Der Kaffee ist fertig

Valentin Hofer hat eine Mission. Kaffee soll endlich die Anerkennung bekommen, die er verdient. Doch dafür braucht es mehr Wissen.

  • November 2018

  • Lesedauer: 6'

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Der Kaffee ist fertig

Valentin Hofer hat eine Mission. Kaffee soll endlich die Anerkennung bekommen, die er verdient. Doch dafür braucht es mehr Wissen.

Wer die Rösterei Caroma in Völs am Schlern betritt, dem öffnet sich ein Fenster zu einer neuen Welt. Der Geruch von frisch geröstetem Kaffee liegt bereits vor dem Laden in der Luft. Drinnen kommen alle Sinne auf ihre Kosten. Es duftet wohlig und verführerisch, die Kaffeemühle surrt und Valentin Hofer bereitet die ersten Kaffees des Tages zu. Noch während er an der Espressomaschine hantiert, beginnt seine Erzählung. Es scheint beinahe so, als wolle Valentin keine Minute verpassen, sein Kaffeewissen weiterzugeben. Der unwiderstehliche Geruch, so meint er, komme von den über 800 Aromen, die Kaffeebohnen im Augenblick der Röstung freisetzen. Kaffee ist das aromareichste Produkt überhaupt. Die Mischung aus echter Begeisterung und profundem Wissen macht es leicht, Valentin zuzuhören.

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Vom Quereinsteiger zum Kaffeesommelier

Valentin Hofers Weg war keineswegs vorbestimmt. Vielmehr waren es zunächst Zufälle und schließlich sein eiserner Wille, Wissbegierde und jede Menge Leidenschaft, die den Mann aus dem kleinen Dorf am Fuße des mächtigen Schlernmassivs antrieben. In den 1990er Jahren arbeitet Valentin Hofer bei einem Speiseeis-Hersteller, der auch eine kleine Kaffeeröstmaschine besitzt. Valentin kauft die Maschine und beginnt selbst Kaffee zu rösten. Er gründet seine eigene Rösterei und nennt sie Caroma. Doch niemand zeigt ihm wie das Rösten geht und worauf es dabei wirklich ankommt; alles eignet er sich selbst an.
In Valentin brodelt es, er möchte mehr wissen: über die Bohnen, die Röstvorgänge und die richtige Zubereitung. 2007 findet er schließlich einen geeigneten Lehrgang – in Wien, wo Kaffeetrinken eine lange Kultur hat. In zwei Kursen lässt sich Valentin Hofer zum „Kaffee Experten“ und „Chef Diplom Kaffeesommelier“ – der erste in ganz Italien – ausbilden. Die Kurse haben sein Leben verändert und seine Rösterei Caroma zum Erfolg geführt. In Wien taucht er in eine Welt ein, die ihm bis dahin verborgen war: die Welt des Kaffees. „Dieser Kurs war der Wendepunkt. Ich habe verstanden, dass ich auf Qualität setzen und diese Qualität den Leuten auch erklären muss. Denn nur wer weiß, was er trinkt, kann den Kaffee letztlich auch schätzen und ist bereit einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen.“

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Kaffee ist nicht gleich Kaffee

„Hinter Kaffee verbirgt sich eine gleich große Welt wie hinter dem Wein, vielleicht ist sie sogar noch ein wenig komplexer,“ erklärt Valentin, „doch wenn es um Kaffee geht, fehlt es häufig schon am Basiswissen.“ Die zwei bekanntesten Kaffeesorten sind Robusta und Arabica. Zwei genetisch vollkommen verschiedene Pflanzen mit völlig unterschiedlichen Bohnen. Neben der Pflanze selbst entscheiden aber auch Ernte- und Trocknungsverfahren die Qualität des Ausgangsprodukts, des so genannten Green Coffee bzw. Rohkaffees, den sich Valentin Hofer nach Völs liefern lässt. Den Rohkaffee prüft Valentin ganz genau. „Alles beginnt beim Green Coffee. Nur wenn die Qualität des Green Coffee stimmt, kann daraus auch ein guter Kaffee werden.“

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Arabica und Robusta – die Unterschiede

Robusta-Kaffees werden in Vietnam, Indonesien und Indien angebaut, Arabica-Kaffees vor allem in Brasilien, Kolumbien und Honduras. Die Robusta-Pflanzen sind resistenter gegenüber klimatischen Bedingungen und Schädlingen und liefern daher auch höheren Ertrag. Kaffee der Sorte Robusta hat einen deutlich höheren Koffeinanteil und enthält auch mehr Chlorogensäuren. Arabica-Kaffee hingegen ist bekömmlicher, reich an aromatischen Ölen und geschmacklich nuancierter. 70 Prozent des weltweit gehandelten Kaffees ist Arabica-Kaffee. In der Regel wird er zu höheren Preisen verkauft.

