November 2017

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Starke Formen

Gemacht wird der Ahrntaler Graukäse per Hand, genossen wird er mit allen Sinnen. Doch nicht mehr lange? Seine Zukunft ist ungewiss.

Seit fünf Uhr früh sind die beiden auf den Beinen. Haben Ernsts vier Kühe von Hand gemolken. Die Tiere auf die Weide getrieben und die Rohmilch in die Zentrifuge geschüttet, um Sahne und Magermilch zu trennen. An der Quelle Zähne geputzt, den Stall ausgemistet, die Stube gekehrt. Jetzt ist es halb eins, Jonas ist müde und hungrig. Kein Wunder: Für den Schüler ist nur ein Ferienjob, was für Ernst seit neun Jahren Alltag ist. Und Lebensinhalt. Von Juni bis Ende September lebt er auf der Alm in mehr als 2000 Metern Höhe. Und ist einer der letzten im Ahrntal, die Graukäse machen.

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discover Der Senner

Im Sommer lebt und arbeitet Ernst Steiner auf einer Alm auf 1.750 Metern und stellt dort Graukäse und Butter her.

#1

Pressknödel zu Mittag

Die Gesichtszüge des Senners sind so scharf geschnitten wie die Konturen der 3000er, die seine Alm, die Kaserstatt im Mühlwaldtal, einem Seitenarm des Ahrntals im Norden Südtirols, umringen. Der 53-Jährige sitzt auf einer Holzbank ohne Lehne und zerreibt den Käse zwischen seinen Fingern. In einer Schüssel mischt er die Brösel mit Ei, Milch, Brot, Mehl und Salz. "Heute gibt’s Pressknödel zum Mittagessen", ruft er seinem Hirtenjungen zu.

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discover Abgelegene Hütte

Hirte Jonas ist neun Jahre alt und hilft Ernst auf der Alm.

Bleich sieht er aus, die Haut von Runzeln zerfurcht, der Laib ausgemergelt. Aus seinen Poren strömt ein scharfer Geruch, als sei er schon lange nicht mehr an der frischen Luft gewesen. Die Südtiroler lieben ihn, doch der Tod steht ihm ins Gesicht geschrieben. Seine Vorfahren waren arm, und er ist es heute noch. Er wird nur so alt, wie es sein Besitzer erlaubt. Ja, es stimmt: Er ist ein Lebensmittel, aber um die Zukunft des Ahrntaler Graukäses muss man sich Sorgen machen.

Südtiroler Graukäse

Die Herstellung von Graukäse ist wie früher reine Handarbeit. Der Käse reift im Keller, in Formen zwischen 300 g bis zu 4 kg. Jede Form ist einzigartig. Vom weißen, eher brüchigen jungen Käse über den mit zunehmend Schimmel durchsetzten reiferen Käse bis zum harten Klumpen kann Graukäse unterschiedlich schmecken. Deswegen unbedingt zuerst riechen und dann ausprobieren. Beim Abendessen regt der hohe Gehalt der Aminosäure Tryptophan die Produktion von Sertonin, das Harmon für ruhigen Schlaf, an. Und nicht zuletzt tut Graukäse auch der Umwelt gut, da der “Abfall” bei der Produktion von Butter – Magermilch – dafür verwendet wird.

#2

Der Käse der Armen

Die Stube der Kaserstatt misst keine zwölf Quadratmeter, sie ist dunkel und zugig, einen elektrischen Herd und fließendes Wasser gibt es nicht. Keine fürstlichen Bedingungen, unter denen der Graukäse das Licht der Welt erblickt. Aber das geht in Ordnung: Er ist keiner, der Luxus und Komfort braucht. Ungleich seinen fetten, bekannteren und bei Gourmets meist auch beliebteren Brüdern aus Süßmilch, entsteht er aus Magermilch. Böse Zungen würden sagen: aus Abfall. Magermilch bleibt übrig, wenn der Rahm abgeschöpft ist und sich in Butter, Sahne und fetten Käse verwandelt hat.

