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November 2015

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Ich bin Eis

Eismachen ist für Paolo Coletto eine Lebensaufgabe. Wieso schmeckt sein Eis so gut?

Vor 20 Jahren hat Paolo Coletto seinen ersten Bombay Dream erschmeckt. Seitdem verfeinert er das Rezept. „Jetzt hab ich es. Jetzt kann man die Reiskörner im Mund nicht mehr ertasten“, sagt er. Coletto ist der Eiskünstler unter Südtirols Eismachern. Die Speiseeisherstellung ist in Südtirol streng geregelt. Dafür sorgte Antonio Munaretto, Italiens ältester Eishersteller. Gemeinsam verraten sie uns: Woran erkennt man ein wirklich gutes Eis?

Es war das erste große Missverständnis meines Lebens. Vielleicht konnte ich gerade stehen. Ich erinnere mich nicht. Meine Mutter schaute mich mit großen Augen an. „Eis“, sagte sie immer wieder. Begeistert. Ich schüttelte den Kopf. Hatte nicht sie mir immer gesagt, ich sollte die Finger von heißen Sachen lassen? Was sie mir so erwartungsvoll hinhielt, wollte ich auf keinen Fall anrühren. Heiß. Hörte ich nur. Wie sie mich herumkriegte, wird in meiner Familie nicht erzählt. Wie auch immer. Später freundete ich mich mit dem Gelatimandl an. Mit seinem türkisfarbenen Motor-Dreirad Ape stand er im Sommer am Graben, Brunecks Flaniermeile, und stapelte aus glänzenden Kesseln Eiskugeln auf eine Waffel. Er hatte ein quadratisches Gesicht und auf dem Kopf ein Stoffschiffchen. Seit einigen Tagen erst weiß ich, wie er hieß: Franco Coletti. Für uns war er einfach das Gelatimandl, der nette Eismann.

Ob sein Eis gut war? Für mich war es das beste. Aber hätte ich mir damals je träumen lassen, dass nicht nur das Eisschlecken, sondern das Eismachen selber eine Leidenschaft ist? Paolo Coletto, mit o am Ende, hatte sich damals noch nicht erfunden.

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Das Brunecker „Gelatimandl“ Franco Coletti, eine schöne Kindheitserinnerung.

Sechs Eissorten machen eine Leidenschaft

An der Theke ist gerade wenig los. Schade, dass meine Kinder heute nicht mit sind. Paolo Coletto wartet schon. Ein langes Zöpfchen tanzt auf seinem Rücken, als er sich umwendet und auf die Schilder deutet, die hoch oben anzeigen, welche Eissorten es heute gibt. „Hinter jeder Sorte steht eine Geschichte“, sagt er ernst. Schimmert es in seinem Augenwinkel feucht? Ich glaube.

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In jeder Eissorte steckt eine Geschichte, sagt Paolo Coletto. Sie beginnt bei den Milchproduzenten und Obstbauern und öffnet sich an den Geschmackspapillen der Eisgenießer.

1981 eröffnete Paolo Coletto mit seinen Eltern eine Eisdiele in Bozen. Vom Eismachen hatte er keine Ahnung. „Ich hatte ein Stück Papier mit den Zutaten für sechs Eissorten. Mehr nicht“, erinnert er sich. Heute ist das Avalon eine der besten Eisdielen Südtirols. Stundenlang kann Paolo Coletto über seine Eisproduktion sprechen; denn Arbeit und Philosophie sind für ihn eins. So sagt Coletto, die Zutaten seiner Eissorten seien Lebewesen, die er beim Eismachen kennenlerne. Zusammen mit ihm, der sie mischt, werden sie Eis. Coletto ist kein gewöhnlicher Eismacher, das Herstellen von Eis ist seine ganz persönliche Art sich auszudrücken. „Ich bin Eis“, sagt der Bozner, wenn er über seine Arbeit spricht. Dabei hebt er die Schultern: „Wenn im Handwerk Leidenschaft steckt, wird es zur Kunst.“

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65 Jahre lang arbeitet Antonio Munaretto als Eismacher. Meisterkoch Alfons Schuhbeck in München hat sich von ihm das Eismachen beibringen lassen. Für den Schah bereitete Munaretto vor Jahren ein Kastanienparfait zu. Die Kastanien wurden eigens aus Frankreich in den Iran geflogen.

