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aprile 2016

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Lavoro di braccia

Per affrontare il futuro, il panificio biologico Profanter è tornato alle origini.

Non ti aspetti di scoprire un tale mondo di profumi e sapori varcando la soglia di questo piccolo edificio nella zona industriale di Bressanone, a pochi chilometri da Bolzano. Appena apro la porta del panificio Profanter ripenso alla mia colazione. Per fortuna stamattina mi sono concessa una bella fetta di pane al farro spalmata di marmellata. Il pane è davvero un cibo quotidiano per me, su cui ammetto di non farmi mai troppe domande.

Ma non è mai troppo tardi per imparare qualcosa di nuovo…

#1

Il pane della tradizione

Adoro il pane e negli anni ho imparato ad apprezzare i sapori di ogni valle dell’Alto Adige. Eh si, siamo un piccolo territorio, ma la tradizione del pane è davvero molto ampia. Non c’è valle che non abbia il suo pane, le sue spezie e soprattutto le sue ricette, più o meno segrete. Domina il pane speziato, è facile riconoscere l’aroma di cumino, finocchio, trigonella, anice o coriandolo. Nella parte occidentale dell’Alto Adige prediligono i panini più piccoli, mentre nella parte orientale si trovano forme più grandi di pane di segale. Dalla pagnotta venostana rigorosamente in coppia, al pane alla segale della Bassa Atesina, alla pagnotta pusterese…. Un vero e proprio viaggio di sapori. “Le diverse varietà di pane tipiche del territorio vengono preparate secondo ricette antiche e procedimenti tradizionali” mi spiega con enfasi il panettiere Benjamin Profanter, che ha dato alla sua produzione una svolta biologica. Lui si che ha fatto tesoro della sua tradizione.

Il panificio Profanter 

È stato aperto da Leo Profanter e da sua moglie nel 1967 a Millan, a pochi chilometri dal centro città di Bressanone. Nel 1982 si sono spostati nella zona artigianale di Castellano a Bressanone, dove hanno inaugurato l’attuale centro di produzione. Dal 2011 il panificio Profanter sforna vari tipi di pane prodotti esclusivamente con ingredienti da coltivazione biologica. Oggi il panificio conta 50 dipendenti di cui la metà attivi nella produzione.

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Abbiamo indossato la cuffietta in testa e Benjamin Profanter inizia la sua appassionante storia.

Ma a dire il vero, osservandolo più da vicino, Benjamin Profanter incarna alla perfezione il connubio tradizione – innovazione. È un fautore delle filiere corte, della salvaguardia della diversità rurale e degli antichi saperi. Ma allo stesso tempo sforna pane capace di soddisfare i palati più ricercati e varie esigenze alimentari. Dal pane vegano, a quello senza lattosio o a ridotto tenore di glutine.

#2

Questione di spiga

Per affrontare il futuro, Benjamin Profanter è tornato alle origini. Agli albori della coltivazione della sua terra, l’Alto Adige. “La farina non è tutta uguale – mi fa notare Profanter –. La qualità dei cereali e la loro macinazione influenza molto il grado di acidità e quindi il sapore del pane”. Ecco perché ha scelto di coltivare il suo grano e ha appoggiato il progetto Regiograno. Una parte lo macina con il suo mulino, altra invece la fa macinare dal Molino Merano, il suo mulino di fiducia.

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Servono mani esperte per realizzare uno Schüttelbrot sottile al punto giusto e dalla forma perfetta.

#3

Pasta madre di segale 

Una volta certi della qualità della materia prima, inizia il delicato percorso della preparazione del pane. Benjamin Profanter ha fatto una vera e propria arte della produzione dello Schüttelbrot, il pane di segale croccante. “La segale ha un’attività enzimatica inferiore al grano e la sua lavorazione è più complessa – mi spiega il mastro fornaio –. Per riuscire a fare pani soffici e leggeri con la segala è quindi necessario preparare un piccolo pre-impasto, detto biga, con la pasta madre, che porta poi a fermentazione l’impasto principale”. Il Dampfl (pastella al vapore) è la base per la pasta madre che porta a fermentazione spontanea l’impasto. Reperti risalenti ai tempi di Ötzi confermano l’esistenza in Alto Adige di focacce prodotte con pasta madre a fermentazione spontanea, già nel neolitico. Si tratta dello stesso procedimento che viene usato ancora oggi dai panettieri altoatesini per produrre la classica pasta madre. 

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La produzione del pane parte dalla pasta madre. La ricetta di Profanter è quella della più antica tradizione della panificazione.

Qui al panificio Profanter la prima pasta madre risale al 1983, da allora è sempre la stessa storia. Tre volte al giorno vengono aggiunti all'impasto acqua e farina e poi si lascia il suo tempo all'impasto. Suo nonno un tempo cuoceva 30.000 rosette al giorno, di farina bianca. Oggi da qui ne escono solo 2.000 al giorno e non sono più di frumento. “Non fa male, ma a ha meno effetti positivi rispetto ad altri tipi di cereali” mi spiega. 

