Spighe dorate

Per agricoltori e fornai la felicitá ha il colore del grano. Regiograno ha riportato in auge i cereali dell’Alto Adige.

  • settembre 2015

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Spighe dorate

Per agricoltori e fornai la felicitá ha il colore del grano. Regiograno ha riportato in auge i cereali dell’Alto Adige.

Erano quasi scomparsi. L'industria e la corsa dei prezzi al ribasso li avevano portati a essere quasi estinti. Dal 2011 il progetto Regiograno ha riportato in auge i cereali dell’Alto Adige, una nicchia felice per agricoltori, fornai e un mulino. La notte è già scura a Bolzano. Una notte tranquilla come tante durante la settimana. La maggior parte dei bar e dei caffè che animano la città durante il giorno sono già chiusi. In via dei Bottai, proprio dietro le torri e i palazzi color pastello di via dei Portici, una luce brilla nella notte. Resterà probabilmente accesa fino al giungere dell'alba, fin quando il sole non rischiarerà l'interno del piccolo negozio di città. Johann Grandi si appresta a un'altra notte d'intenso lavoro.

Da giovane Johann aveva in testa solo la musica. Suonava il violoncello e si manteneva con qualche lavoretto qua e là. Non si preoccupava molto del futuro. Poi è giunto il momento di prendere delle decisioni. Si è detto: "O lavoro o continuo a suonare". Di sola musica, lo sapeva, non avrebbe mai potuto vivere. Nel 1972 Johann Grandi inizia a lavorare di notte in un laboratorio nel centro di Bolzano che profuma di lievito, spezie e di pane fresco. Siamo nel panificio Grandi, uno dei pochi in città a produrre ancora tutto a mano nel proprio laboratorio.
 
 

I cereali dell’Alto Adige

Dal 2011 gli ettari deputati alla coltivazione di grano in Alto Adige sono notevolmente aumentati. Grazie al progetto Regiograno: segale e farro vengono coltivati su una superficie di ottantadue ettari da cinquantotto agricoltori, tra le aree della Valle Isarco, Val Venosta e Val Pusteria. "Il nostro territorio è perfetto per la coltura dei cereali. Il vento abbondante permette una veloce germinazione e asciuga le piante dalla pioggia, che altrimenti potrebbe danneggiarle" spiega Karl Mader, agricoltore. Regiograno è un progetto che abbraccia contadini e panificatori altoatesini. E persino un mugnaio.

Torniamo a Bolzano. Astrid Grandi è sollevata. Finalmente vede di nuovo campi di cereali tra i meleti e i vigneti dell'Alto Adige. "Questo è uno dei motivi per cui prendiamo parte al progetto. Trovo più naturale che ci siano meno mele e più grano", afferma laconica la moglie di Johann Grandi all’interno del loro panificio di Bolzano. Al progetto aderiscono altri quarantasette panettieri altoatesini. Grazie al progetto Regiograno nel 2013 sono state prodotte 350 tonnellate di farro e segale. I panettieri che prendono parte al progetto provvedono a trasformare le farine in fragranti pagnotte, pani alle noci, alle mele o pane croccante. A chilometro zero. "Ci sono clienti che ritornano appositamente per acquistare il pane con le farine Regiograno. Lo fanno per una questione di gusto". Con la farina Regiograno ogni giorno Johann Grandi sforna circa venti chili di pane tra Schüttelbrot (pane croccante), pane contadino della Val Venosta e panini alle noci. "Non è solo più scuro, il pane Regiograno di Grandi ha persino un sapore diverso". Merito della miscela di spezie appositamente creata da Johann. Gli ingredienti ovviamente sono top- secret. La farina proviene dal Mulino di Merano, che raffina i raccolti degli agricoltori e li distribuisce ai fornai.

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Ritorno alle origini

"Se non posso occuparmi di allevamento allora come faccio a mantenere la mia famiglia?". A lungo l'agricoltore Karl Mader si è interrogato sull’imminente futuro della sua fattoria. Il suo bed & breakfast è stato avviato solo di recente e se ne occupa sua figlia. Fino a due anni fa Mader non sapeva davvero come andare avanti. L'allevamento era davvero un'attività troppo impegnativa per un uomo solo. La risposta ai suoi crucci è arrivata un po’ per caso e più che un salto verso il futuro è stato, in realtà, un ritorno alle origini. Nella fattoria Mader, infatti, è tornato il grano. Il merito è del progetto Regiograno, coordinato dal TIS Innovation Park e dall'Unione Agricoltori e Coltivatori diretti sudtirolesi, che, all'attivo dal 2011, ha avuto lo scopo di reintrodurre la coltura dei cereali in Alto Adige, creando un circolo regionale completo che dai campi giunge fino in tavola, attraverso i panifici altoatesini.