Denken Sie einmal über den Namen „Eisdiele“ nach

Eismachen ist in Südtirol ein Handwerk. Als solches ist es geschützt. Nicht jeder kann eine Eisdiele eröffnen. Wir sind in Meran, in einer Seitenstraße hinter der Therme. Eisdiele Sabine. Auf einer Bank unterhält sich Antonio Munaretto, Jahrgang 1936, mit seinen Kunden. Seit 65 Jahren ist er im Gewerbe. Unzählige Südtiroler Eismacher haben bei ihm gelernt. 20 Jahre lang hat er dafür gekämpft, dass in Südtirol in einer Eisdiele nur handwerklich hergestelltes Eis aus eigener Produktion verkauft werden darf. Seit einigen Jahren ist das Gesetz durch. Eisdielen-Eis wird in Südtirol aus Frischmilch, Sahne, pasteurisierten Eidottern, Zucker und Früchten, ohne Farbstoffe, künstliche Aromen und Konservierungsmittel zubereitet. „Jene, die nur ein Kuvert aufschneiden und dann Pulver mit Wasser verrühren, lassen wir sofort das Schild ,Eisdiele‘ abnehmen“, sagt Munaretto streng.

300 Liter Milch lässt er jeden Tag in seinem Laboratorium verarbeiten. Berchtesgadener Heumilch, sagt er, die sei für sein Eis besser geeignet als die heimische Milch. Cremiger. Vanille gibt es nur in der Schote, die Kirschen kommen eingelegt aus Rumänien, andere Früchte gefroren aus Frankreich, Erdbeeren und Mango sollen ins Eis, wenn sie reif sind. „Es gibt auch Mango in der Paste, wie viele andere Früchte auch, und ich sage Ihnen, das schmeckt genauso, aber ich kann das nicht…“

Dieses Vanilleeis gelingt auch zu Hause

Die Zutaten: 1 Liter Milch, 200 g Zucker, 1 Vanilleschote, 3 Eidotter, geriebene Zitronenschale (Messerspitze)

Stellen Sie eine Metallschüssel in einen Behälter mit einer Mischung aus Roheis und Kochsalz. Kratzen Sie das Vanillemark aus der Schote. Lassen Sie die Milch mit der Schote aufkochen. Schlagen Sie in einem anderen Behälter die drei Dotter mit dem Zucker, dem Vanillemark und der Zitronenschale zu einer cremigen Masse, geben sie die Milch dazu. Lassen Sie alles abkühlen und füllen Sie es danach in die Schüssel, die weiterhin vom Eis und Salz gekühlt wird; unter ständigem Rühren – mit dem Finger!, sagt Munaretto – und Abschaben von der Metallwandung (mit dem Spatel) friert die Masse langsam ein. Die Masse muss in Bewegung bleiben, deshalb: mit einer Hand rühren, mit der anderen abschaben, nicht aufhören, das ist wichtig. Nach 20 bis 30 Minuten ist Ihr Eis fertig. Sie wollen lieber Ihre Eismaschine verwenden? Das klappt natürlich auch.

