Da braut sich was zusammen

Bier brauen ist schwieriger als Wein machen, sagt Bobo Widmann. Kann man's glauben? Acht Südtiroler Brauereien schwören drauf.

  • November 2015

  • Lesedauer: 7'

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Da braut sich was zusammen

Bier brauen ist schwieriger als Wein machen, sagt Bobo Widmann. Kann man's glauben? Acht Südtiroler Brauereien schwören drauf.

Das, wofür Südtirol bekannt ist, sehen Besucher auf den ersten Blick. Ab Brixen tragen kleine Apfelbäume schwer an der fruchtigen Last, und Weinreben wachsen dicht die Hänge hinauf. Aber Bier? Das bringt kaum jemand auf Anhieb mit der nördlichsten Provinz Italiens in Verbindung. Dass sich daran langsam etwas ändert, ist Robert „Bobo“ Widmann zu verdanken. Bier hat es dem neuen Bierbrauer seit jeher angetan. Wir wollten erfahren, was daran so spannend ist. Und haben gestaunt, was wir alles nicht wussten. Wie man Bier von Hand macht, zeigt Braumeister Christian Pichler im Film. Bobo Widmann erzählt, was er mit seinem Bier noch alles vorhat.

Der Weg zum Bier nahm im Leben von Bobo Widmann einen sportlichen Umweg. Nach dem Sportstudium eröffnete Bobo in den 1980ern ein Fitnessstudio. Und weil er immer schon gerne mit den Leuten ins Gespräch kam, ließ er eine Milchbar dazubauen. Irgendwann merkte er, dass Gewichtheber und gesunde Shakes nicht ganz seine Welt waren. Er tauschte die Laufräder gegen Billardtische aus – und die Milchbar gegen ein original eingerichtetes englisches Pub. Bobos Enthusiasmus für das stiefmütterlich behandelte Getränk war ansteckend: Von überall her kamen die Leute, um bei Bobo ihr erstes Guinness zu trinken. „Ich wollte immer besondere Biere aufschenken“, erinnert er sich an die Anfänge, „und so ist aus dem sportlichen Interesse ein Bierengagement geworden“.

Bier oder Wein: wer war zuerst da?

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Das alles passierte zu einer Zeit, als es in Südtirol kaum mehr als eine Großbrauerei gab, die Geschäfte und Bars belieferte. Kleine Handwerksbetriebe und Wirtshausbrauereien? Fehlanzeige. Dabei blickt Südtirol auf eine lange Bierkultur zurück. Besonders im Pustertal gab es ein reges Brauereiwesen. Vor über 1.000 Jahren wurde erstmals ein Bierbrauer in Olang namentlich in einer Urkunde erwähnt. Bis zum 18. Jahrhundert oblag den Landesfürsten die Erlaubnis zum Bierausschank. Den Besitzern der Weingüter, zum Großteil Adelige, war das expandierende Brauereiweisen allerdings ein Dorn im Auge. Und so sorgten sie immer wieder für einen Stopp desselben. Richtig zum Erliegen brachte die Südtiroler Bierproduktion aber erst der Erste Weltkrieg. Einige Brauereien wie jene von Toblach im Pustertal gerieten sprichwörtlich zwischen die Fronten; Braumeister und Arbeiter wurden eingezogen – viele kehrten nicht wieder zurück.

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Bobo eröffnet Südtirols erste Wirtshausbrauerei

Nun erlebt diese alte Bierkultur eine Renaissance. Schon als Bobo Widmann noch sein Pub führte, reiste er quer durch Europa, um sich über Braukunst und Bierkultur zu informieren. Als Kunden von einer Wirtshausbrauerei in Hamburg schwärmten, fuhr er kurzerhand dorthin, um sich das Gebäude anzuschauen. Überall kaufte er verschiedene Biere für seine mittlerweile beträchtliche Privatsammlung. Und dann ging alles Knall auf Fall. Er erfuhr, dass am Bozner Obstmarkt, mitten im Herzen der Stadt, ein Lokal frei wurde. Mit einem Freund kaufte er den Laden, und die beiden eröffneten Südtirols erste Wirtshausbrauerei. Im Hopfen & Co. war der Name Programm. Widmann schenkte selbst gebrautes Bier aus. Schnell erarbeitete er sich eine begeisterte Stammkundschaft, die den Gerstensaft immer öfter auch für Zuhause kaufen wollte. „Das war logistisch nicht möglich“, sagt er, „aber ich habe gesehen, welches Potential darin steckt.“

Weil Macher, wie Widmann einer ist, immer wieder auf etwas Neues setzen, folgte er 2002 einmal mehr seinem Instinkt und kaufte am Rande der Fußgängerzone das Batzenhäusl, Bozens ältestes Gasthaus. Der Name „Batzen“ leitet sich vom Geldstück ab, das anno dazumal für ein Maß Wein bezahlt werden musste. Am Batzenhäusl kamen früher alle, die ins Eisack- oder Pustertal mussten, vorbei.

Heute pilgern die Bierfans in Bobos Wirtshaus, um von den sieben ständig erhältlichen und den vier saisonalen Biersorten zu kosten, die Braumeister Christian „Pitsch“ Pichler (siehe Video oben) in riesigen kupfernen Kesseln braut. Am Anfang rümpften manche noch die Nase, als Malzgeruch vom Brauen durch die Straßen zog. Heute gehört das zur Duftmarke des Viertels, so wie man es aus Bierhochburgen wie München kennt. 2012 ließ Widmann das Gebäude zur Brauerei umbauen. Es ist ein auch architektonisch ansprechendes Gebäude entstanden. Mit Sprüchen wie „Sechs sells – sechs glückliche Biere zum Mitnehmen“ für das Sechserpack oder „Bier gut, alles gut“ rührt er nun die Werbetrommel für seine Produkte. Das ist sein Humor.