"Ein Arme-Leute-Käse", sagt Ernst ohne Bitterkeit und lacht. Aber heute ist Graukäse mit seinem geringen Fettgehalt ein ideales Nahrungsmittel, um schlank zu bleiben. Der Graukäse verlangt auch kein Lab, das Enzym aus dem Magen von Kälbern, ohne das Süßmilch nicht gerinnt. Keine Kräuter oder Gewürze. Ein wenig Salz, das war’s. Kalte Luft bekommt ihm nicht – der Platz unter Ernsts Matratzenlager, der ist ihm gerade gut genug. Ganz unspektakulär reift er wochenlang in hundertjährigen Holzfässchen vor sich hin. Bauern, die es gut mit ihm meinen (und das tut Ernst), drehen ihn ab und zu um. Mehr Zuwendung braucht er nicht.

Dem Ernst, seinem Erzeuger, bringt der Graukäse den Sommer über viel Freude: In Kaspressknödeln versteckt, auf Blutnudeln dahinschmelzend oder pur mit Brot und selbst gemachter Butter. Wenn Ernst ein älteres Exemplar vor sich hat, dann schiebt er sich einen Bissen in den Mund und schüttelt sich, wie nach einem Stamperl Schnaps. Säuerlich und im Abgang bitter schmeckt der grau-gelbe Käse dann. Die jüngeren Stücke sind noch ganz weiß und sehen aus wie der Quark, aus dem der junge Laib geformt wird. Die mag sogar Jonas, so mild und unaufdringlich ist ihr Aroma. 

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discover Zutaten für Knödel

In der Küche steht der Teig für die Pressknödel bereit.

#3

Vom Aussterben bedroht

Nur eins schafft der Graukäse nicht: Dass Ernst mit ihm Geld verdient. Und genau hier liegt das Problem.

In Sand in Taufers, zehn Kilometer und einen Zeitsprung von der Kaserstatt entfernt, steht Martin Pircher an der Käsetheke seines Supermarktes und runzelt die Stirn. Dort finden Kunden die größte Käseauswahl im ganzen Ahrntal. Martin Pircher liebt seine Arbeit – und Käse in jeglicher Form. So sehr, dass er alle zwei Jahre das Käsefestival in Sand in Taufers organisiert: Knapp 100 Produzenten aus ganz Europa präsentieren hier rund 1000 Sorten.

"Der Ahrntaler Graukäse ist vom Aussterben bedroht", sagt der 47-Jährige. Dies bemerkte Martin Pircher schon vor Jahren. "Es gibt im ganzen Ahrntal nur 30 Produzenten, die den Käse machen – und da sprechen wir von Bauern mit zwei, drei Kühen im Stall." Nur zwei der Bauern haben eine Verkaufslizenz. Die anderen, Ernst Steiner von der Kaserstatt ist einer von ihnen, essen ihre Erzeugnisse selbst oder geben sie an Bekannte weiter. Die gute Nachricht lautet: Einige Menschen haben die Not des Graukäses erkannt. Das sind Martin Pircher und die Mitglieder von Slow Food, einer weltweiten Vereinigung mit italienischem Ursprung, die sich für regionale Lebensmittel einsetzt.

#4

Jeder Käse ein Einzelstück

Obwohl es auch im Zillertal und in Nordtirol Graukäse gibt, darf sich nur die Variante aus dem Südtiroler Ahrntal "Presidio" Slow Food nennen. Der Grund: Ein Käse, der mit diesem Prädikat ausgezeichnet wird, muss aus Rohmilch gemacht sein und reift allein durch den Zusatz von saurer Milch oder Molke. Die Cousins aus Österreich aber werden industriell hergestellt: aus pasteurisierter Milch, mit künstlichen Reifungskulturen versetzt. "Das muss nicht unbedingt schlecht sein", sagt Martin. Aber was entstehe, sei halt eine Art Einheitskäse, die einzelnen Stücke austauschbar. Ahrntaler Graukäse ist Handarbeit. Und die Laiber aus einer Produktion so unterschiedlich wie die Weine eines Jahrgangs. Individuen.

Wenn Ernst auf seiner Alm Graukäse macht, hängt er einen Kupferkessel an einen Eisenhaken, der über der Feuerstelle baumelt. Die Vorrichtung ist so alt wie die Hütte selbst: "200 Jahre sicher", schätzt der Bauer. Zur Existenz der Hütte gibt es keine Urkunden. Genau, wie es kein verbindliches Rezept für Graukäse gibt. "Ich habe es bei meinem Vater abgeschaut", sagt Ernst – wie alle 30 Produzenten im Ahrntal das Käsen von Eltern oder Verwandten gelernt haben. Wie eine Volkslegende haben die Menschen ihr Handwerk mündlich überliefert. Deshalb macht auch jeder seinen Graukäse ein bisschen anders: Der eine Senner erhitzt die Milch bis auf 60 Grad, ein anderer nur auf 40. 