Auf die Röstung kommt es an

Drei Mal in der Woche wird bei Caroma geröstet. Entscheidend sind Intuition und Erfahrung von Röstmeister Valentin. Ihm muss es gelingen, dem Rohkaffee durch die richtige Röstung die besten Aromen zu entlocken. Chemie gehört dabei genauso dazu wie Leidenschaft. Valentin Hofer röstet mit einem langsamen und schonenden Verfahren. Die Bohnen bleiben 16 bis 17 Minuten bei ca. 220°C im Röster. Im Gegensatz zur industriellen Röstung, die bei Temperaturen um 600°C erfolgt, wird der Kaffee so auch verträglicher. Anschließend werden die Bohnen luftgekühlt, bevor sie in die Verpackung kommen.

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So kommt Genuss in die Tasse

Ob klassisch durch den Handfilter, aus der vollautomatischen Espressomaschine, oder mit der Aeropress. Die Methoden zur Kaffeezubereitung sind heute vielfältig und verschieden, wie eben auch der Geschmack. Valentin Hofer trinkt seinen Kaffee am liebsten aus der French Press, auch als Stempelkanne bekannt. Fette und Öle werden durch das Metallsieb nämlich nicht gefiltert; sie geben dem Kaffee eine geschmackliche Fülle. Auf welche Weise auch immer man seinen Kaffee am liebsten genießt, achten sollte man nach Meinung des Kaffeesommeliers stets auf saubere Kannen und Behälter. Porzellan ist geschmacksneutral und eignet sich besonders gut. Auch eine Überextraktion, etwa durch zu heißes Wasser, falschen Mahlgrad oder zu lange Brühdauer gilt es zu vermeiden, sie macht den Kaffee bitter und weniger verträglich. Bei seinen Verkostungen und Führungen lässt Valentin die Besucher selbst den Test machen. Der Unterschied ist eindeutig und Valentins Augen blitzen. Genau das ist es, was er anstrebt: Er möchte, dass die Besucher Qualität auch schmecken lernen. 

Beherzter Vermittler 

Valentin weiß, wie man den besten Kaffee zubereitet, er weiß aber auch wie man Kaffee erklärt. „Nachdem ich die ersten Kurse besucht und Exkursionen in die Kaffeeplantagen unternommen habe, kamen auch hier in Südtirol immer mehr Menschen auf mich zu und baten mich, ihnen etwas über den Kaffee zu erzählen und ihnen die spannende Welt dahinter zu erklären.“ So ist die Idee entstanden, in Völs neben der Rösterei auch ein eigenes Schulungszentrum für Baristas einzurichten und Verkostungen und Führungen für Gruppen anzubieten. „Sensibilisierungsarbeit muss immer breit angelegt sein. Es genügt nicht, allein bei den Barbetreibern Bewusstsein für Kaffeequalität zu schaffen, man muss es auch in der breiteren Bevölkerung verankern.“ In Südtirol und darüber hinaus ist Valentin deshalb als Kaffee-Botschafter unterwegs. „Kaffee ist heute zum Lifestyle-Produkt geworden. Und ich sehe hier eine Chance, dass Kaffee endlich die Anerkennung bekommen könnte, die er verdient. Deshalb habe ich mich der Vermittlungs- und Aufklärungsarbeit verschrieben.“ Erzählen, erklären, begeistern, das kommt ihm ganz selbstverständlich über die Lippen. Wer ihm zuhört, der merkt, dass es ihm um die Sache geht: Kaffee den nötigen Respekt entgegenzubringen und stets Qualität im Blick zu haben. 

Kaffeewissen

● Gemahlener Kaffee verliert innerhalb einer halben Stunde 60 Prozent seiner Aromen.  ● Der Name Kaffee geht vermutlich auf den arabischen Begriff „qahwa“ zurück und bedeutet „keinen Hunger haben“. ● Kaffee ist nach Erdöl das zweitwichtigste Welthandelsgut.  ● Röstkaffee sollte man trocken und bei Temperaturen zwischen 8–18 °C lagern. ● Weltweit den meisten Kaffee trinken mit rund fünf Tassen am Tag die Finnen.

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Kaffee zum Anfassen

Im Obergeschoss seiner Rösterei hat Valentin Hofer das erste Kaffeemuseum Südtirols eingerichtet. Das Coffeeseum zeigt im eigenen Kaffeegarten die Vielfalt der Kaffeepflanzen, veranschaulicht wie Kaffee geerntet, getrocknet und verarbeitet wird, und wie sich die Zubereitungsmethoden im Laufe der Jahrhunderte verändert haben. Der Besuch bei Valentin Hofer ist eine multisensorische Reise auf den Spuren des Kaffees: von den Kaffeeplantagen am Äquator bis zur Rösterei Caroma in Völs am Schlern, wo die hochwertigen Bohnen schließlich veredelt werden. Beim nächsten Espresso schwingt ein neues Bewusstsein mit. In jeder Tasse Kaffee stecken die Arbeit, die Begeisterung und Leidenschaft vieler, vieler Menschen. Einer davon ist Valentin Hofer.
 
Text: Elisabeth Stampfer
Fotos: Ivo Corrà