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aprile 2017

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Il cacciatore di delizie

Anche il maso più isolato non è al sicuro da Ulli Wallnöfer, l’instancabile cacciatore di nuovi prodotti locali.

Distese di meleti e vigneti, pascoli di montagna e corpulente mucche da latte. È questo che solitamente l’Alto Adige richiama alla mente quando si parla di prodotti alimentari. Ma l’Alto Adige non ha solo mele succose, eccellenti vini e ottimi latticini. Può vantare anche molti prodotti di nicchia, meno conosciuti e con una produzione limitata, ma di alta qualità.

Proprio per parlare di questo incontro Ulrich Wallnöfer, gerente dei mercati dei sapori Pur Südtirol. In pochi anni Wallnöfer, che qui tutti chiamano Ulli, ne ha aperti quattro. Il nostro appuntamento è in uno di questi, a Bolzano. Grazie ad una bella giornata di sole primaverile, ci sediamo ad uno dei tavolini all’aperto del negozio, in pieno centro cittadino. Davanti a una tazza di caffè, rigorosamente altoatesino, Ulli Wallnöfer inizia a raccontarmi dell’idea che l’ha portato ad essere oggi il punto di congiunzione fra i coltivatori locali e i clienti di Pur Südtirol, tre su quattro altoatesini. 

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discover L’esperto di prodotti locali

Ulli Wallnöfer, cresciuto in una famiglia attiva nel settore alimentare e con alle spalle una formazione nel campo dell’enologia, ha sviluppato presto una speciale sensibilità nel riconoscere la qualità dei prodotti.

#1

Un impegno per il futuro

Cos’hai fatto negli ultimi trent’anni per la tutela dei prodotti locali, della loro varietà e qualità, ma anche in termini ambientali e di contrapposizione a un’industrializzazione senza freni? È stato il timore di non poter rispondere positivamente a questa domanda, una volta che - diventato vecchio – dovrà tirare le somme della sua attività imprenditoriale, a spingere Ulli Wallnöfer verso la decisione di aprire Pur Südtirol e diventare un cacciatore di prodotti locali di qualità. Creare un luogo nel quale cibi sani, stagionali e spesso insoliti possano trovare una vetrina adeguata è stata quindi in questi ultimi anni la sua missione per lasciare un contributo positivo alle generazioni future.

L’idea di Pur Südtirol nasce nella mente di Ulli Wallnöfer e del suo socio Günther Hölzl già nel 2009, quando l’attenzione alla regionalità era ancora lontana dal divenire il trend che è oggi. Da li il passo è stato breve. Nel 2010 apre il primo mercato dei sapori a Merano - in primis con l’obiettivo di presentare agli stessi meranesi la grande varietà di prodotti che l’Alto Adige ha da offrire - e nel corso di qualche anno sono seguiti a ruota i negozi di Brunico, Bolzano e Lana. 

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discover Trendsetter

“Anche noi abbiamo avuto la stessa idea“. Il fondatore di Pur Südtirol se l’è sentito ripetere da molti dopo l’apertura del primo negozio. Tuttavia per passare da un’idea alla sua realizzazione serve impegno, dedizione e tanta motivazione.

#2

Nuovi prodotti

Nonostante l’Alto Adige sia un territorio di piccole dimensioni, vanta zone climatiche molto differenti fra loro che permettono una elevata varietà nella produzione agroalimentare. Un regalo della natura che Ulli Wallnöfer non vuole solo valorizzare al meglio, ma anche contribuire ad accrescere. “Ci impegniamo per sviluppare idee, dare input interessanti ai produttori locali e lavorare in sinergia con loro, in qualità di partner e coproduttori, per realizzare prodotti nuovi, gustosi e con un buon potenziale di mercato“ mi racconta Ulli Wallnöfer entusiasta. Si vede che quello di cui parla lo appassiona veramente e che - come forse vale un po’ per tutti, altoatesini o meno - è orgoglioso delle sue origini, della sua terra e dei suoi prodotti.

“Il cibo è parte integrante dell’identità di un Paese. Ovunque”. Ulli Wallnöfer

"Gli altoatesini sono dei buongustai”, prosegue nel suo racconto Ulli Wallnöfer, “hanno un gusto ben affinato e sono abituati a trovare gioia nel mangiare bene”. Mentre lo ascolto penso a quanto sia scontato per gli altoatesini cucinare prodotti appena raccolti nell’orto di casa o mangiare piatti fatti a mano. Non posso che dargli ragione.

