Bei den Eigenbrötlern

Norbert Niederkofler lässt nur regionale Zutaten in die Küche. Dominik Flammer weiß, warum das gut ankommt. Und was kochen wir?

  • Juli 2015

  • Lesedauer: 10'

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Bei den Eigenbrötlern

Norbert Niederkofler lässt nur regionale Zutaten in die Küche. Dominik Flammer weiß, warum das gut ankommt. Und was kochen wir?

Spitzenköche haben leicht reden, sagen Sie vielleicht. 

Wie sollen wir daheim künftig kochen? Müssen wir wieder Jäger und Sammler werden? Darf man eine Mango noch essen? Welche Wildpflanzen sollen wir alle in unserer Küche haben? Wir haben einige Tipps von Dominik Flammer gesammelt.

Herr Flammer, als ich jung war, kam Graukäse bei uns zu Hause nie auf den Tisch. Er war verpönt. Zu stinkig und im Verdacht, Würmer zu haben. Heute esse ich Graukäse, auch mit Genuss. Was ist passiert?
Graukäse gehört zur Notnahrung, mit der die Generation unserer Eltern noch konfrontiert war. Als man es sich leisten konnte, hat man jene Produkte, die man aus der Not kannte, verstoßen. So ist es auch dem Graukäse ergangen. Unsere Elterngeneration hatte Freude an neuen Produkten, die zu uns kamen, und an Convenience Food, an in rotes Wachs eingemanteltem Käse aus Holland oder Scheibletten aus der Packung. Heute entdecken wir Produkte wie den Graukäse, weil sie in unsere gesamte Vielfalt passen. Und wir entdecken sie unverkrampft, weil sie nichts mehr mit Not zu tun haben.

Mitten im Überfluss sucht Norbert Niederkofler jene Zutaten, die schwer zu kriegen sind. Der Sternekoch vom St. Hubertus im Gadertal kocht ausschließlich mit regionalen Produkten. Wer die Regeln der Natur befolge, brauche keine Rezepte, sagt Niederkofler, nur Bauern, einen Wald und die Erinnerung an die eigene Kindheit. „Wir entdecken unseren Kindheitsgeschmack wieder“, meint Foodscout Dominik Flammer. Wie werden wir also künftig kochen? Wir haben nachgefragt.

Wenn Dominik Flammer in Fahrt kommt, rollen in rasendem Tempo lange Namen von Wildpflanzen aus seinem Mund, dass einem ganz schwindlig wird. Seit 30 Jahren reist Flammer kreuz und quer durch die Alpen, von Hof zu Hof, von Markt zu Markt, um heimische Pflanzen, Gewürze und Geschmäcker aufzuspüren. Längst kommen Bauern, Händler und Köche auch zu ihm, lassen ihn Neuentdecktes testen. „Wir wollen wieder lernen, wie die Pflanzen aus unserem Wald schmecken“, sagt Flammer, der als Autor und Nahrungsmittelexperte in Zürich lebt und dort eine Kochschule betreibt. In seinem Standardwerk „Das kulinarische Erbe der Alpen“ gibt er vielen alpinen Produkten eine Geschichte und in großformatigen Studiofotos von Bauern und Köchen, die für die Produkte stehen, auch ein Gesicht.

Die Vitalpina Hotels Südtirol haben Dominik Flammer eingeladen. Von ihm wollten sie hören, wie sich ihre Küche in Zukunft ausrichten soll. Es gebe nur eine Chance, sagt Flammer: regionale Eigenständigkeit. Früher habe er für Köche die Bauern der Umgebung abgeklappert. Heute sind viele Chefköche praktisch bei der Ernte dabei. Norbert Niederkofler hat sogar ein Manifest geschrieben: Cook the Mountain ist ein mutiges Bekenntnis zur Delikatessen-Bergküche. 

Uns schmeckt, was wir als Kinder entdeckt haben

Wir kennen heute jeden Geschmack der Welt, jedes Gericht, jedes Gewürz. Ist uns langweilig geworden?
Das glaube ich nicht. Aber wir haben gemerkt, dass wir auch Kindheitsgeschmäcker haben. Graukäse, so verpönt er war, ist ein Kindheitsgeschmack. Und das ist etwas, was man nie vergisst. Geschmack und Genuss sind die beiden Sinne, die ganz nahe am Erinnerungszentrum des Gehirns liegen. Wenn Sie eine Süßigkeit aus Ihrer Kindheit nach 30 Jahren wiederfinden, müssen Sie diese nicht in den Mund nehmen, um zu wissen, wie sie schmeckt. Weil Sie das exakt wissen. Wir bauen Geschmack auf dem auf, was wir in der Kindheit erfahren haben.

