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Januar 2017

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Abgespeckt!

Sie sind weder verlobt, noch verheiratet, gehören aber zusammen: Südtirol und der Speck. Ist von ewiger Liebe die Rede?

Wenn die Sonne langsam hinter den Bergen verschwindet, lege ich für kurze Zeit alles zur Seite und atme laut aus. Das war immer schon so. Und auch, dass ich mich dann nach einem Stück hartem Brot, einer Kaminwurze und einem Stück Speck sehne. Ein Gaumenerlebnis ganz nach dem Südtiroler Geschmack, so wie ich es kenne und gerne rieche. Die Mischung macht’s beim Speck eben aus: Die Lufttrocknung wie im Süden, die Räucherung wie im Norden.

Ich mache mich auf den Weg zur Metzgerei Pfitscher in Burgstall, dort wo beide Herstellungsmethoden vereint werden und Speck hergestellt wird. Als ich das Geschäft betrete strömt ein angenehmer Geruch nach getrocknetem Fleisch in meine Nase, vermischt mit einer leichten Note an Räucherung. Nur die Hauptperson fehlt noch: Lukas Pfitscher, der Geschäftsführer.

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discover In den Genen

Lukas Pfitscher war elf, als er begann, seinem Vater Gottfried an den Wochenenden beim Ausliefern der Ware zu helfen. Auch in den Sommerferien war er häufig in der Metzgerei anzutreffen.

#1

Keine weiße Schürze mehr

Eine Etage höher, dort wo sich die Büros befinden, sitzt Lukas eifrig an seinem Computer. Lieferanten kontaktieren, Rohstoffe einkaufen und Internationale Messen gehören zu seinem Tagesprogramm; doch eigentlich ist es noch nicht lange her, da arbeitete er selbst in der Metzgerei. 

Die Metzgerei Pfitscher

Durch das Aufblühen des Tourismus in Südtirol in den 70er Jahren stieg die Nachfrage nach Speck. 1980 eröffnete Lukas‘ Vater, Gottfried Pfitscher, einen Einmannbetrieb in  Meran. In angemieteten Gewölben und Weinkellern lagerte er seine Produkte. Um die Jahrtausendwende erwarb er einen Betrieb in Burgstall und baute diesen 2012 aus. Der Familienbetrieb, in dem auch Mutter Annelies und Bruder Michael arbeiten, verdreifachte sich im letzten Jahrzehnt. 2017 wurde Pfitscher als Speck-Produzent mit Exzellenz der Guida dell’Espresso ausgezeichnet. 

#2

Das Familiengeheimnis

„Wir haben die handwerkliche Tradition, aber industrielle Mengen“, erklärt mir Lukas, als wir uns die Hygieneschürze anziehen und die Metzgerei betreten. Es braucht nicht lange, bis ich seine Worte verstehe. Der Flur ist lang, eine Tür reiht sich an die nächste: von den Verarbeitungs- und Verpackungsräumen bis zur Räucherkammer. Und eines haben sie alle gemeinsam: Viele der Abläufe sind technisch automatisiert. „Die menschliche Arbeit ist aber unentbehrlich“, versichert mir Lukas,  ebenso wie das Geheimnis über die Gewürzmischung. Von Generation zu Generation wird sie weitergegeben. Salz für die Konservierung und Pfeffer sind immer dabei. Dann entscheidet jeder Produzent, ob Majoran, Knoblauch, Wacholder oder beispielsweise Piment dazuzugeben. Wobei „Piment nach Lebkuchen schmeckt. Das entspricht nicht unserer Philosophie und hat in unserem Speck nichts zu suchen“, kommentiert Lukas kritisch. 

Die Speckherstellung in vier Schritten

1) Der Schweineschenkel wird in Salz und eine Gewürzmischung eingerieben.
2) Beim Pöckeln wird das Fleisch bei niedrigen Temperaturen gelagert. Es kommt zu einem hohen Wasserverlust.
3) Es folgt eine Woche lang eine kalte Räucherung (bis zu 20 Grad) mit harzarmen Holz, meist Buchenholz.
4) Bei der Reifung verliert das Fleisch mindestens 35 Prozent des Gewichtes. Nach mindestens 22 Wochen kann der Speck verpackt werden.

Ich blicke in die Reifekammer, wo der Speck die letzte Phase durchläuft. Als ich mich den gereiften Keulen, die nun Hammen genannt werden, nähere, sehe ich eine weiße Schicht darauf. Kurz schrecke ich zurück. „Keine Angst, das ist nicht giftig“, erklärt mir der Jungvater. „Mit der Zeit bildet sich ein gutmütiger Schimmel, der notwendig ist für die richtige Geschmacksbildung.“ Am Ende wird dieser abgewaschen. 

#3

Hängengeblieben

Lukas schmunzelt heute nur mehr, wenn er an die Absage der Universität zurückdenkt. Er sollte wohl in der Metzgerei bleiben – und blieb. Auch Vater Gottfried arbeitet im Betrieb, wobei er das Marketing gerne an seinen Sohn abgibt. Anstatt am Ende des Tages Fleischwaren in den Händen zu halten, sieht Lukas nun Zahlen und Bilanzen: „Wenn die stimmen, kann ich vielleicht bald schon wieder einen neuen Mitarbeiter anstellen.“ 

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discover Das Familienuntenehmen

Vater Gottfried und Lukas sind ein eingespieltes Team, ebenso wie Mutter Annelies und Bruder Michael. Gemeinsam mit weiteren fünfzig Mitarbeiter kümmern sie sich um die 70.000 Hammen, die gerade im Betrieb verarbeitet werden.