#3

Storie che uniscono

Ulli Wallnöfer continua con il racconto di questa incredibile avventura imprenditoriale anche quando, finito il caffè, ci inoltriamo tra gli scaffali del negozio. Mi dice che l’allestimento, che personalmente trovo bellissimo, è stato sviluppato con l’intento di utilizzare il design per rendere i prodotti, e i contadini che li producono, gli assoluti protagonisti.

Mi dice anche che “ogni contadino ha una storia da raccontare. E sono proprio queste storie che vogliamo far conoscere”. Per lui e i suoi collaboratori il dialogo con i clienti è fondamentale. Poter spiegare la provenienza e le specificità dei prodotti in vendita, che spesso possono essere anche assaggiati, fa la differenza tra l’esperienza di consumo nei mercati dei sapori e una semplice, impersonale spesa al supermarket. Anche perché qui si può venire anche per fare un aperitivo, con un buon bicchiere di sidro di mele altoatesine e un tagliere di formaggi, o per una pausa pranzo al volo. 

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discover Un luogo di incontro

„Pur Südtirol non è solo un negozio dove fare la spesa ma è anche un luogo dove incontrarsi, bere qualcosa e assaggiare prodotti contadini”, precisa Ulli Wallnöfer.

La passione di Ulli per quello che fa mi contagia mentre racconta con un sorriso soddisfatto che non è insolito vedere chiacchierare, magari davanti al bancone dei latticini, anziane signore con studentesse ventenni su questa o quella qualità di formaggio di capra o di pane appena sfornato. Ed è proprio questo aspetto che lo entusiasma di più: l’incontro tra giovani e vecchi, turisti e abitanti, clienti e collaboratori, perché è lo scambio che permette di crescere e migliorare. 

#4

Alla natura non si comanda

Le uova di quaglia, che scopro su uno scaffale dietro a una pila di eleganti barattoli di senape alle albicocche, si possono comprare tutto l’anno. Le castagne invece si trovano solo in autunno e gli asparagi in primavera; la quantità a disposizione varia a seconda dell’annata. A questo però non siamo più abituati. È come se avessimo perso il contatto con la natura e dimenticato che da tempo immemorabile i prodotti della terra sono legati al ritmo del sole, della neve e della pioggia e al susseguirsi delle stagioni. Il fatto che da Pur Südtirol non si possano trovare tutti i prodotti, dodici mesi all’anno, dimostra quanto questo negozio sia distante dai supermercati più convenzionali, ai quali ormai siamo sempre più abituati. “Una volta è arrivato un cliente che non capiva per quale ragione non avessimo ancora gli asparagi in vendita, nonostante fosse inizio marzo e fuori ci fossero ancora dieci centimetri di neve”, mi racconta trattenendo  una mezza risata Ulli Wallnöfer. In questo il mercato dei sapori ha quasi una funzione pedagogica: riabituare le persone al rispetto dei tempi della natura, perlomeno nelle loro abitudini alimentari.

Fra i tanti prodotti che Ulli Wallnöfer ha scovato durante le sue perlustrazioni di valli e masi remoti, o che ha personalmente contribuito a sviluppare, abbiamo scelto di presentarvene tre:

#5

Chi si accontenta gode solo a metà…

Lo conosco da appena un’ora e ho già capito che Ulli Wallnöfer non è certo un tipo che si accontenta. Al momento dei saluti mi confida il suo prossimo desiderio: riuscire ad aumentare ulteriormente la varietà dei prodotti locali. “Specialmente nel settore della carne, dove il nostro potenziale è ancora inespresso”. Così come nel settore della frutta e verdura, dove solo pochi pionieri stanno cercando di ripiantare vecchie varietà da tempo dimenticate. È il caso di Harald Gasser, che nel suo magnifico giardino coltiva le più insolite varietà di verdure.

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discover Di necessità virtù

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discover Di necessità virtù

„Soprattutto dove non è facile coltivare, i contadini hanno dovuto dare libero sfogo a inventiva e creatività per trovare soluzioni alternative. È qui che sono nate le idee più convincenti”, mi racconta Ulli Wallnöfer. Anche Christian Giovanett del maso Römer ha avuto un’idea insolita: allevare quaglie.

Saluto Ulli Wallnöfer e faccio per andarmene, ma appena uscita dalla porta cambio idea. Rientro nel mercato dei sapori. Fra poco sarà ora di cena, quasi quasi ne approfitto per fare la spesa.

Testo: Sara Valduga
Foto: Ivo Corrà
Video: Miramonte Film