Amore di frutta

L’estate è tempo di raccolto, e ciò significa lavoro – perché i frutti devono essere preparati per essere conservati: la buccia viene lavata, le parti ammaccate vengono tagliate via, i noccioli levati. “Tutto a mano”, afferma Peter Seibstock. Nella cucina del laboratorio si sente musica pop ad alto volume. Si sente anche il sibilo dei tre congelatori. Qui riposano i frutti in attesa dell’arrivo di un ordine – e allora il lavoro comincia davvero. “Dopo dieci giorni il cliente riceve i prodotti che ha ordinato, cucinati al momento.” All’insegna della tradizione, la cottura avviene con l’aggiunta di zucchero. Come agente gelificante Peter Seibstock usa esclusivamente pectina di mela. I vasetti piccoli e medi vengono riempiti a mano da lui stesso e dai suoi collaboratori. Ogni vasetto riempito viene pesato. “Per essere sicuri che siano tutti del peso giusto”, dice Peter Seibstock. Quindi segue la pastorizzazione e il raffreddamento. Così si è sicuri che nel vasetto non rimangano batteri o funghi. “A partire dal prossimo anno utilizzeremo il ciclo continuo. In questo modo utilizzeremo sempre la stessa acqua invece che acqua sempre nuova.” Una volta che i vasetti sono pronti, scendono al piano di sotto. Qui vengono preparati, sempre a mano, per la spedizione. “Siamo una manifattura, perché facciamo davvero tutto a mano – anche le etichette!” E in inverno? “Da ottobre in poi il paese diventa una specie di città fantasma. Lavorare qui è tanto bello quanto spaventoso.”