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Juni 2017

Die Quereinsteigerin

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Die Quereinsteigerin

Früher die Nackenpartie, jetzt der Hefeteig: Anna Matscher ist fit im Kneten. Der Weg zum ersten Stern war aber alles andere als geplant.

Als Masseurin hatte sie es mit verkrampften Muskeln zu tun, nun hilft sie diversen Teigen, sich gehen zu lassen. Die einzige Sterneköchin Südtirols ist Autodidaktin. Selbst ist die Frau – vom durchgebratenen Schnitzel mit Pommes bis zum exzellenten Lammnüsschen mit Kräutern auf Gemüse – Anna Matscher hat Karriere ohne Anleitung gemacht. 

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discover Der Familienbetrieb

„Alleine hätte ich es nie so weit geschafft“, erzählt Anna Matscher bescheiden. Auch ihr Mann Alois und Tochter Elisabeth arbeiten im Restaurant „Zum Löwen“ mit.

Mit dem Schneebesen zu quirlen hatte Anna nie vor, auch wenn sie während der Ausbildung zur Masseurin in Wien ab und zu ihre Gastfamilie bekochte. Sie kehrte zurück und arbeitete als Masseurin in Lana. Dabei lernte sie Alois Matscher kennen, dessen Familie das Gasthaus „Zum Löwen“ in Tisens besaß. Was sie sich nie gedacht hatte, wurde vor 30 Jahren wahr: Sie kündigte und begann im Gasthaus zu arbeiten – die ersten zwei Jahren als „Mädchen für alles“, dann wagte sie den Sprung ins Neuland, in die Küche. So machte sich Anna selbst ran an den Speck, fing mit warmen Vorspeisen, vor allem Teigwaren, und Desserts an und hatte zehn Jahre später dann den Salat: einen Michelin-Stern, den sie am liebsten nie bekommen hätte.

#1

Kellner durchs Zusehen

Ich öffne die Holztür des Restaurants. Wo einst Kühe standen und Heu fraßen und später der Dorfladen war, befindet sich heute ein modernes Restaurant. Anna, Tochter Elisabeth und ihr Mann Alois, den alle Luis nennen, begrüßen uns gutgelaunt in der ehemaligen Scheune – Anna mit einer Küchenschürze an, Alois im eleganten Anzug. Denn als sie mit dem Kochen begann, veränderte sich nicht nur ihr Leben, sondern auch das ihres Mannes.

Er, der zwar im Gasthaus großgeworden ist, aber bis dahin als Bankkaufmann arbeitete, stieg im Service ein, machte eine Ausbildung zum Sommelier, und schenkt nun edle Tropfen ein. „Ich bin ein Kellner durch das Zusehen geworden“, erzählt er, „das ist möglich, man muss sich nur anstrengen.“ Es wirkt so, als würde er diese Entscheidung bis heute nicht bereuen. Dabei schaut er seine Frau an, die ihm zunickt. Sie weiß wohl, was er meint.

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discover Die einstige Scheune

Die alten Holzbalken, die Verglasungen und der kleine Innenhof verleihen der ehemaligen Scheune eine besondere Atmosphäre. Die Stammgäste schätzen aber vor allem das familiäre Klima.

#2

Der Stern

Ursprünglich wollten Anna und ihr Mann aus dem „Löwen“ ein gutbürgerliches Gasthaus machen. „Das haben wir wohl übersprungen“, erzählt mir die 56-Jährige. Vor rund 20 Jahren kamen eines Abends zwei unscheinbare Herren zum Essen und fragten Alois, was er von einem Stern halten würde. Kurze Zeit später erhielt Anna die Auszeichnung. 

Dabei brachte der Stern nicht nur Ruhm mit sich. Anna empfand den Druck von Seiten der Gäste und Medien als enorm, ihr Alltag war mühsam. Ihre Tage begannen damals um sieben Uhr morgens in der Küche und endeten spät nachts.

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discover Der Garten

In ihrem Garten pflanzt Anna das an, was anderswo selten wächst: Rettichschoten, Minigürkchen, Tomatillos, Litschi-Tomate und Erdbeerspinat.

Erst vier Jahre nachdem sie den ersten Stern erhalten hatte, fühlte sie sich bereit dafür. Alois schaut zu ihr, wohlwissend, was sie mir nun erzählen wird: „Im selben Jahr war er dann wieder weg.“ Den Grund hat sie nie erfahren. Sechs Jahre mussten sie darauf warten, bis sie den Stern 2007 wiederbekamen. In der Küche, findet sie, hat sie sich in all den Jahren weiterentwickelt. Und bei jedem Schritt änderte sich auch der Kundenstamm, „denn plötzlich gab es beispielsweise nicht mehr den Zwiebelrostbraten, für den manche Gäste zu uns kamen.“ Heute verarbeitet sie gerne Innereien und hat auch ein vegetarisches Menü zusammengestellt. 

#3

Unter vielen Männern

Um eine gute Köchin zu werden benötigt man viel Zeit; Zeit, die Frauen aufgrund der Doppelbelastung durch Familie und Beruf jedoch meist nicht haben. Anna hatte von Beginn an das Glück, denn ihre Familie arbeitet im Restaurant mit. „Ich denke, ich wurde anfangs nicht ernst genommen, da ich eine Autodidaktin bin“, fügt sie hinzu, „ich habe mich einfach in die Küche gestellt und gekocht. Und dafür auch einen Stern bekommen.“

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discover Anna und ihr Küchenteam

In der Küche gibt Anna ruhige aber gezielte Anweisungen.

#4

Wie der Vater, so… die Tochter

Die alte Holztür hinter der Theke führt in den Weinkeller. Hier ist Alois' Reich, hier lagern seine Weine. Er kennt jeden Einzelnen. Seit einigen Jahren hat er Verstärkung bekommen: Tochter Elisabeth, ausgebildete Sommelière, arbeitet ebenfalls im Restaurant im Service. Gerne erinnert sich ihre Mutter an Elisabeths Kindheit zurück: „Andere Kinder spielten mit Puppen, Elisabeth mit Töpfen.“ Sie nahm ihre Tochter überall mit – in die Küche, zum Einkaufen. Ihre Zeit war stets knapp. Und wenn sie keine Zeit hatte, half die Ur-Großmutter aus.

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discover Weinliebhaber

Vater Alois und Tochter Elisabeth sind die Weinexperten im Haus.

Einige Jahre wird Anna noch das Zepter in der Hand haben. Inzwischen möchte sie, dass ihre Tochter ein Konzept vorbereitet, „damit es zu einer fließenden Übergabe kommt“. Alois schüttelt den Kopf. Er möchte abrupt aufhören, egal ob es mit oder ohne Stern, als Restaurant oder Gasthaus, weitergeht. Ich sehe Elisabeth an, die schmunzelt. Ob sie überhaupt übernehmen möchte? Die Zukunft des „Löwen“ steht wohl in den Sternen.

Text: Katja Schroffenegger
Fotos: Ivo Corrà
Video: Miramonte Film – Elisa Nicoli