Warum es die Milch vom Parggenhof sein muss

Auf die Spitze treibt es Paolo Coletto. Er will sehen, woher seine Zutaten kommen. Deshalb fährt er persönlich zu den Produzenten. Seine Pistazien kommen aus dem für ihn einzig wahren sizilianischen Bronte, die Erdbeeren „erntet“ er in Schlinig im Vinschgau, die Himbeeren im Schlerngebiet, das Mandarineneis, von dem ich koste, wird es vielleicht noch zwei Wochen geben, dann ist die Saison vorbei, auf das Avocadoeis müssen wir noch warten, weil die Avocados noch nicht reif sind. Und dann die Milch. Bis vor kurzem schien ihm die Milch vom Milchhof in Toblach für sein Eis die beste zu sein; solange, bis er den Parggenhof entdeckte, einen Bauernhof im Hochpustertal. „Jetzt bezieh ich die Milch von dort, von einem einzigen Hof“, sagt er, „Heumilch natürlich.“

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Nur frische Zutaten und die besten Früchte verarbeitet Paolo Coletto zu Eis. Seine Hände behandeln die Produkte im Labor, als wären diese Lebewesen, sagt der Eismacher.

Was macht ein gutes Eis aus?

● Die Farbe. Erdbeerrot, schlumpfblau, pistaziengrün… erst künstliche Farbstoffe machen das Eis zu einem Farbspektakel. Echtes Eis erscheint in dezenten Farben. ● Die Konsistenz. Hochwertiges Eis ist fest, aber geschmeidig. Es lässt sich mit dem Spatel streichen. Ein cremiger Schmelz zeigt an, dass die Eiskristalle klein sind, so dass sie im Mund nicht gefühlt werden und sich sofort auflösen. ● In kühler Tiefe. Gesundes Eis wird in geschlossenen Metallbehältern konserviert. So behält es seine Konsistenz bei gleichbleibender Temperatur bis zum Abend. In der Kühltheke hoch aufgetürmtes Eis kann sich nur halten, wenn ihm künstlich Fette beigemischt werden.

Wann einer das Kochbuch wegwerfen muss

Das beste Eis mache er, seit er alle seine Kochbücher weggeworfen hat, sagt Paolo Coletto. „Damals habe ich gespürt, wohin ich gehen will, aber den Weg noch nicht gesehen. Jetzt lebe ich, was ich spüre. Ich weiß, dass ich nichts weiß und jeden Tag von Neuem probiere.“ In seinem winzigen Laboratorium im Keller in der Bozner Freiheitsstraße tüftelt er stundenlang an neuen Geschmacksrichtungen. Selbst erprobte Eissorten bedeuten bei Coletto jedes Mal ein kleines Abenteuer. So werkt er beinahe zwei Stunden lang, um einen noch besseren Bombay Dream hinzukriegen.

Wenn Sie jetzt glauben, das Eismachen wurde in Südtirol erfunden, liegen Sie natürlich falsch. Aber auch nicht so arg. „Die Chinesen haben das Eis erfunden. Vor 2.000 Jahren gab es dort schon Sorbet“, erzählt Antonio Munaretto. Trotzdem stammen die meisten Eismacher in Europa aus zwei hoch gelegenen Tälern in den Dolomiten: Cadore und Zoldo. Arm, aber im Umgang mit Schnee, Eis und Milch erfahren, zogen sie um 1860 aus, um das kälteste Vergnügen in die Welt zu tragen. Auch Munarettos Großvater ging so nach Köln. Bei ihm lernte sein Enkel. Eismachen war damals, als es keinen Strom gab, harte Arbeit. Handarbeit. Mit Gletschereis und Salz wurden die Gefäße gekühlt: „Wir mussten das Eis mit der Hand rühren und standen den ganzen Tag mit Gummistiefeln im Wasser.“

Das Rezeptbuch des Großvaters ist immer noch Munarettos Bibel. Er, der das Eismachen an sich freizügig auch in Ostasien und Südamerika lehrt, will es gar nicht herzeigen: „Das Grundrezept kannst du nicht neu erfinden. Nur verfeinern.“

Dieses Holundereis mag auch Sebastian Vettel

Ein paar Geheimnisse verrät er uns dann doch. Die Eissorte Kaffee sei aus gebrannten Feigen und nur einer winzigen Prise löslichem Kaffee gemacht. Mohneis ist im Rest Italiens verboten, in Südtirol darf es sein, weil Mohn zur heimischen Mehlspeisenküche und damit zur Tradition gehört. Für Rennfahrer Sebastian Vettel ist dagegen Munarettos Holundereis unverzichtbar. Als Vettel 2015 von Red Bull zu Ferrari wechselte, ging das Holundereis-Rezept mit.

