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Juni 2017

Die Quereinsteigerin

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Die Quereinsteigerin

Früher die Nackenpartie, jetzt der Hefeteig: Anna Matscher ist fit im Kneten. Der Weg zum ersten Stern war aber alles andere als geplant.

Als Masseurin hatte sie es mit verkrampften Muskeln zu tun, nun hilft sie diversen Teigen, sich gehen zu lassen. Die einzige Sterneköchin Südtirols ist Autodidaktin. Selbst ist die Frau – vom durchgebratenen Schnitzel mit Pommes bis zum exzellenten Lammnüsschen mit Kräutern auf Gemüse – Anna Matscher hat Karriere ohne Anleitung gemacht. 

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discover Der Familienbetrieb

„Alleine hätte ich es nie so weit geschafft“, erzählt Anna Matscher bescheiden und dankbar. Auch ihr Mann Alois und Tochter Elisabeth arbeiten im Restaurant „Zum Löwen“ mit.

Mit dem Schneebesen zu quirlen hatte Anna nie vor, auch wenn sie während der Ausbildung zur Masseurin in Wien ab und zu ihre Gastfamilie bekochte. Sie kehrte zurück und arbeitete als solche in Lana. Dabei lernte sie Alois Matscher kennen, dessen Familie das Gasthaus „Zum Löwen“ in Tisens besaß. Was sie sich nie gedacht hatte, wurde vor 30 Jahren wahr: Sie kündigte und begann im Gasthaus zu arbeiten - die ersten zwei Jahren als „Mädchen für alles“, dann wagte sie den Sprung in Neuland, in die Küche. So machte sich Anna selbst ran an den Speck, fing mit warmen Vorspeisen, vor allem Teigwaren, und Desserts an und hatte zehn Jahre später dann den Salat: einen Michelin-Stern, den sie am liebsten nie bekommen hätte.

#1

Kellner durchs Zusehen

Ich öffne die Holztür des Restaurants. Wo einst Kühe standen und Heu fraßen und später der Dorfladen war, befindet sich heute ein modernes Restaurant. Anna, Tochter Elisabeth und ihr Mann Alois, den alle Luis nennen, begrüßen uns gutgelaunt in der ehemaligen Scheune - Anna mit einer Küchenschürze an, Alois im eleganten Anzug; denn als sie mit dem Kochen begann, veränderte sich nicht nur ihr Leben, sondern auch jenes ihres Mannes. Er, der zwar im Gasthaus großgeworden ist aber bis dahin als Bankkaufmann arbeitete, stieg im Service ein, machte eine Ausbildung zum Sommelier und schenkt nun edle Tropfen ein. „Ich bin ein Kellner durch das Zusehen geworden“, erzählt er und es wirkt so, als würde er diese Entscheidung bis heute nicht bereuen: „Es ist möglich, den Beruf des Kellners oder auch des Kochs zu erlernen. Man muss sich nur anstrengen.“ Dabei schaut er seine Frau an, die ihm zunickt. Sie weiß wohl, was er meint.

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discover Die einstige Scheune

Die alten Holzbalken, die Verglasungen und der kleine Innenhof verleihen der ehemaligen Scheune eine besondere Atmosphäre. Die Stammgäste schätzen aber vor allem das familiäre Klima.

#2

Der Stern

Andere Köche arbeiten ein Leben lang auf einen Stern hin, bei Anna war er plötzlich da. Rund 20 Jahre ist es mittlerweile her, als eines Abends zwei unscheinbare Herren zum Essen kamen und Alois fragten, was er von einem Stern halten würde. Er dachte sich nichts weiter dabei. Ursprünglich wollten die Beiden aus dem „Löwen“ ein gutbürgerliches Gasthaus machen. „Das haben wir wohl übersprungen“, erzählt mir die Köchin, die sich bewusst ist, dass dabei viele Komponenten zusammenpassen müssen: Alois bezeichnet sie als den idealen Partner, die Lokation im „Löwen“ als besonders. Dass ein guter Gaumen und viel Einsatz dazugehören, erwähnt die bescheidene 56-Jährige nicht. Ihre Tage begannen um sieben Uhr morgens in der Küche und endeten spät nachts. Sie wird nachdenklich und fährt fort: „Der anschließende Druck von Gästen und Medien war enorm.“

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discover Der Garten

In ihrem Garten pflanzt Anna das an, was anderswo selten wächst: Rettichschoten, Minigürkchen, Tomatillos, Litschi-Tomate und Erdbeerspinat.

Vier Jahre nach dem ersten Stern fühlte sie sich bereit dafür. Alois schaut zu ihr, wohlwissend, was sie mir nun erzählen wird: „Im selben Jahr war er dann wieder weg.“ Den Grund dafür hat sie nie erfahren. Sechs Jahre mussten sie darauf warten, bis sie den Stern 2007 wiederbekamen. In der Küche, findet sie, hat sie sich in all den Jahren weiterentwickelt. Und bei jedem Schritt änderte sich auch der Kundenstamm, „denn plötzlich gab es beispielsweise nicht mehr den Zwiebelrostbraten, weshalb manche Gäste zu uns kamen.“ Heute verarbeitet sie gerne Innereien und hat ein vegetarisches Menü zusammengestellt. 

#3

Unter vielen Männern

Viele Jahre wurde Anna als Köchin in Südtirol nicht ernst genommen: „Ich denke nicht, dass Frauen schlechter kochen können als Männer.“ Um eine gute Köchin zu werden benötigt man viel Zeit; Zeit, die Frauen aufgrund der Doppelbelastung durch Familie und Haushalt jedoch meist nicht haben. Anna hatte von Beginn an das Glück, denn ihre Familie arbeitet im Restaurant mit. „Ich denke, ich wurde anfangs nicht ernst genommen, da ich eine Autodidaktin bin“, fügt sie hinzu. „Ich habe mich einfach in die Küche gestellt und gekocht. Und dafür auch einen Stern bekommen.“ Ihr Mann blickt sie stolz an.

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discover Anna und ihr Küchenteam

In der Küche gibt Anna ruhige aber gezielte Anweisungen.

#4

Wie der Vater, so… die Tochter

Knirschend öffne ich die alte Holztür hinter der Theke, die in den Weinkeller führt. Hier ist also Alois‘ Reich – hier lagern seine Weine. Er kennt jeden Einzelnen. Seit einigen Jahren hat er Verstärkung bekommen: Tochter Elisabeth, ausgebildete Sommelière, arbeitet ebenfalls im Restaurant im Service. Gerne erinnert sich ihre Mutter an Elisabeths Kindheit zurück: „Andere Kinder spielten mit Puppen, Elisabeth eben mit Töpfen.“ Sie nahm ihre Tochter überall mit – in die Küche, zum Einkaufen - denn ihre Zeit war stets knapp. Und wenn sie keine Zeit hatte, half die Ur-Großmutter aus.

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discover Weinliebhaber

Vater Alois und Tochter Elisabeth sind die Weinexperten im Haus.

Einige Jahre wird Anna noch die Töpfe schwingen. Inzwischen möchte sie aber, dass ihre Tochter ein Konzept vorbereitet, „damit es zu einer fließenden Übergabe kommt“. Alois schüttelt den Kopf. Er möchte abrupt aufhören, egal ob es mit oder ohne einen Stern, als Restaurant oder Gasthaus weitergeht. Ich sehe Elisabeth an, die zu grinsen beginnt. Ob sie überhaupt übernehmen möchte? Die Zukunft des „Löwen“ steht wohl in den Sternen.

Text: Katja Schroffenegger
Fotos: Ivo Corrà
Video: Miramonte Film – Elisa Nicoli