Fino agli inizi del '900 ogni fattoria dell’Alto Adige produceva cereali per il sostentamento dell’individuo, il tutto su una superficie totale di quasi trenta mila ettari. Dagli anni ’50 La produzione, non più per le singole famiglie ma per mercati sempre crescenti e su scala mondiale, ha finito per distruggere quella realtà. Dal 2011, grazie a Regiograno, tuttavia, qualcosa sta cambiando. "Ora le cose vanno meglio. Coltivando cereali riesco anche a vivere bene" racconta l'agricoltore Karl Mader, che per ogni chilo di cereali riceve 0,75 € mentre "nel mondo un agricoltore ne riceve mediamente solo 0,20 €/kg". Cos'ha di speciale la farina di Karl Mader? È fatta per il progetto Regiograno.

La fattoria Mader porta il nome di Saxlhof. È una costruzione antica e imponente nel centro del comune di Campo Trens. Karl l’ha ereditato da suo zio che a sua volta l'ha acquistato dal precedente proprietario. In origine in fattoria ci si dedicava non solo all'allevamento ma anche alla coltivazione dei cereali e della frutta, finché la grande industria e i prezzi al ribasso a partire dagli anni '60 non hanno quasi completamente cancellato la presenza dell'oro giallo dall'Alto Adige. "Per fortuna oggi ci sono di nuovo persone disposte a spendere di più sapendo di ottenere maggiore qualità ", afferma Mader. "Con il ritorno ai prodotti locali, possiamo di nuovo coltivare cereali in Alto Adige".

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Al di là del pane

Lontano da Bolzano, a Campo Trens, non succedono molte cose. In questo paesino di duemila anime la vita scorre lenta e genuina. Il nome della località di per sé non dice molto…per capire quali brezze alpine attraversano la zona, basterà chiarire che ci si trova a pochi chilometri dall’Austria, quasi sotto il Brennero. Qui le palme mediterranee di Merano e i caldi laghi della Bassa atesina sembrano lontani centinaia di chilometri.

A Campo di Trens l'agricoltore Karl Mader comincia le sue giornate non appena albeggia. È abituato a questi ritmi. Un tempo si occupava di allevamento in una zona, quella di Vipiteno, dove il latte è una promessa, quasi un obbligo. La vita, però, è un tornado. Karl Mader aveva un'intera fattoria da gestire e per farlo due braccia non bastavano. A distanza di anni, Karl, così come la sua fattoria, è ancora lì. Si sveglia ogni giorno di buon ora e ha una nuova vocazione.

Un circolo virtuoso

Sono molto soddisfatto e continuerò a partecipare al progetto", racconta Mader, mentre mostra alcune immagini dei suoi campi appena prima di essere mietuti nel 2013. "Ogni due giorni vado a controllare che le piante stiano bene e sia tutto in ordine". Dal suo modo di parlare è evidente che osservare il processo di crescita dei cereali è affascinante, oltre che gratificante: "Da un momento all’altro le piante iniziano a diventare dorate. I fusti si inspessiscono e i grani diventano più pieni. Allora sai che sono pronte per la mietitura". Tutto nel grano di montagna è più intenso rispetto al grano prodotto su vasta scala: "Il suo colore è più scuro, il sapore più persistente" racconta Mader. Com'è possibile che segale e farro non temano la neve che qui cade abbondante in inverno? "In realtà la neve fa bene ai cereali poiché protegge le piante dal gelo quando sono ancora tenere. Poi, quando la neve si scioglie, l'acqua penetra in profondità, dando loro vigore", afferma l'agricoltore mentre, accarezzandole, contempla alcune spighe del raccolto di quest'anno.

Alle 23.00 quando inizia a lavorare, Johann Grandi prepara le miscele per il pane. In panetteria ne produce più di diciotto tipi diversi. Una ricetta speciale è quella per il pane contadino della Val Venosta: un mix unico perché fatto con le farine Regiograno. In seguito si procede ad impastare e a cuocere il pane. Con i forni in azione, in laboratorio si raggiungono i 45˚ celsius. "Per capire se il pane è pronto, bisogna capovolgere la pagnotta e battere un paio di colpi; se produce un suono sordo allora significa che il panne è cotto". Sta iniziando ad albeggiare. Le pagnotte Regiograno del panificio Grandi sono ormai pronte.