#4

Lavoro di braccia

La manualità è tutto, anche parlando di pane. Ovvio, il pane oltre ad essere buono, deve anche essere bello, se no mica lo compriamo… Accanto a me due giovani panettieri stanno abilmente intrecciando dei Brezel. E proprio di fronte a loro sono all’opera gli esperi di Schüttelbrot (tradotto letteralmente pane sbattuto, agitato). Il nome richiama la tecnica con cui vengono realizzati. È tutto un lavoro di braccia. E di polso. Scuotono un sottile tagliere di legno. Un movimento preciso. Su e giù  un paio di volte. Et voilà! Ecco pronto un preciso e invitante disco di impasto. “Più è sottile, meglio sarà una volta cotto – mi spiegano i panettieri –. Deve risultare il più piatto e sottile possibile, così che una volta cotto, sia costituito unicamente da una crosta secca e croccante che si lascia spezzare facilmente con le mani”. Una tecnica che sembra facile, ma richiede in realtà abilità ed esperienza. Qui ne producono circa 1.400 al giorno. Tutti rigorosamente a mano.

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Schüttelbrot appena sfornati. Sottile e croccante al punto giusto. Benjamin Profanter prova a raggiungere questo risultato anche con la farina di segale biologica.
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La produzione dei tradizionali Brezel avviene unicamente a mano.

Lavorano già da diverse ore, i panettieri iniziano alle 19. Benjamin di solito arriva alle 4 di mattina. E nonostante i suoi stravaganti ritmi di lavoro, trova anche il tempo per accudire i suoi tre figli, il più piccolo nato appena un paio di mesi fa. Vengo avvolta da un caldo aroma, ecco sfornata una nuova serie di Schüttelbrot. Mi avvicino alla griglia su cui sono posti a riposare. Li sento scricchiolare, è l’amido che si ritira mi informa Benjamin.

Quanto tempo si dà ad una rosetta?

Produzione industriale

2 ore

Produzione artigianale

8 ore

#5

Un viaggio di profumi

La preparazione del pane passa anche da qui, dal magazzino. Basta varcare la soglia per iniziare un nuovo viaggio di profumi. Percepisco il profumo delle spezie, opportunamente conservate accanto a grandi sacchi di farina. “Guardati intorno – mi sprona Benjamin Profanter –. Non troverai nessuna miscela pronta per la preparazione del pane”. E infatti il segreto del buon pane per Profanter sta tutto qui. “Il tempo è l'ingrediente più importante” spiega. Benjamin è mastro fornaio, ha imparato dal padre Helmuth l’arte della panificazione, ma è anche un tecnologo alimentare. Conosce molto bene le opportunità che offre la chimica per velocizzare il lavoro del panettiere e migliorare il sapore del pane. Le conosce e ci sta molto alla larga. Invece di ricorrere ad additivi artificiali e semilavorati, preferisce affidarsi alle antiche ricette della tradizione di famiglia. E ovviamente agli ingredienti della sua terra. L’orgoglio di Helmuth e Benjamin Profanter sta tutto nella materia prima: la miscela di farina che serve tutta la produzione è, infatti, prodotta in casa.

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Benjamin Profanter sta alla larga dalle miscele pronte. Nel suo magazzino le materie prime sono tutte ben ordinate.

Per gustare del buon pane

● Conservatelo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare. ● Il modo migliore è riporlo in un contenitore di ceramica. ● Sacchetti di carta e contenitori di legno sono adatti solo per brevi tempi di conservazione. ● Riponete il pane lontano dagli odori forti. Mantenendo pulito il luogo di conservazione, il pane dura più a lungo. ● Per congelare il pane, riporlo in un sacchetto di plastica. ● Per scongelare il pane, metterlo in forno per 5 minuti a 200°C. ● Per ridare croccantezza al pane del giorno prima, spennellatelo con acqua e ripassatelo in forno.

La mia chiacchierata con Benjamin Profanter termina qui, dove tutto ha inizio. Entro nella sala del mulino. Il grano viene macinato ogni giorno. “È molto importante tenere sotto controllo la temperatura in fase di macinatura. Il grano non deve iniziare a cuocersi in questo momento”. Mi mostra un mulino tutto particolare, l’ha ideato appositamente. Invece di schiacciare il grano, lo grattugia, fino a farlo diventare finissimo. Ogni giorno vengono lavorati 1.000 kg di farina, da cui nascono 80 diverse varietà di pane. “Solo macinando da solo il grano, posso veramente essere sicuro di ottenere una farina integrale di ottima qualità”.  

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Benjamin Profanter macina da sè la maggior parte del grano. Mi confessa che si può fare benissimo anche in casa, usando il Bimby.

Me ne torno a casa, sicuramente più informata e consapevole di prima. Ho ancora nel naso un caldo aroma di pane appena sfornato. E intanto sgranocchio l’ultima novità di Profanter, un grissino di Schüttelbrot.

Testo: Valentina Casale
Foto: Alex Filz
Video: Veronika Kaserer