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discover Zubereitung

Ernst hält 50 Grad für die richtige Temperatur, um aus der Sauermilch den Tschotten zu gewinnen, die quarkähnliche Masse, die schließlich zu Käse heranreift. Eine Bäuerin sagt, der Tschotten müsse "singen", also quietschen, wenn sie ihn knetet. Erst dann könne sie ihn salzen, die Molke abseihen und in Käseformen füllen.

#5

In die Sterneküche

Norbert Niederkofler ist Koch geworden, um etwas von der Welt zu sehen, sagt der 50-Jährige mit dem halblangen silbernen Haar. Und jetzt macht er in der Küche seines Zwei-Sterne-Lokals "St. Hubertus" im Gadertal den Graukäse mondän. Das Rezept klingt vergleichsweise einfach: Reis wird in Weißwein gekocht, später kommen Parmesan und in Apfelessig geschmorte Zwiebeln dazu. "Und jetzt vergewaltigen wir den Graukäse", sagt Niederkofler, der gebürtiger Ahrntaler ist. Damit meint er: Das Milchprodukt wird im Syphon, einem Küchengerät zur Herstellung von Sprühsahne, zu einem glänzenden Schaum gepresst und neben das Risotto gesprüht. Zum Schluss streut er Brotkrumen obendrauf. Fertig

Niederkofler hat als Kind selbst auf der Alm das Käsen gelernt. Seine Kochphilosophie geht so: "Der Weg des Produkts von der Natur auf den Teller muss so kurz wie möglich sein." Molekularküche möge er nicht, "aus Respekt vor den Produkten". Und das Ursprüngliche wolle er nicht künstlich verbiegen. Deshalb, sagt er, bestehe das Graukäserisotto ausschließlich aus den Zutaten, mit denen das Milchprodukt traditionell zubereitet werde: In rustikalen Ahrntaler Gasthöfen bekommt man bis heute einen Teller voll jungem Graukäse mit rohen Zwiebeln, Rotweinessig und Brot. "Ich habe dieses einfache Gericht nur auseinandergenommen und neu zusammengesetzt", sagt Niederkofler.

Man sollte dem Martin ein Denkmal setzen, sagen die Leute im Ahrntal. Plötzlich servieren ihn Köche in ganz Südtirol, der hässliche Laib ist attraktiv für das italienische Fernsehen und Martin Pirchers Kunden geworden. Bauern wie Ernst verkaufen ihn deshalb nicht mehr für 3,50 Euro pro Kilo, sondern mindestens für neun. "Der Name Ahrntal ist heute ein Synonym für Graukäse", sagt Martin. Doch die Bauern verkaufen ihn weiterhin nur in winzigen Mengen – unter der Hand. Weil ja nur zwei der 30 Produzenten im Ahrntal die Lizenz haben. "Doch auf Dauer geht das nicht", sagt Martin. Vom Todeskandidaten zum Illegalen – das Schicksal des Ahrntaler Graukäses hat sich gewandelt. Gerettet ist er noch nicht.

Originaltext: Sandra Stricker
Siegertext beim „Südtirol Medienpreis 2011“
Anpassung: Katja Schroffenegger

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discover

Der Graukäse ist äußerst fettarm, da er aus Kuhrohmilch hergestellt wird. Der Geschmack leidet aber nicht darunter. Ahrntaler Graukäse wird vor allem mit Brot und Aufschnitt gegessen.

Das Rezept

Zutaten
400g Graukäse
80g Zwiebeln
60ml Öl
20ml weißer Essig
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Käse in Stücke schneiden und je nach Geschmack mit gesalzenen oder gepfefferten Zwiebelscheiben bedecken. Mit Öl und Essig abrichten. Einige Minuten ruhen lassen. Mahlzeit!

Weitere schmackhafte Rezepte gibt es im Buch “Graukäse genießen” von Reinhard Steger und Karl Volgger.

Wo ist der Ahrntaler Graukäse erhältlich?

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Wo ist der Ahrntaler Graukäse erhältlich?

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Hofkäserei Knoll 0474 685003

Mittermairhof Hofkäserei 0474 653 389

Despar Martin Pircher 0474 678 495

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