Ährenvoll

In Südtirol waren fast alle Kornfelder verschwunden. Nun gibt es wieder Mehl im Land. Bauern und Bäcker arbeiten am Regiokorn.

  • Februar 2016

  • Lesedauer: 7'

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Ährenvoll

In Südtirol waren fast alle Kornfelder verschwunden. Nun gibt es wieder Mehl im Land. Bauern und Bäcker arbeiten am Regiokorn.

Vor zwei Jahren hat Karl Mader der Mut verlassen. „Es war einfach nicht mehr zu schaffen“, sagt der Bauer. Erst starb seine Frau, noch immer werden seine Augen nass, als er davon erzählt, danach hatte er selber einen schweren Unfall. Draußen im Stall standen 30 Kühe. Und seine einzige Tochter, die einige Zimmer im großen Bauernhaus an Urlauber vermietet, war zum ersten Mal schwanger. Karl Mader dachte, er müsste den Hof aufgeben. Dann sagte ihm jemand, er solle es doch mit Getreide probieren.

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Wir stehen am Rand eines Kornfeldes im Wipptal, es ist Mitte Juni, die Halme sind gut 60 Zentimeter hoch, schwacher Wind summt durch den Roggen, der hier wächst, südlich von Sterzing, in Sichtweite der Autobahn. Mit einer Behutsamkeit, die man seinen großen Händen nicht zutraut, tastet Karl Mader die Ähren ab. „Zur Ernte müssen sie wuchtig sein. Richtig dick muss das Korn sein“, sagt er, „an einem Stier muss ja auch Fleisch dran sein.“ Aber die Kühe hat Karl Mader inzwischen verkauft. Nur der strenge Geruch von Mist sitzt noch in den Mauern des Stalls mitten im Dorf. Es war eine gute Entscheidung, sagen seine Augen, als sie lächelnd über das Korn streifen.

Eine Kette aus Bauern, Müllern, Bäckern

Karl Mader ist einer von 54 Südtiroler Bauern, die in den vergangenen sechs Jahren begannen, auf ihren Heuwiesen wieder Getreide anzubauen. Allein wären sie vielleicht nicht auf die Idee gekommen. Allerdings suchen in Südtirol immer mehr Bauern nach einer Alternative zur mittlerweile ertragsschwachen Viehwirtschaft. Unterstützt werden sie dabei vom Bauernbund und dem landwirtschaftlichen Versuchszentrum Laimburg. Gemeinsam mit IDM Südtirol und mit Mitteln des Europäischen Sozialfonds ESF wurde 2011 das Getreideprojekt Regiokorn entwickelt, mit dem Ziel, den Getreideanbau in Südtirol wiederzubeleben und eine regionale Wertschöpfungskette von den Bauern über eine Mühle zu den Bäckern und weiter zu den Verbrauchern aufzubauen.

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Drei Jahre lang wurden die Bauern beraten, die Anbaumethoden überprüft, das Netzwerk der Partner gestärkt. „Die Saat ist aufgegangen“, sagt Projektverantwortliche Bettina Schmid, „und gleich in zweifachem Sinne.“ 80 Hektar neue Kornfelder sind entstanden. Und der Anbau rechnet sich. Die Meraner Mühle in Lana nimmt den Bauern ihr Korn zu einem guten Preis ab, 30 Südtiroler Bäcker backen Brot aus dem einheimischen Getreide. Einige ihrer Kunden sind auf den Geschmack gekommen. „Dafür zahlen sie doppelt so viel wie für anderes Brot“, sagt Johann Grandi, Bäcker in der Bozner Bindergasse. Auch das Regiokorn-Mehl kostet mehr als das Doppelte als andere Mehle in den Südtiroler Backstuben.

Getreide macht die Landschaft schön.

Im Herbst bestellt Grandi bei der Meraner Mühle immer das Mehl für das gesamte Jahr. Die Bäckerei Grandi ist seit Beginn des Projekts dabei. „Wir wollen die Bauern unterstützen, damit in Südtirol wieder mehr Getreide angebaut wird“, erzählt der Bäcker, der nichts von Backmischungen hält und noch immer Mehl, Körner, Salz und andere Zutaten eigenhändig mischt. Seit 1972 geht er jeden Abend – außer samstags – um 23 Uhr in seine Backstube. Fünf Bäcker arbeiten hier bis sieben Uhr früh, schieben 30 Kilo Brot in den Ofen, 80 Sorten pro Nacht, vier davon aus Regiokornmehl. Früher spielte Grandi noch Cello, das ging sich irgendwann nicht mehr aus.