Bier aus der großen Flasche

„Bier ist ein hochwertiges Getränk, das neu entdeckt wurde und sich auf einem hohen Niveau halten wird“, sagt er plötzlich und steht von einem der hölzernen Tische in der getäfelten Stube des Batzenhäusl auf. Nach einigen Minuten kommt er mit einer Siebenzehntel-Flasche und Gläsern zurück und stellt sie vor sich auf den Tisch. Er hat eines seiner Biere mitgebracht, das Kranewitten. Bier nicht mehr nur aus dem Fass und kleinen Flaschen aufzuschenken, wird heute vielfach als Trend interpretiert. „In Belgien ist die große Flasche Standard für Biere. Ein Bier in einer schönen Flasche wie einen Wein zu trinken, das hat man immer schon gemacht, nur gibt man dem heute eine andere Bedeutung.“ Es fühlt sich ja tatsächlich besonders an, das Kranewitten in ein schönes Glas auszuschenken und daran zu nippen, als wäre man auf einer Weinverkostung. Widmann schwenkt das Glas und steckt seine Nase hinein. „Bergsalz, Wacholder, Pfeffer, Hopfen, eine ganz hochgradig vergärende Hefe“, analysiert er. Natürlich kennt er die Inhaltsstoffe, aber er könnte auch sonst ein Bier ziemlich genau geschmacklich einordnen. „Geschmack ist Training. Das kann man lernen.“

Was ist schwieriger: Wein machen oder Bier brauen?

Widmann ist Biersommelier. Man kann sich ein Bier „erarbeiten“ und immer wieder neue Nuancen entdecken. Nicht nur für ihn eine wertvolle Erfahrung. Sein Wissen gibt er regelmäßig in Kursen weiter. Dabei steht nicht der reine Trinkgenuss im Vordergrund, es geht auch um Kultur, Geschmack und Hintergründe des Brauens.

Bis ein besonderes Bier entsteht, braucht es mehr als geschrotetes Malz, das mit Wasser und Hopfen eingemaischt, gesiedet, geläutert und gegärt wird. Oberstes Braugebot ist extremste Hygiene. Jeder Zweifel muss förmlich „weggebürstet“ sein.

Die Herstellung erfordert viel Erfahrung. So musste Bobo Widmann lange probieren, bis sein Wacholderbier schmeckte. Besonders schwierig ist es, die richtige Menge an Salz zu verwenden. Und schwer macht es sich der Bierbrauer auch selber: Er will das Bier nicht künstlich durch Pasteurisieren  und Filtrieren haltbar machen. Mit der Flaschengärung hat er sich für den komplizierteren Weg entschieden, um seinen Bieren eine gute Geschmacksstabilität und Haltbarkeit  zu verleihen.

Und dann sagt er etwas, das er im Land der Reben im Grunde selbst für gewagt hält. „Bier hat ein noch vielseitigeres Spektrum als Wein. Das liegt an den komplexeren Verarbeitungsprozessen. Beim Wein hat man nur die unterschiedlichen Trauben und einige wenige Arbeitsschritte, beim Bier kann man Hafer, Hopfen, Malz, Gewürze und vieles mehr verwenden und darüber hinaus in vielen Produktionsphasen manipulativ eingreifen.“

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Ein Qualitätssiegel für acht Wirtshausbrauereien

Acht Wirtshausbrauereien gibt es mittlerweile im Land. Gerade haben sie das Qualitätssiegel erhalten, eine Auszeichnung für Südtiroler Biere mit regionalen Zutaten. Natürlich betrifft es nur ausgewählte Sorten – das regionale Braugetreide würde nicht für alle reichen. Aber es geht bei dieser Initiative auch darum, die regionalen Kreisläufe wieder in Schwung zu bringen. „Die Getreidebauern sind Freaks wie wir und haben Lust, wieder vermehrt auf einheimische Sorten zu setzen. Auf dieses Projekt bin ich besonders stolz.“

Es sind noch kleine Mengen, mit denen die Südtiroler Spezialbrauer arbeiten. Aber die Kurve zeigt steil nach oben. Die Brauer des Batzenhäusl füllen jährlich dreitausend Hektoliter Batzenbier ab. „Ich spüre, dass es schon bald das Doppelte sein wird“, sagt der Bierpionier und schmunzelt. Ob er das nun bierernst meint oder nicht – man glaubt es ihm aufs Wort.

Text: Verena Duregger
Fotos: Alex Filz

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In diesen acht Wirtshausbrauereien wird Bier von Hand gebraut

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In diesen acht Wirtshausbrauereien wird Bier von Hand gebraut

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AH Bräu Sachsenklemme Sackweg 1, 39045 Franzensfeste +39 0472 837 837

Rienzbräu Stegener Straße 8, 39031 Bruneck +39 0474 531 307

Brauhaus Gasslbräu Gerbergasse 18, 39043 Klausen +39 0472 523 623

Hopfen & Co. Obstplatz 17, 39100 Bozen +39 0471 300 788

Batzenhäusl Batzenbräu Andreas Hofer Straße 30, 39100 Bozen +39 0471 050 950

Pfefferlechner Hausbrauerei St. Martinsweg 4, 39011 Lana +39 0473 562 521

Brauhotel Martinerhof Jaufenstraße 15, 39010 St. Martin in Passeier +39 0473 641 226

Brauhaus Brückenwirt Breitebnerstraße 2, 39015 St. Leonhard in Passeier +39 0473 656 191

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