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Die alpine Küche gilt als Arme-Leute-Küche. Was ist so besonders daran, dass Sie ein großes Buch darüber geschrieben haben?
Historisch gesehen stimmt das mit der Arme-Leute-Küche. Über die Jahrhunderte aber hat sich die alpine Küche zu einer sehr elaborierten Küche entwickelt. Der Handel über die Alpen hat sehr viele Einflüsse aus Süden und Norden gebracht. Gleichzeitig waren die Alpen immer ein Kulturriegel zwischen Nord und Süd. Manche Produkte sind über die Alpen hinweggerast. Andere wieder sind an den Bergen hängen geblieben und haben sich nur langsam von Tal zu Tal weiterentwickelt. Die Kartoffel zum Beispiel hat im Alpenraum ihre erste Heimat auf dem europäischen Festland gefunden. Der Mais ist von Amerika über die Türkei nach Italien gekommen, als grano turco, Türkenkorn. In den südalpinen Tälern ist er dann hängen geblieben und hat 200 Jahre gebraucht, bis er die Alpen überquert hat.

Gut, dass Pflanzen und Tiere nicht gerne über die Berge gehen

Also haben fremde Einflüsse in unserer Küche eine kulinarische Vielfalt entwickelt?
Nicht nur. Ganz wesentlich ist die Genvielfalt der Tiere im Alpenraum. Die Alpen sind das absolute Zentrum der weltweiten Ziegenzucht. Sie sind auch eines der drei wichtigen Genzentren der Rinderzucht. Das ist so, weil der topografische Raum der Alpen lange nicht erschlossen war. In der Römerzeit und noch im Mittelalter haben viele Pflanzen und Tiere sehr lange gebraucht, um ein paar Täler weiter Fuß zu fassen, und in jedem Tal hat sich durch Kultivierung und Selektion wieder eine eigene Rasse entwickelt. Diese geografische Schwerfälligkeit hat bewirkt, dass die Alpen eine Vielfältigkeit entwickelt haben, die weltweit auf so kleinem Raum fast nirgends zu finden ist.

Es sind also auch Produkte aus den Alpen in die Welt gegangen?
Natürlich. Das ist einmal der Apfel. Der Alpenraum kennt 2.000 Apfelsorten, mehr als im restlichen Europa. Auch die Ziege ist sehr wichtig. Weltweit stammen alle Milchziegen von alpinen Ziegenarten ab. Und dann das Brot, eine Vielfalt, die für Südtirol typisch ist. Deutschland, Österreich und der Norden sind Roggenland, in Frankreich, Spanien, Italien haben wir Weizenland, Südtirol ist, wie das Wallis und Graubünden, ein Eigenbrotland. Ihr seid Eigenbrötler, noch mehr als wir Schweizer. Der Kontakt zum Süden und zum Norden hat dazu geführt, dass man eine Brotvielfalt entwickelt hat, die einzigartig ist.

Brot. Geschüttelt!

Das Schütteln des Teiges wirkt energetisierend, sagt man. Nachweisen kann man das nicht. Aber das Schüttelbrot hat noch andere Vorzüge.

Schüttelbrot wird nicht deshalb hart, weil wir immer zu viel davon gebacken haben. Es wird absichtlich gelagert und getrocknet. Weil altes Brot eher sättigt als frisches. Und die Südtiroler es früher nicht so dick hatten, um alle Mäuler zu stopfen. Karin Buchart, Ernährungswissenschaftlerin und Leiterin der TEH® Akademie, sagt, „das Schüttelbrot liegt nicht lange im Magen und ist im Darm leicht zerlegbar“. Das sind die Geheimnisse, die die Südtiroler in ihrem Brot verbacken:

• wenige Zutaten 
• lange Teigruhe
• Gewürze regen Stoffwechsel an
• Kümmel schützt vor Schimmel