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Die Grandi haben Sinn für das Schöne und Gute. Jeden Tag steht Astrid Grandi im kleinen Laden und verkauft das Brot, das ihr Mann nachts gebacken hat. Auf das Regiokorn-Brot muss sie die Kunden aufmerksam machen. Die wenigsten fragen danach. „Mir ist das wichtig. Ich finde, mit dem Getreideanbau wird Südtirol wieder schöner.“

Schöner. Darum geht es den Bauern nicht unbedingt. Noch vor 100 Jahren baute jeder Bauer in Südtirol sein eigenes Getreide an. Die Bauern waren Selbstversorger und belieferten auch die örtlichen Müller. Getreidefelder gehörten ganz natürlich zum Landschaftsbild; von 30.000 Hektar sprechen die Quellen. Mit der Industrialisierung in der Landwirtschaft in den 1960er Jahren konnten die heimischen Bauern nicht mithalten. Ihre Felder waren zu klein für die großen Mähdrescher, oft auch zu steil, um überhaupt Maschinen einsetzen zu können. Das war die Zeit, als Südtirol sich zum Obst- und Viehland entwickelte und die Landschaft in eine gleichförmig grüne Wiesen- und Bäumchen-Oase verwandelte. Im Jahr 2000 war der Getreideanbau auf 243 Hektar geschrumpft.

Wenn der Wind mit den Ähren...

Genau dort, wo jetzt das Korn von Bauer Karl Mader steht und allmählich eine helle Strohfarbe annimmt, war auch früher das Getreidefeld des Saxlhofes. Eine Fläche von 2,5 Hektar. Karl Mader erinnert sich gut daran. Damals gehörte der Hof in Freienfeld seinem Onkel, Karl war noch ein Kind, trotzdem hat er aufgeschnappt, worauf es beim Getreideanbau ankommt: „Irgendwie ist dieses Wissen geblieben.“ Er musste es nur in seinem Kopf wiederfinden.

Anfang Oktober wird ausgesät, vor dem Winter müssen die Pflanzen zwei bis drei Blattstadien wachsen, dann brauchen sie die Kälte, um im Frühjahr blühen zu können, und später den Wind, damit die Ähren befruchtet werden. „Wo kein Wind ist, bleiben die Ähren leer“, erklärt uns Karl Mader. Er lässt eine Ähre durch die Hand gleiten, bückt sich zur Erde und fängt zu zählen an. Dann sagt er zufrieden: „Zehn. Wenn der Boden gut ist, wachsen aus jedem Kornsamen zehn Halme.“ Wichtig ist es, den richtigen Samen zu bekommen. Maders Roggen stammt ursprünglich aus Deutschland. Als das Regiokorn-Projekt begann, gab es in Südtirol keine Roggensamen mehr.

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Nur Kuhmist ist als Dünger erlaubt.

Alle zwei Tage geht Karl Mader aufs Feld. Heuer hat er Roggen angebaut, im Jahr davor war es Dinkel. Dann ist erst einmal Pause. Nächstes Jahr wird er an dieser Stelle Luzerne pflanzen, die den Boden zwei Jahre lang wieder mit ausreichend Nährstoffen versorgt. Für die nächste Runde. „Die Qualität muss passen.“ Darauf wird beim Regiokorn-Projekt genau geachtet. „Ich darf nicht spritzen, ich darf nicht düngen.“ Nur Kuhmist ist erlaubt.

Kuhmist hat Karl Mader keinen mehr. Mit den Nachbarbauern ging er deshalb einen Tausch ein: „Die haben alle große Ställe und viel Vieh und sind froh, wenn sie den Mist bei mir abladen dürfen.“ Den Meistbietenden lässt Mader auch seine Wiesen mähen. Er verkaufe „das Gras auf der Wurzel“, sagt er. 2013 haben einige Bauern dann auch noch Maders Stroh erworben. Man versucht sich zu helfen und dabei gut auszusteigen. Mit den Maschinen ist es ebenso. Einen Traktor mit Pflug hat Mader selber. Für die Ernte im Herbst aber mietet er einen Mähdrescher aus dem Pustertal an. Es würde sich nicht lohnen, einen eigenen anzuschaffen.

