraner Weinhauses, Günther Hölzl, wollte er einen Beitrag für die Zukunft leisten  auch ihren Kindern zuliebe. Beide wollten einen Ort schaffen, an dem sich Bauern und Endkunden austauschen können und hochqualitative Produkte aus Südtirol zu finden sind.

2009 nahm der Gedanke Gestalt an. „Regionalität war damals bei Weitem noch nicht so präsent wie heute“, erklärt mir der Geschäftsmann, der sich gegen eine Industrialisierung der Lebensmittel ausspricht. Dann ging es schnell. 2010 wurde der erste Genussmarkt in der Kurstadt Meran eröffnet. „Wir sehen uns als Ideengeber, Impulsgeber, Co-Produzenten, die gemeinsam in einem Boot mit den Produzenten sitzen und sich überlegen, wie wir die Produkte wertig und schmackhaft präsentieren können“, erzählt er mir begeistert. Als ich den Genussmarkt betrete, wird mir sofort klar, was er damit meint. Regionalität braucht eben auch eine gute Inszenierung. Das Konzept überzeugte die Kunden und so blieb es nicht nur bei dem einen Genussmarkt. 

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Von Südtirol in die Welt hinaus

Südtirol ist ein recht kleines Land. Ulli Wallnöfer betrachtet es jedoch als Geschenk, dass es dort verschiedenste Klimazonen und große landwirtschaftliche Möglichkeiten gibt. Durch Slow Food – gute, saubere und faire Produkte – möchte er dazu beitragen, dass Regionalität und Nachhaltigkeit noch stärker wahrgenommen werden. Kleine Kreisläufe und Nischenprodukte findet er gut, allerdings war es dem Geschäftsmann nicht genug, immer nur von Regionalität und Südtirol zu sprechen. Zusammen mit Günther Hölzl bereiste er europäische Großstädte wie Kopenhagen, Berlin und Zürich, besuchte Märkte und tauchte in das Stadtleben ein. Egal wo die beiden hinkamen, bemerkten sie, dass die Menschen eines gemeinsam hatten: Sie waren stolz auf ihre Herkunft, ihr Land und ihr Essen. 

„Essen ist Heimat. Überall.“ Ulli Wallnöfer

„Die Südtiroler“, findet Ulli Wallnöfer, „sind alle ein klein wenig Feinschmecker. Wir haben einen guten Gaumen.“ Er hat wohl Recht, denn es scheint selbstverständlich, dass viele Lebensmittel aus dem Garten kommen oder selbst gemacht werden.

Geschichten, die verbinden

Wir setzen unser Gespräch zwischen den Regalen fort, wo sich Wachteleier an selbstgemachten Senf reihen. 2.000 Produkte gibt es hier. „Jeder Bauer kann dazu seine Geschichte erzählen. Die wollen wir weitergeben“, erklärt mir der zweifache Familienvater. Wenn er mit Begeisterung über seine Produkte spricht, werden seine Augen, die von einer nicht zu übersehenden Brille umrahmt sind, größer. Seine Mitarbeiter helfen ihm dabei, erklären die Herkunft und Besonderheiten jedes Produktes. Anders als im Supermarket kommt es auch vor, dass einzelne Produkte probiert werden können. Ein Grund mehr, einen Aperitif im Pur zu trinken und eine Kleinigkeit zu essen. 

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Dass er die Einheimischen ansprechen möchte, stand für ihn von Anfang an fest. Und das ist gelungen. Heute sind drei von vier Kunden Südtiroler. Auch über jeden Touristen freut er sich, über unterschiedliche Sprachen, Kulturen und Geschmäcker. Dass eine 20-jährige Studentin mit einer 80-jährigen Oma an einem Regal im Geschäft diskutiert, würde er gerne noch öfter sehen. Es ist eben der Austausch, der prägt und lehrt. In diesem Moment spüre ich, wie er mich mit seiner Begeisterung ansteckt.

Die Launen der Natur

Wachteleier gibt es das ganze Jahr über, Kastanien hingegen nur im Herbst; und Spargeln im Frühjahr. Dass nicht ständig alle Produkte vorhanden sind, unterscheidet die Genussmärkte Pur Südtirol von anderen Lebensmittelgeschäften. Auch die Kunden mussten dies erst verstehen lernen. „Einmal kam ein Kunde zu mir und wollte nicht einsehen, wieso es noch keine Spargeln gab. Es war Anfang März und es hatte soeben zehn Zentimeter geschneit.“ Er sieht sich eben auch als Vermittler zwischen Konsument und der Landwirtschaft. Und wenn sich mal ein Produkt, wie beispielsweise der Altreier Kaffee, nicht rentiert, möchte er dieses trotzdem nicht aus seinem Sortiment streichen. Die Vielfalt macht es eben aus. Und drei Produkte haben es ihm besonders angetan:

Die Aufholjagd

Ja, Südtirol hat Äpfel, Wein und Milch im Überfluss. Doch auch die Apfel- und Weinprodukte, bei denen wir dachten, alle Varianten schon zu kennen, haben sich in den letzten Jahren nochmal weiterentwickelt: Apfel-Sekt, Apfel-Cidre, Traubensaft und Heumilch. Ulli Wallnöfer freut’s. Er gibt sich aber nicht zufrieden und wünscht sich eine noch größere Vielfalt: „Vor allem im Fleischbereich hinken wir unseren Nachbarländern hinterher.“ Ebenso wie im Gemüsesektor, wo es nur einige wenige Pioniere gibt, die alte Sorten wieder anpflanzen. Er meint bestimmt auch Harald Gasser. Ich beginne zu schmunzeln, als ich an dessen Garten zurückdenke, in dem Gemüse quer durcheinander wächst. 

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Südtirol gibt weit mehr her. Korn gab es früher auf 30.000 Hektar. Heute sind noch 150 übrig. Die Tendenz ist aber wieder steigend und das stimmt Ulli Wallnöfer optimistisch. Es gibt viel Potential im Land. Mit einem Lächeln verabschiedet er sich von mir, steigt in sein Auto und macht sich auf dem Weg, um neue Produkte in Südtirol zu finden.

Text: Katja Schroffenegger
Fotos: Ivo Corrà
Video: Miramonte Film