#4

Wenige Schweinchen

Doch wo kommt all das Fleisch her? „Wenn wir einmal pro Woche Fleisch essen wollen, dann gibt es nicht mehr genügend davon in Südtirol“, erglärt mir Lukas. Deshalb werden die Schlegel für den Südtiroler Speck g.g.A. aus dem Ausland geliefert. Drei von vier kommen aus Deutschland. Nur beim Bauernspeck ist das eben anders… 

Das g.g.A.-Siegel

Das Gütesiegels g.g.A. wird jenen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln zuerkannt, deren Qualität ortsabhängig ist und deren Produktion oder Verarbeitung in einem bestimmten Gebiet stattfindet. Zur Erlangung des Siegels muss mindestens eine der Produktionsstufen in diesem Herkunftsgebiet stattfinden.

Der Bauernspeck

Ein Teil des Südtiroler Specks g.g.A. wird mit dem Namen Bauernspeck gekennzeichnet. Voraussetzung für die Kennzeichnung ist, dass die Schweine in Südtirol gezüchtet, gemästet und geschlachtet werden. Jedes Jahr sind es rund 800 Schweine. Südtirol ist jedoch als Alpenregion mit viel Tourismus für die Schweinezucht im großen Stil nicht geeignet. Die Kapazitäten sind bereits  ausgeschöpft.

Nach dem Besuch bei Lukas ist meine Neugierde geweckt. Ich will mehr über das beliebte Südtiroler Produkt erfahren und treffe mich deshalb mit Matthias Messner, dem Leiter des Südtiroler Speck Consortiums, im Wirtshaus Vögele in Bozen.

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discover Der Leiter des Südtiroler Speck Consortiums

Matthias Messner kennt die Antworten auf die meisten Fragen rund um den Speck.

Südtiroler Speck ist einzigartig, da er zwei Herstellungsmethoden vereint. Wird Speck auch außerhalb Südtirols produziert?
Matthias Messner:
Es gibt ähnliche Schinkenarten in Europa, die sich aber geschmacklich vom Südtiroler Speck unterscheiden. Speck in dieser Art und Weise gibt es nur in Südtirol. Insbesondere die leichte Rauchnote macht unseren Speck einzigartig. Etwa ein Drittel des in Südtirol produzierten Specks erfüllt die Qualitätsrichtlinien für das g.g.A.-Siegel.

Nur ein geringer Teil der Schweine kommt aus Südtirol. Wie streng sind die Kontrollen im Ausland?
Es werden stichprobenartige Kontrollen bei den Rohstofflieferanten durchgeführt. Eines muss dabei immer stimmen: Die Qualität des Rohstoffs. Die Tierhaltung spiegelt sich darin wider. 

Aufbewahrung im Kühlschrank

Den Speck entweder in ein feuchtes Tuch wickeln oder zwischen zwei Teller einschließen. Nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln, wie z.B. Gorgonzola legen, denn er nimmt gerne den Geruch an. Speck benötigt Feuchtigkeit und Luft, also nicht in eine Tüte einwickeln. Den Aufschnitt nach dem Öffnen in wenigen Tagen essen, denn er trocknet schnell aus.

Haben sich die Anforderungen an den Speck in den letzten Jahren verändert?
Das Bedürfnis der Konsumenten nach Bequemlichkeit und geringerem Zeitaufwand für die Essenszubereitung, haben dazu geführt, dass immer mehr vorgeschnittener Speck nachgefragt wird. Gleichzeitig schaut der moderne Konsument heute nicht nur auf Genuss, sondern immer häufiger auch auf Gesundheit. Dafür kann Speck sehr gut mit Obst kombiniert werden.

Eine merkwürdige Kombination…
Ja durchaus, jedoch ergeben Studien von Ernährungsexperten, dass der menschliche Körper gewisse Inhaltsstoffe des Specks somit besser aufnehmen kann. Sportlern wird empfohlen, Ananas mit Speck zu essen, da der Körper die Proteine leichter aufnimmt. Bananen und Marillen mit Speck können bei der Aufnahme der Vitamine helfen, sowie einen hohen Blutdruck und Wassereinlagerungen vorbeugen. 

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discover Der Vielseitige

Speck kann nicht nur roh gegessen werden, sondern ist auch in der Küche vielfältig einsetzbar: Rübenkraut-Schlutzer mit Speck, Speckknödel, Speckplatte, dazu ein Glas Vernatsch.

Ich nehme eine Scheibe Speck in den Mund und greife zu den Trauben. Ein intensiver, fruchtiger und zugleich runder Geschmack erfüllt meinen Gaumen. Und dann denke ich an das Gespräch mit Lukas Pfitscher zurück, der auch nicht mehr ohne Speck kann. Ich wusste es doch: Südtirol und der Speck – das passt einfach zusammen.  

Text: Katja Schroffenegger
Fotos: Ivo Corrà
Video: Frabiato Film