Auf der Bergterrasse schmeckt das Essen intensiver

Unser Brot riecht und schmeckt sehr intensiv, es ist gut gewürzt. Man hört, der Geschmack der Produkte sei generell in den Bergen intensiver. Ist das ein Märchen oder woran liegt das?
Ich glaube, es hängt mit der Biodiversität zusammen. Gemüse aus Massenkultur wird schnell aufgezogen und überdüngt. Im Alpenraum haben die Bauern nicht die Flächen, um Masse zu produzieren. Deshalb waren Hungersnöte in den Alpen auch nie so arg. Wenn ein Getreide ausgefallen ist, hat man eine Etage höher oder tiefer eine anderes Getreide oder Kartoffeln oder Hülsenfrüchte angebaut. Man hat also immer eine größere Biodiversität gehabt und dadurch den Boden besser genutzt. Gleichzeitig hat man den Pflanzen mehr Zeit gegeben, sich zu entwickeln. Das schlägt sich im Geschmack nieder.

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Südtirols erster Drei-Sternekoch

Große Ehre und Anerkennung für die Südtiroler Gastronomie und Norbert Niederkofler: Der Küchenchef hat bei der Präsentation der “Guida Michelin 2018” seinen dritten Michelin-Stern verliehen bekommen und gehört mit seinem St. Hubertus nun zu den neun Drei-Sterne-Restaurants Italiens.

Oft sind es die Spitzenköche, die die regionalen Produkte wiederentdecken. Ganz vorne dran ist Norbert Niederkofler, der seine gesamte Küche auf Zutaten aus den Bergen eingeschworen hat. Was halten Sie von diesem Konzept?
Norbert Niederkofler und andere Spitzenköche im Alpenraum finden in der Regionalität eine eigene Sprache, mit der sie sich profilieren können. Das ist aber kein Trend, das ist eine langfristige Konstante, die uns zeigt, dass die Nachkriegs-Komplettinnovation vorbei ist und wir unsere Kindheit wiederentdecken dürfen. Köche wie Niederkofler haben verstanden, dass im Allerweltsgeschmack eine Vielfalt verloren gegangen ist und eine neue Vielfalt nun in der unmittelbaren Umgebung vorhanden ist. Sie suchen jetzt in der Natur jene Pflanzen, die wirklich Geschmack haben. Und entdecken dabei Raritäten, die man aus keiner Zucht kriegt.

Wer nicht in den Wald gehen will, ist am Markt gut bedient

Aber das würde heißen, wir müssen alle wieder Sammler werden… Sollen wir unser Essen wieder im Wald suchen?
Nein. Viele Wildpflanzen wurden früher schon kultiviert, dann aber wieder in Wald und Wiese verbannt, als neue Kulturpflanzen hereindrängten. Ein Beispiel ist der Spinat, der im 15. Jahrhundert als persisches Kraut über Spanien in den Alpenraum kam und alle Spinatgewächse, die der Mensch bisher gesammelt hatte, zu Tierfutter degradiert hat.

Jetzt mal ehrlich: Kann das eine Küche für jeden Tag sein? Wo kriegt man diese Pflanzen und Kräuter?
Auf den Märkten. Vor 20 Jahren waren dort in erster Linie Gemüsegroßhändler, die alle die gleichen Produkte verkauft haben. Heute finden Sie extrem viele Bauern auf den Märkten. Denen bleibt gar nichts anderes übrig als auf Direktvermarktung zu setzen, wenn sie in Zukunft eine Existenz haben wollen. Selbstverständlich sind nicht alle Leute dafür zu haben, aber wenn eine Elite das will, will auch die Mehrheit das irgendwann. Davon bin ich überzeugt.

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Könnten Sie sich vorstellen, sich ausschließlich von regionalen Produkten zu ernähren?
Das könnte ich durchaus. Ich bin aber kein Regionaldogmatiker. Ich sag mir einfach, ich brauche keinen Apfel aus Chile, aber selbstverständlich will ich ab und zu eine Mango oder eine Banane essen, die bei uns nicht wächst. Ich weiß aber nicht, warum ich nur mit exotischen Gewürzen kochen soll, wenn ich auch bei uns eine Gewürzvielfalt habe, die ich entdecken kann. Brotklee, Anis, Kümmel, das sind wunderbare Gewürze, die bei uns wachsen. Es ist also nie ein Entweder-Oder, sondern ein Nicht-Nur, Sondern-Auch.

