Specktakulär

Sie sind weder verlobt, noch verheiratet, gehören aber zusammen: Südtirol und der Speck. Stimmt das wirklich?

  • Januar 2017

  • Lesedauer: 6

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Specktakulär

Sie sind weder verlobt, noch verheiratet, gehören aber zusammen: Südtirol und der Speck. Stimmt das wirklich?

Wenn die Sonne langsam hinter den Bergen verschwindet, lege ich für kurze Zeit alles zur Seite. Das war immer schon so. Und auch, dass ich mich dann nach einem Stück hartem Brot, einer Kaminwurze und einem Stück Speck sehne. 

Das Zusammenspiel macht’s beim Speck aus: Die Lufttrocknung wie im Süden, die Räucherung wie im Norden. In der Metzgerei Pfitscher in Burgstall werden beide Methoden bei der Herstellung des Specks vereint. Ein angenehmer Geruch nach getrocknetem Fleisch, vermischt mit einer leichten Räuchernote, erfüllt den Raum. Nur die Hauptperson fehlt noch: Lukas Pfitscher, der Eigentümer des Familienbetriebes.

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Keine weiße Schürze mehr

Eine Etage höher, dort wo sich die Büros befinden, sitzt Lukas eifrig an seinem Computer. Lieferanten kontaktieren und Rohstoffe einkaufen gehören zu seinem Tagesprogramm. Doch eigentlich ist es noch nicht lange her, da arbeitete er selbst in der Metzgerei. 

Die Metzgerei Pfitscher

Durch das Aufblühen des Tourismus in Südtirol in den 70er Jahren stieg die Nachfrage nach Speck. 1980 eröffnete Lukas‘ Vater, Gottfried Pfitscher, einen Einmannbetrieb in Meran. In angemieteten Gewölben und Weinkellern lagerte er seine Produkte. Um die Jahrtausendwende erwarb er einen Betrieb in Burgstall und baute ihn 2012 aus. Der Familienbetrieb, in dem auch Mutter Annelies und Bruder Michael arbeiten, verdreifachte sich im letzten Jahrzehnt. 2017 wurde Pfitscher als Speck-Produzent mit Exzellenz der Guida dell’Espresso ausgezeichnet. 

Das Familiengeheimnis

„Wir haben die handwerkliche Tradition, aber industrielle Mengen“, erklärt Lukas, während er sich die Hygieneschürze anzieht. Der Flur der Metzgerei ist lang, eine Tür reiht sich an die nächste: von den Verarbeitungs- und Verpackungsräumen bis zur Räucherkammer. Und eines haben sie alle gemeinsam: Viele der Abläufe sind technisch automatisiert. „Trotzdem ist die menschliche Arbeit unentbehrlich“, versichert mir Lukas, „genauso wie das Geheimnis der Gewürzmischung.“

Von Generation zu Generation wird die Gewürzmischung weitergegeben. Salz für die Konservierung und Pfeffer sind immer dabei. Dann entscheidet jeder Produzent, ob Majoran, Knoblauch, Wacholder oder beispielsweise Piment dazugeben wird. Wobei „Piment nach Lebkuchen schmeckt. Das entspricht nicht unserer Philosophie und hat in unserem Speck nichts zu suchen“, fügt Lukas kritisch hinzu. 

Die Speckherstellung in vier Schritten

1) Den Schweineschenkel mit Salz und einer Gewürzmischung einreiben.
2) Beim Pökeln wird das Fleisch bei niedrigen Temperaturen gelagert. Es kommt zu einem hohen Wasserverlust.
3) Es folgt eine Woche lang eine kalte Räucherung (bis zu 20 Grad) mit harzarmen Holz, meist Buchenholz.
4) Bei der Reifung verliert das Fleisch mindestens 35 Prozent des Gewichtes. Nach mindestens 22 Wochen kann der Speck verpackt werden.

In der Reifekammer durchläuft der Speck die letzte Phase. Als ich mich den gereiften Keulen, die nun Hammen genannt werden, nähere, sehe ich eine weiße Schicht darauf. „Die ist nicht giftig“, erklärt Lukas. „Mit der Zeit bildet sich ein gutmütiger Schimmel, der notwendig für die richtige Geschmacksbildung ist.“ Am Ende wird er abgewaschen. 

