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Pochi ingredienti, tanto gusto

Hannes Schwienbacher produce pane biologico. Nel suo panificio campeggia un grande mulino a pietra. Il suo motto è: “Avanti a tutto... grano!”

Quando di primo mattino sorvola la Val d’Ultimo con il suo parapendio, Hannes Schwienbacher si gode la pace, la libertà e la vista unica sulle montagne, sui boschi e sulla vallata che si risveglia per affrontare una nuova operosa giornata. È proprio in volo che, a volte, nascono nuove idee e progetti o maturano le decisioni importanti. Hannes, che è anche un giovane padre, si descrive come una persona pragmatica, orientata alla realizzazione dei propri obiettivi.

Il mulino a pietra

Ma facciamo un salto indietro nel tempo, agli anni settanta. Richard, il padre di Hannes, gestisce il panificio fondato dalla nonna a Santa Valburga in Val d’Ultimo. La svolta arriva quando la moglie Gerti convince Richard ad acquistare un mulino per fare il pane integrale. Hannes all’epoca era ancora un bambino. “In famiglia si racconta che mia madre a un certo punto non ha più voluto mangiare pane prodotto in modo convenzionale”, dice Hannes.

Nel 1982 arriva finalmente il grande mulino a pietra e Richard Schwienbacher inforna le sue prime pagnotte biologiche. Quella che per alcuni è un’idea balzana, viene accolta da altri con grande favore. Sempre più clienti sono disposti a pagare qualche lira in più per un pane dal gusto speciale.

Deliziosamente semplice

Il mulino a pietra troneggia ancora oggi nel panificio che è ormai il maggior datore di lavoro della vallata. Alla guida dell’azienda c’è Hannes Schwienbacher. L’offerta del panificio “Ultner Brot” comprende settanta tipi di pane e altrettanti prodotti da forno, tra i quali grissini e Schüttelbrot. Il marchio “Bio” associato al logo indica che tutti gli ingredienti provengono da agricoltura biologica controllata. “Ma comunque non ce ne sono molti, di ingredienti”, puntualizza il panificatore. Farina, acqua, sale, in alcuni casi spezie o semi, lievito o un po’ di lievito madre. Altro non serve. Schwienbacher rifiuta categoricamente l’utilizzo di enzimi, emulsionanti e altri additivi. “Come mi ha insegnato mio padre: se non tralasciamo niente, non dobbiamo neanche aggiungere niente”, confida.

Qualità senza compromessi

Quando si tratta della qualità delle materie prime, Hannes Schwienbacher non scende a compromessi. L’acquisto e la lavorazione di ingredienti biologici e, in particolare, la scelta di prodotti locali non rappresentano solo un contributo al benessere, ma anche e soprattutto alla sostenibilità. Proprio per questo Hannes Schwienbacher ha aderito fin da subito all’iniziativa Regiograno che punta a favorire la coltivazione di cereali nel territorio altoatesino e la varietà di prodotti dell’agricoltura locale.

Schwienbacher, che una volta alla settimana lavora ancora al forno, ha introdotto molti cambiamenti nell’azienda di famiglia, a partire da una pianificazione del lavoro notturno in grado di venire incontro alle esigenze delle famiglie. Il panificatore porta avanti la digitalizzazione dell’impresa, si interessa di innovazione ed escogita idee sempre nuove, mentre volteggia con il suo parapendio.

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