Der geteilte Chef

Manuel Astuto is(s)t von Geburt an halb Knödel und halb Spaghetti. Beides richtig zu kochen ist eine Kunst, sagt der Koch.

  • Mai 2015

  • Lesedauer: 7'

    Lesedauer: 7'

% extra alt % % extra alt % % extra alt %
Artikel Artikel Videos Videos Galerien Galerien
Artikel Artikel Videos Videos Galerien Galerien

Der geteilte Chef

Manuel Astuto is(s)t von Geburt an halb Knödel und halb Spaghetti. Beides richtig zu kochen ist eine Kunst, sagt der Koch.

Sein Vater stammt aus Sizilien, seine Mutter aus dem Vinschgau: Manuel Astuto ist 30, seit vier Jahren Chefkoch in Bozens ehrwürdigstem Hotel, dem Laurin, und die Inkarnation der beiden Kulturen, die in Südtirol zusammenfinden und mitunter miteinander ringen.

Wir treffen ihn im eleganten, kleinen Damensalon des Hotels. Es ist früh am Nachmittag, er kommt gerade aus der Küche und braucht erst einmal einen Kaffee, caffè liscio. Lange rührt er in der Tasse, als würde ihm der Löffelschwung die Richtung weisen, bevor er auf die erste Frage antwortet.

Knödel oder Spaghetti. Wofür schlägt das Herz des Manuel Astuto?
Ich bin halber Sizilianer, halber Südtiroler. Mein Herz schlägt für beides. In gleichem Maße.

Es gibt also gar keine Vorliebe? Was ist deine erste Erinnerung: Knödel oder Spaghetti?
Spaghetti. Ich bin in Sizilien geboren, als ich zwei Monate alt war, sind wir nach Südtirol gezogen. Aber die erste Erinnerung ist Sizilien.

Und wann hast du den Knödel kennengelernt?
Auch sehr früh, meine Mutter kommt ja aus dem Vinschgau!

 mg 1865

Spaghetti und Knödel sind Basisgerichte in Südtirol. Was kann ein Koch aus diesen zwei Gerichten noch Neues schaffen?
Alles beginnt mit erstklassigen Zutaten. Wenn man die hat, muss man gar nicht mehr viel machen. Es ist alles da. Man kann also viel Phantasie hineinlegen, da sollte man weniger kompliziert und einfach logisch denken.

Und wie denkst du dann, wenn du ein neues Nudelgericht kreieren willst?
Da denke ich zuerst daran, was zusammenpasst. Ich gehe auf den Markt, lasse mich inspirieren, vor allem von den Produkten der Saison. Dann mache ich im Kopf eine Zeichnung, die skizziere ich, erst danach kommen die Zutaten in den Topf hinein.

wolfsbarsch und tempura gemuse mit olivenol mayonnaise skizze manuel astuto

Du zeichnest?
Jeder Koch zeichnet. Das wissen nur die wenigsten. Ich zeichne das Gericht, so, wie es aussehen soll. Wie die einzelnen Zutaten miteinander vermengt werden, das kommt erst später. Das ist das richtige Kochen. Es gibt Gerichte, die einfach kopiert sind, und Gerichte, wo der Gast sieht, da hat einer nachgedacht. Das ist mir wichtig. Es muss eine Logik dahinterstecken. Die meisten denken, Spaghetti mit Tomatensauce kann jedes Kind kochen. In Wirklichkeit können es die wenigsten.

Tomatensauce kochen ist wie eine Oper

Also, was sind die richtigen Spaghetti und welche Tomaten nehme ich?
Spaghetti mit Tomatensauce ist eines der schwierigsten Gerichte. Das fängt bei den Tomaten an. Man muss Tomaten aus dem Süden nehmen, und dabei nicht auf den Preis schauen. Wichtig ist,  wann sie geerntet wurden, ob sie gespritzt wurden oder nicht und woher sie kommen, Tomaten halten keine langen Transportwege aus. Das alles ist extrem wichtig. Und dann muss man sich die Mühe machen, die Tomaten drei vier Stunden kochen zu lassen. Das dauert so lange wie eine Oper, da darf es nur blubbern, am Herd nicht mit 200 km/h dahinrasen, sonst macht man die Tomaten kaputt. Küche ist nicht Hardcore.

mgm andreas marini 17

Wenn du ein neues Rezept ausprobierst, passiert es da nie, dass du dir eine Kombination von Geschmäckern vorgestellt hast, die dann gar nicht zusammenpassen?
Oh ja, das passiert sehr oft. Manche Gerichte habe ich x-mal gekocht, bis sie gelungen sind. Aber ich bin einer, der nie aufgibt. Manchmal ändere ich die Speisekarte noch in letzter Minute und mache damit mein Team wahnsinnig.  Aber man muss doch etwas wagen…

Ich habe gelesen, du hast mit zwölf eine Nudelmaschine gekriegt. Hast du dir das gewünscht?
Ja, meine Eltern haben sich schon Sorgen gemacht. Ich war besessen vom Kochen, habe den Wecker um sieben Uhr morgens gestellt, um eine Kochsendung im Fernsehen zu sehen. Und ich habe alle Rezepte aufgeschrieben. Heute gibt es ja auf jedem Kanal zu jeder Zeit Kochshows. Zu viele. Koch ist ein Traumberuf geworden. Das sehe ich auch hier im Laurin. Wir haben unglaublich viele Anfragen. In meinem Team arbeiten sogar zwei Köche mit Studienabschluss.