Hängengeblieben

Lukas spielte mit dem Gedanken, ein Studium zu beginnen. Letztendlich blieb er doch in der Metzgerei. Auch Vater Gottfried arbeitet noch im Betrieb, das Marketing gibt er jedoch gerne an seinen Sohn ab. Anstatt am Ende des Tages Fleischwaren in den Händen zu halten, sieht Lukas nun Zahlen und Bilanzen: „Wenn die stimmen, kann ich vielleicht bald schon wieder einen neuen Mitarbeiter anstellen.“ 

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Wenige Schweinchen

Doch wo kommt all das Fleisch her? „Wenn wir einmal pro Woche Fleisch essen wollen, dann gibt es nicht mehr genügend davon in Südtirol“, erklärt Lukas. Deshalb werden die Schlegel für den Südtiroler Speck g.g.A. aus dem Ausland geliefert. Drei von vier kommen aus Deutschland. Nur beim Bauernspeck ist das anders… 

Das g.g.A.-Siegel

Das Gütesiegels g.g.A. wird Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln zuerkannt, deren Qualität ortsabhängig ist und deren Produktion oder Verarbeitung in einem bestimmten Gebiet stattfindet. Um das Siegel zu erhalten, muss mindestens eine der Produktionsstufen in dem Herkunftsgebiet stattfinden.

Der Bauernspeck

Ein Teil des Südtiroler Specks g.g.A. wird mit dem Namen Bauernspeck gekennzeichnet. Voraussetzung für die Kennzeichnung ist, dass die Schweine in Südtirol gezüchtet, gemästet und geschlachtet werden. Jedes Jahr sind es rund 800 Schweine, allerdings ist Südtirol als Alpenregion mit viel Tourismus für die Schweinezucht im großen Stil nicht geeignet. Die Kapazitäten sind bereits ausgeschöpft.

Um mehr über den Südtiroler Speck zu erfahren, treffe ich Matthias Messner, den Leiter des Südtiroler Speck Konsortiums, im Wirtshaus Vögele in Bozen.

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Südtiroler Speck ist einzigartig, da er zwei Herstellungsmethoden vereint. Wird Speck auch außerhalb Südtirols produziert?
Matthias Messner:
Es gibt ähnliche Schinkenarten in Europa, die sich aber geschmacklich vom Südtiroler Speck unterscheiden. Speck in dieser Art und Weise gibt es nur in Südtirol. Insbesondere die leichte Rauchnote macht unseren Speck einzigartig. Etwa ein Drittel des in Südtirol produzierten Specks erfüllt die Qualitätsrichtlinien für das g.g.A.-Siegel.

Nur ein geringer Teil der Schweine kommt aus Südtirol. Wie streng sind die Kontrollen im Ausland?
Es werden stichprobenartige Kontrollen bei den Rohstofflieferanten durchgeführt. Eines muss dabei immer stimmen: Die Qualität des Rohstoffs. Die Tierhaltung spiegelt sich darin wider. 

Aufbewahrung im Kühlschrank

Den Speck entweder in ein feuchtes Tuch wickeln oder zwischen zwei Teller einschließen. Nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln, wie z.B. Gorgonzola legen, denn er nimmt gerne den Geruch an. Speck benötigt Feuchtigkeit und Luft, also nicht in eine Tüte einwickeln. Den Aufschnitt nach dem Öffnen in wenigen Tagen essen, denn er trocknet schnell aus.

Haben sich die Anforderungen an den Speck in den letzten Jahren verändert?
Das Bedürfnis der Konsumenten nach Bequemlichkeit und geringerem Zeitaufwand für die Essenszubereitung haben dazu geführt, dass die Nachfrage nach vorgeschnittenem Speck steigt. Gleichzeitig schaut der moderne Konsument heute nicht nur auf Genuss, sondern immer häufiger auch auf Gesundheit. Speck kann beispielsweise sehr gut mit Obst kombiniert werden.

Eine merkwürdige Kombination…
Ja durchaus, jedoch ergeben Studien von Ernährungsexperten, dass der menschliche Körper gewisse Inhaltsstoffe des Specks besser aufnehmen kann. Sportlern wird empfohlen, Ananas mit Speck zu essen, da der Körper die Proteine dann leichter aufnimmt. Bananen und Marillen mit Speck können bei der Aufnahme der Vitamine helfen sowie einen hohen Blutdruck und Wassereinlagerungen vorbeugen. 

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Ich nehme eine Scheibe Speck in den Mund und greife zu den Trauben. Ein intensiver, fruchtiger und zugleich runder Geschmack erfüllt meinen Gaumen. Südtirol und der Speck gehören einfach zusammen.  

Text: Katja Schroffenegger
Fotos: Ivo Corrà
Video: Frabiato Film