Contemporaneamente, al polo opposto dell’Alto Adige, in Valle Isarco nel paesino di Campo di Trens, Karl Mader potrebbe alzarsi da un momento all'altro. Come ogni giorno dovrà occuparsi dei suoi cereali. Dopo la mietitura, l'autunno è tempo di semina. Poi verrà la neve e il disgelo. Allora, nuove spighe dorate coloreranno nuovamente il paesaggio.
 
Testo: Dora Vannetiello
Immagini: Alex Filz

I panifici Regiograno

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I panifici Regiograno

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Panificio Trenker via Dolomiti, 6 39034, Dobbiaco (BZ) 0474 710 666

Panificio Happacher via S. Giuseppe, 12, 39030 Sesto (BZ) 0474 710 348

Panificio Graziadei via Jungmann 9, 39032, Campo Tures (BZ) 0474 548 124

Panificio Gatterer via Paese, 2, 39030 Chienes (BZ) 0474 370 120

Panificio Amhof S. Martino, 11, 39030 Casies (BZ) 0474 978 408

Panificio Knapp Via Ulrich Von Taufers, 4, 39030 Gais (BZ) 0474 505 039

Panificio Seeber Fraz. Anterselva di mezzo, 17, 39030 Anterselva (Bz) 0474 492106

Panificio Pardeller Fraz. Thuins, 39049, Vipiteno (BZ) 0472 765 220

Panificio Stampfl zona artigianale, 33/1, 39030 Rodengo (BZ) 0472 454 156

Panificio Gasser via del Paese, 20, 39040 Luson (BZ) 0472 413 810

Panificio Überbacher via Mitterweg, 6/B, 39040 Laion (BZ) 0471 655 771

Panificio Walcher via Innozenz Barat, 4, 39040 Campo di Trens (BZ) 0472 647 234

Panificio Profanter via Ignaz Seidner, 28 Bressanone 39042 (Bz) 0472 885 588

Panificio Alberti via della Stazione, 26, 39042 Bressanone (BZ) 0472 833 125

Panificio Saurer Strada Principale, 37, 39026 Prato allo Stelvio (BZ) 0473 616 028

Panificio Psenner Strada principale, 63, 39025 Naturno (BZ) 0473 667 144

Specialità di pane Egger via Bocce 2, 39021 Laces (Bz) 0473 623 366

Panificio Schuster via Principale, 139 39024, Laudes (BZ) 0473 831 340

Panificio Tröger Strada statale venostana, 51, 39023 Lasa (BZ) 0473 626 546

Panificio Pilser via Principale, 121, 39028 Silandro (Bz) 0473 730 572

Panetteria Goldrainer V. Piazzetta 11/B, 39021,Coldrano, Laces (BZ) 0473 742 472

Panificio Zöggeler Loc. centro 25, 39010, Tesimo (BZ) 0473 920 520

Panificio Ultner Brot Strada principale, 114, 39016 S. Valburga d'Ultimo (BZ) 0473 795 327

Panificio Kobler Via dei Carbonai, 28, 39015 San Leonardo In Passiria (BZ) 0473 656 134

Panificio Mein Beck via Dogana, 5, 39010 Nalles (BZ) 0471 678 652

Panificio Erb via Scuderie, 85, 39012 Merano (BZ) 0473 230 655

Panificio Schmidt via Cappuccini, 3, 39011 Lana (Bz) 0473 561 190

Panificio Tauber via Breitofen, 8, 39022 Lagundo (BZ) 0473 201 321

Panificio Straudi via Roma, 30, 39056 Nova Levante (BZ) 0471 613 134

Panificio Mataner Piazza della Chiesa, 1, 39040 Montagna (BZ) 0471 819 525

Panificio Plazotta via Innerhofer, 44, 39057 Appiano sulla strada del vino (BZ) 0471 664 015

Panificio Pichler Reinhard Paese, 71, 39050 Ega (BZ) 0471 615 733

Panificio Grandi Via dei Bottai, 18, 39100 Bolzano 0471 978 143

Panificio Fritz & Felix Zona industriale Cantina fredda, 1, 39040 Barbiano (BZ) 0471 653 066

Panificio Rabanser Paese, 12, 39040 Barbiano (BZ) 0471 650 061

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