In der Küche bin ich ein Nervtöter

Du warst 25, als du Chefkoch im Laurin wurdest. Was ist das größte Opfer, das man bringen muss, um so schnell so weit zu kommen?
Dieser Beruf ist sehr hart. Ich sage immer, es ist eine Lebensentscheidung. Man muss sehr streng mit sich sein, fast wie ein Soldat. Als ich angefangen habe, war ich 14. Meine Freunde haben Fußball gespielt oder sich im Freibad vergnügt, und ich stand jeden Tag 16 Stunden in der Küche. Das ist heute gar nicht mehr erlaubt.

Was treibt dich? Ist es Leidenschaft oder Ehrgeiz?
Ich will ein Zeichen hinterlassen. Ich will, dass die Menschen, die bei mir gegessen haben, sich an mich erinnern. Sterne, Hauben, das Urteil der Restaurantkritiker, das ist wichtig, aber das Wichtigste ist die Anerkennung der Gäste. An die Restaurantführer denke ich gar nicht mehr. Früher war das natürlich anders.

Du hast ein Küchenteam von 18 Leuten, da braucht es neben Leidenschaft vielleicht doch eine gewisse Strenge…
Mein Vorgänger Egon Heiss, ein exzellenter Koch, hat mich damals für den Posten empfohlen. Aber ich habe mir schon manchmal vor Angst in die Hose gemacht. In den ersten sechs Monaten habe ich durchgearbeitet. Alle haben gedacht, ich spinne. Aber ich musste erst einmal das System verstehen. Zum Glück hat mein Team mitgespielt. Wir haben wirklich hoch gezielt und sind dort angekommen, wo wir es uns nie erträumt hätten. Man muss sich vorstellen, das Durchschnittsalter meiner Mitarbeiter ist 23. Und ich bin in der Küche ein Nervtöter, ich verlange viel und erwarte auch viel. Feiertage gibt es bei uns nicht, wir arbeiten zu Ostern und an Weihnachten. Das muss einer wollen. Ohne Leidenschaft hält man das nicht lange durch.

natura morta giacomo nani

Wenn wir wüssten, was Köche privat alles essen

Wie ist das, wenn du daheim bist: Kochst du oder isst du am liebsten, was deine Mutter kocht?
Wenn ich alle 14 Tage einmal bei meinen Eltern bin, genieße ich das einfach. Ich glaube, meine Mutter könnte mir alles vorsetzen, ich bin auch überhaupt nicht wählerisch. Wie die meisten Köche. Wenn ihr wüsstet, was Köche privat so alles essen… Früher habe ich nichts mehr gekocht, wenn ich nach Hause kam. Jetzt ist es ein bisschen besser.

mgm andreas marini 16

Wir haben noch gar nicht über die Knödel gesprochen. Man sagt immer, die Bäuerinnen kochen die besten Knödel. Kannst du richtig gute Knödel kochen?
Stimmt. Die Bäuerinnen haben das richtige Auge für die Knödel. Es gibt ja kein wirkliches Rezept dafür. Aber ich glaube, ich kann es auch ganz gut. Obwohl: einen guten Knödel zuzubereiten ist ein Kunst. Wie bei den Spaghetti. Es fängt schon damit an, dass man den richtigen Speck finden muss. Gar nicht einfach. Dann die Konsistenz. Ein Knödel wird jeden Tag anders: das Brot ist nicht immer gleich trocken, die Eier sind unterschiedlich groß. Man braucht da viel Gefühl. Außerdem will ich hier mit einem Vorurteil aufräumen: Knödel sind kein „Alles muss aus dem Kühlschrank raus“-Essen. Die Zutaten müssen gut und hochwertig sein.

Von wem hast du das Knödelkochen eigentlich gelernt?
Von Luis Agostini, meinem Lehrer, der Einzige, vor dem ich heute noch zittere. Wenn ich es so weit gebracht habe, habe ich das nur ihm und seiner Strenge zu verdanken.

Manuel Astuto will Logik in ein Gericht bringen

Eine Zeitlang hast du im Formel 1-Zirkus gearbeitet, bei Ferrari und Benetton. Was kocht man da? Fast Food?
Oh nein, das Niveau ist dort unglaublich hoch. Bei Ferrari gab es 36 Köche, zwei Manager haben sich allein um die Tellerwäsche gekümmert.

Das war also gar kein so großer Kontrast. Wie ist es mit den Kontrasten der Südtiroler Küche? Gibt es für dich ein Gericht, das Nord und Süd am besten kombiniert?
Ich mag es, wenn die Leichtigkeit der mediterranen Küche sich mit dem starken Geschmack der Tiroler Küche trifft. Und das Verhältnis ausgewogen ist. Das kann ganz einfach sein, wie in meinem Knödelsalat, wo ich Tomaten und Basilikum aus dem Süden mit den Knödeln serviere. Ich bin grundsätzlich kein Koch, der ein Feuerwerk auf den Teller zaubert. Reine Ästhetik interessiert mich nicht. Ich will Logik in ein Gericht bringen. Alles auf dem Teller muss gegessen werden können. Jetzt habe ich entdeckt, wie schön es ist, mit den Händen zu essen. Pizza oder Fritto misto schmecken anders, wenn man sie mit den Händen isst. Ein Huhn muss mit den Händen gegessen werden. Ich habe jetzt solche Gerichte auf meine Speisekarte gesetzt. Schauen, ob das in einem Restaurant wie dem unseren funktioniert…

Interview: Gabriele Crepaz und Dora Vannetiello

img 7550