Probier's mal wild!

Sie sind in jedem Wald zu finden, wenn man sie einmal kennt, sagt Dominik Flammer. „Es sind Gewürze, die über Jahrhunderte wichtig waren für unsere Küche in den Bergen und die in mir Gerüche und Erinnerungen auslösen, wie ich sie habe, wenn ich in den Wald gehe. Es gibt kaum etwas so Intensives wie Gerüche in einem Wald. Ich kann blind hineingehen und ich rieche die Jahreszeit. In der Stadt schaffe ich das nie.“ Jetzt bist du dran. Geh in den Wald!
● Knoblauchsrauke, auch Lauchhederich genannt. Beim Zerreiben der Blätter wird typischer Knoblauchduft frei. ● Quendel oder Wildthymian, ein Alpenthymian, der überall dort wächst, wo es für andere Pflanzen zu trocken und heiß ist. Getrocknet übersteht er in der Küche den Winter. ● Bergschnittlauch oder Wilder Schnittlauch, laut Flammer ein wunderbares Gewürz, das auf übersäuerten Wiesen wächst. ● Dost oder Wilder Origano, der, wie Dominik Flammer sagt, in Südtirol überall wächst, am besten an Waldrändern und auf Trockenwiesen. Er wird in der Blüte gepflückt und kann gut getrocknet werden.  

98 Prozent aller Lebensmittel kommen nicht aus Europa

Norbert Niederkofler ist da radikaler als Sie. Er kocht ausschließlich mit regionalen Zutaten. Wenn wir immer so gehandelt hätten, hätten wir eine Küche, die sich nie entwickelt hätte…
Da haben Sie absolut Recht. Ohne Einflüsse von außen gäbe es unsere Küche nicht. 98 Prozent aller Lebensmittel, die wir heute in Europa haben, sind historisch nicht aus Europa. Norbert Niederkofler übernimmt einfach eine Vorreiterrolle: Er beweist, dass man mit regionalen Produkten alles kochen kann. Ich hoffe aber, dass nicht alle Köche diesen Weg einschlagen…

Was macht ein regionales Produkt aus?
Es gibt immer wieder neue regionale Produkte. Wenn ein Salat aus dem Veneto plötzlich auch im Südtiroler Pustertal wächst, dann wird daraus ein regionales Produkt. Mir geht’s ja nicht um einen Produkte-Patriotismus, mir geht es um regionale Vielfalt. Wenn ich im Supermarkt nur vier Sorten der Standardäpfel kriege, obwohl ich genau weiß, dass die Bauern der Umgebung zusammen 40 weitere Apfelsorten haben, ist der Supermarkt einfach nicht mehr gut genug.

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Das neue Essen macht den Bauern Lust auf die Arbeit

Wie viel Zeit verwenden Sie jeden Tag für Einkaufen und Kochen?
Enorm viel. Ich koche, wenn ich zu Hause bin, mittags und abends, und stehe mittags eine halbe Stunde und abends eineinhalb bis zwei Stunden in der Küche. Oft experimentiere ich, aber ich ernähre mich absolut saisongerecht, Spargel, der in der Nachbarschaft gestochen wird, Salat aus dem Garten… Ein Spargel aus Peru ist zwei drei Wochen lang unterwegs, der schmeckt nicht mehr. Ich nenne das egoistisches Qualitätsbewusstsein, dessen sich die Konsumenten zunehmend bewusst werden. Ich erlebe das auf meinen Touren: Essen wird ein Statussymbol.

Für die Bauern tun sich da neue Horizonte auf.
Ich habe Jungbauern kennen gelernt, die mir unheimlich Mut machen. Das sind keine Revoluzzer. Aber sie sagen, wir wollen nicht so weitermachen wie unsere Väter, die konstant an Einkommen verloren haben und zu Sklaven der Konsumkette geworden sind. Die wollen den Weg der Direktvermarktung gehen. Noch sind sie nicht so geübt darin, sich im Markt zu bewegen. Aber das werden sie lernen. Ich erlebe sehr viele Bauern, die wissen schon ganz genau, wie sie ihre Produkte vermarkten.

Text: Gabriele Crepaz
Video: Freunde von Freunden