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Jeden Morgen wird das Eis frisch produziert. Gut geschützt hält es an der Theke einen Tag lang.

Das gute Eis wird in Kesseln aufbewahrt

Deckel auf, Spatel rein, Spatel raus, Deckel drauf. So geht es hinter der Theke von Paolo Coletto wie von Antonio Munaretto während der Eissaison den ganzen Tag. Hierin sind sich beide Eismacher einig. Ihr Eis präsentieren sie nicht hochaufgetürmt in der Vitrine. „Da zieht es sofort die Luft an“, sagt Munaretto. Das gute Eis wird in Metallbehältern gelagert. Als Turm halte es nur, wenn ihm Fette beigemischt würden.

In anderen Dingen gehen die Meinungen der beiden Eismacher ziemlich auseinander. Als Antonio Munaretto gemeinsam mit seiner Tochter Sabine vor zwei Jahren ein Eis für Hunde aus Rindfleisch, Karotte, Magermilch und braunem Zucker auf den Markt brachte, rümpfte Coletto die Nase: „Ich bitte Sie…“

Ob Coletto jemals ein eigenes Eis für Hunde entwickeln wird? Wir haben nicht zu fragen gewagt. Er hätte sich wohl zutiefst missverstanden gefühlt.

Text: Gabriele Crepaz
Fotos: Alex Filz

Ausgezeichnetes Eis in Südtirol

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Ausgezeichnetes Eis in Südtirol

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Officina del gelo Avalon (unter den 20 besten Eisdielen Italiens) Freiheitsstraße 44, 39100 Bozen +39 0471 260 434

Eisdiele Sabine (2. Preis Goldene Spachtel 2012) Garibaldistr. 19/21, 39042 Meran +39 0473 230 899

Eisdiele Ortler (ArtiGelato 2010) Göflaner Straße 13, 39028 Schlanders +39 0473 730 091

Eisdiele Pradetto (ArtiGelato 2010) Große Lauben 1, 39042 Brixen +39 0472 201 307

Eisdiele Cadore (ArtiGelato 2010) Italienallee 57B, 39100 Bozen +39 348 525 74 99

Zanolini Cafè (3. Preis Goldene Spachtel 2014) Dalmatienstraße 23, 39100 Bozen +39 0471 916 582

Eisdiele Eccetera (2. Preis Goldene Spachtel 2014) Weintraubengasse 23, 39100 Bozen +39 0471 972 930

Eisdiele Mario (Goldene Spachtel 2014) St. Gertraud Weg 48, 39100 Bozen +39 0471 264 502

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discover Eis testen? ja, klar!

Meine Kollegen wollten sich dieses Vergnügen nicht entgehen lassen: Eis essen auf Bozens Talferpromenade am helllichten Mittag; v. li. mit den Lieblingssorten: Social Media Manager Florian Castlunger (egal, Hauptsache drei Kugeln), PR-Frau Marlene Lobis (alles Fruchtige, am liebsten Himbeer und Zitrone und, oh ja, Bitterschokolade), Grafikdesignerin Laura Barretta (Avocado mit Ziegenmilch, Mango, Banane mit Joghurt, alles von Avalon) und Web-Spezialist Rudi Thoeni (Amarena und nichts anderes). Fazit: „Es war so warm, dass unser Eis schneller schmolz als Fotograf Alex Filz auf den Auslöser drücken konnte.“