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Die Felder sind klein, die Ernte nur ein Taschentuch voll Korn.

Südtirol ist eine kleine Welt. Mehr als Tupfer in der Landschaft sind die Regiokorn-Felder noch nicht. Es beschleicht einen das Gefühl, alles ist hier auf Überschaubarkeit und Handarbeit angelegt. „Man ist mit dem zufrieden, was wächst. Irgendwie“, sagt Karl Mader. Dafür sei das Südtiroler Korn dicker, und die Höhe sei gut fürs Aroma. „Bei uns wächst alles langsamer, dafür ist der Geschmack intensiver.“

Bäcker Grandi legt zwei Roggenbrote vor sich auf den Ladentisch. Eines ist aus Regiokornmehl. „Es ist dunkler“, sagt er, „weil es grober gemahlen wird. Aber im Geschmack? Nein, am Geschmack erkennt man sicher keinen Unterschied“, ist er überzeugt. „Es mag damit zusammenhängen, dass man Roggen würzen muss.“ Der Geschmack hängt also von Gewürzen ab. Und vielleicht von der Reife des Korns. Johann Grandi erinnert sich: „Am Anfang des Regiokorn-Projekts war das Mehl nicht ausgereift. Es war gar nicht so einfach, mit diesem Mehl zu backen.“ Inzwischen gab es Backwettbewerbe, eine Firma stellt sogar Nudeln aus Regiokornmehl her, eine andere Schlutzkrapfen. Die Kinderwehwehchen scheinen überwunden.

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Wird es sein wie früher? Fast.

Vor einiger Zeit ist das Projekt ausgelaufen. Die Getreidefelder in der Südtiroler Landschaft wird es aber weiterhin geben, ist Projektverantwortliche Bettina Schmid überzeugt: „Mit den Fördergeldern haben wir nicht die Getreidepreise gestützt, sondern ein Netzwerk aufgebaut.“

Bauern, Müller, Bäcker. Alle drei bilden eine vorbildliche Produktionskette im regionalen Umkreis. So ähnlich wie es früher war. „Das funktioniert, weil einheimisches Getreide viel Vertrauen bei den Kunden genießt“, sagt Bettina Schmid.

Wie früher ist es für Karl Mader nicht mehr. Aber sein Leben hat neuen Auftrieb erhalten. Er schaut zum Himmel und breitet die Arme aus, dabei legt er den Kopf leicht zurück und sagt zuversichtlich: „Heuer ist der Roggen, wie man es sich wünscht.“ Und dabei lächelt er.

Text: Gabriele Crepaz
Fotos: Alex Filz

Diese Bäcker backen Brot aus Südtiroler Korn

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Bäckerei Graziadei Via Prack zu Asch 6, 39031 Reischach +39 0474 548 124

Bäckerei Gatterer Kiener Dorfweg 2, 39030 Kiens +39 474 370 120

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Bäckerei Knapp Ulrich von Taufers Straße 4, 39030 Gais +39 0474 505 039

Bäckerei Seeber Mittertal 17, 39030 Rasen/Antholz +39 492 106

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Bäckerei Stampfl Handwerkerzone 33/1, 39030 Rodeneck +39 0472 454 156

Bäckerei Gasser Dorfgasse 20, 39040 Lüsen +39 0472 413 810

Bäckerei Überbacher Mitterweg 6/b, 39040 Freienfeld +39 0471 655 771

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Bäckerei Zöggeler Präfinger 25, 39010 Tisens +39 0473 920 520

Bäckerei Ultner Brot Dorfplatz 114a, 39016 St. Walburg/Ulten +39 0473 795 327

Bäckerei Kobler Kohlstatt 28, 39015 St. Leonhard i. Passeier +39 0473 656 134

Bäckerei Mein Beck Zollstraße 5, 39010 Nals +39 0471 678 652

Bäckerei Erb Rennstallweg 83-85, 39012 Meran +39 0473 230 655

Bäckerei Schmidt Kapuzinerstraße 3, 39011 Lana +39 0473 561 190

Bäckerei Tauber Breitofenweg 8, 39022 Algund +39 0473 201 321

Bäckerei Straudi Romstraße 30, 39056 Welschnofen +39 0471 613 134

Bäckerei Niederstätter Mustergasse 4, 39054 Unterinn/Ritten +39 0471 359 030

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