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Der Bewahrer

Vom Südtiroler Speck g.g.A. und seinen Wurzeln

30 Jahre besteht das Südtiroler Speck Konsortium – und Martin Knoll ist der Geschäftsführer. Seine Passion: die Qualität der traditionsreichen Südtiroler Spezialität Speck zu sichern und international darauf aufmerksam machen. Wie das geht? Mit viel Einsatz und vor allen Dingen nicht allein.

Speck

Eine jahrhundertealte Tradition

Wer an Speck denkt, denkt an Südtirol. Und das nicht ohne Grund: Der Südtiroler Speck ist älter als die autonome Provinz selbst. Er entstand aus der Notwendigkeit heraus, Schweinefleisch haltbar zu machen, bevor es Kühl- und Gefrierschränke gab. Die Menschen verwendeten zwei Methoden, die sie ursprünglich getrennt im Norden und Süden Europas anwandten. „Nur in Südtirol konnte diese Mischung aus nordeuropäischem Pökeln mit leichter Räucherung und der mediterranen Trocknung entstehen, da Südtirol ein Übergangsraum ist“, sagt Martin Knoll. Die Gewürzmischung, mit der die Produktionsbetriebe das Fleisch einreiben, entspringt heute noch oft hundert Jahre alten Familienrezepten.

IDM Südtirol-Alto Adige/Michael Mair am Tinkhof

Damals und heute

Vier Jahre nach der Gründung des Konsortiums im Jahre 1992 erhielt der Speck erstmalig die europäische Ursprungsbezeichnung Südtiroler Speck g.g.A. – sie sollte seine Qualität für Konsumentinnen und Konsumenten sichtbar machen und gleichzeitig sicherstellen. Zudem wollte man sich vor Trittbrettfahrern schützen, die außerhalb der Provinz Bozen Speck produzierten und sich mit Südtirol schmückten. Die Herausforderungen? „In den 1990er-Jahren waren es vor allem die administrativen Hürden zur Gründung und die einer einheitlichen Herstellungsregelung“, so Martin Knoll. Die Mitglieder des Konsortiums verpflichten sich, den Speck nur nach traditioneller Methode und unter regelmäßiger Kontrolle herzustellen. „Heute sind es insgesamt 28 Produzenten, die zur Schutzvereinigung gehören – begonnen haben wir mit 17.“

IDM/Südtiroler Speck Konsortium/Helmuth Rier

Klein, aber fein

Seit 2020 arbeitet Martin Knoll als Geschäftsführer beim Südtiroler Speck Konsortium. Von seinem Büro im Herzen der Bozner Altstadt aus kümmert er sich um die Qualitätspolitik, Markenschutz und die Bedürfnisse der Hersteller. In Italien und Deutschland plant er die verschiedensten Kommunikationsaktivitäten rund um den Südtiroler Speck g.g.A. In Südtirol reichen diese von Gästeführungen über Feste bis hin zu Bildungsprogrammen wie der Speckakademie. Was an seinem Arbeitsplatz neben Computer und Telefon nicht fehlen darf? „Allem voran mein Team! Wir sind nur drei Personen im Büro. Das heißt, alle müssen alles können, um einspringen zu können, wenn mal jemand ausfällt.“ Und wie sieht der Arbeitsalltag aus? Auf jeden Fall nicht immer gleich: „So vielseitig wie der Speck ist, so vielseitig ist auch unsere Arbeit.“

Speck und Qualität pur

Würdest du sagen, Tradition ist gleichzusetzen mit Qualität?
Tradition ist ein wichtiges Element. Bei einem geschützten Produkt wie unserem ist es immer Ziel, die Tradition mit gewissen Qualitätskriterien zu bewahren. Die Tradition gibt eine gewisse Qualität vor. Diese gilt es zu schützen, zu wahren und vor allem zu kontrollieren.

Wie isst du Speck am liebsten und was passt am besten dazu?
Pur esse ich den Südtiroler Speck g.g.A. am liebsten – entweder dünn geschnitten in feine Scheiben oder auch als dickeres Stück. Er passt hervorragend zu leichten Rotweinen, genauso zu fruchtigen Weißweinen und auch zu Obst.

Text: Cara Biank
Fotos: Maria Martus

IDM/Südtiroler Speck Konsortium/Klaus Peterlin
IDM Südtirol-Alto Adige/Manuel Ferrigato
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