febbraio 2017

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On the rocks?

Il primo whisky d‘Italia! La storia di due altoatesini, svariati scozzesi e un pizzico di caparbietà venostana.

"Costruirò una distilleria di whisky". Da qualche anno, Albrecht Ebensperger non si occupa più solo di edilizia, ma anche di whisky e lo produce con il grano della Val Venosta. Il figlio Jonas, precedentemente impegnato nella scena musicale tedesca e quindi già abituato alle sperimentazioni, si è buttato a capofitto in questa impresa. "Nessuno ci ha mai consigliato di fare questo investimento. A noi però andava di farlo". Quando padre e figlio cominciarono a fantasticare, a pianificare la costruzione della distilleria e a ordinare gli alambicchi in Scozia, ancora non sapevano nulla di whisky. "Tuttavia non eravamo affatto preoccupati" ci rassicura Jonas.

punijonas gross

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Quando Jonas parla di whisky e distillazioni sembra quasi raccontare la storia di un amico caro.

#1

Il ghiribizzo

Al di fuori delle isole britanniche, in Europa si possono trovare solo una manciata di distillerie di whisky prodotto con attrezzature tradizionali scozzesi. Gli Ebensperger non sono una famiglia di distillatori. "Nessun nostro avo ha mai distillato grappa o affini", afferma Jonas. Nei due altoatesini è semplicemente nata un'idea: realizzare una distilleria di whisky in Alto Adige, territorio di vini tutt'al più. "E ce l’abbiamo fatta", esulta il giovane Jonas. Muniti di un blocco da disegno pieno di schizzi, i due altoatesini si recarono a Rothes (in Scozia), per entrare in contatto con la tradizione del battirame Forsyths. Avevano le idee chiare su cosa volessero, nonostante potessero contare solo su vaghe nozioni dell’arte della produzione di whisky. Per ore, gli Ebensperger e i Forsyths hanno discusso e meditato, dopodiché gli alambicchi destinati alla distilleria PUNI sono stati forgiati, frutto di un laborioso lavoro manuale.

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discover Show-distilleria

La sede di PUNI a Glorenza, progettata dall’architetto Werner Tscholl, è una show-distilleria a forma di cubo delle dimensioni di 13x13 metri. Le fessure dell'edificio ricordano le tipiche prese d'aria dei fienili della Val Venosta.

La distilleria sorse nel 2012 appena fuori dalle storiche mura della città di Glorenza. Si tratta di un cubo privo di finestre, tuttavia luminoso, nato dal progetto di uno dei migliori architetti della zona, Werner Tscholl. Non appena gli alambicchi per la nuova distilleria PUNI vennero consegnati, Glorenza si riempì di operai scozzesi. Sul loro contratto la sede indicata era l'Italia, motivo per cui si presentarono in infradito e maglietta, ma presto fu loro chiaro di trovarsi piuttosto nelle "Highlands italiane". Infatti, il clima venostano in autunno è molto simile a quello d'oltremanica. Quando le temperature esterne raggiungono i venti gradi, è il momento ideale per dare inizio alla fermentazione, durante la quale si sviluppa la maggior parte degli aromi. Inoltre, l'alternanza di notti fredde e giornate più calde, permette al whisky di invecchiare più rapidamente rispetto alle zone atlantiche. "Il whisky di Glorenza invecchia tre volte più rapidamente rispetto al fratello scozzese", afferma Jonas.

Nel febbraio 2012 padre e figlio distillano il whisky per la prima volta. Per due mesi interi, giorno e notte. Il distillatore scozzese Harry Cockburn offre agli Ebensperger una valida consulenza durante tutte le fasi del processo di distillazione. Dopodiché, non resta che aspettare. Il distillato di cereali deve riposare per tre anni nella sua botte, affinché possa essere venduto come “whisky”. Tre lunghi anni in cui nessuno conosce il suo sapore. Invecchiato in 1000 botti per tre anni, gli Ebensperger ne scoprirono finalmente il sapore lo scorso ottobre. Nacque così il primo whisky dell'Alto Adige e d'Italia: the Italian Triple Malt Whisky.

Italian Triple Malt Whisky

Si tratta di un’armoniosa combinazione tra tradizione scozzese e materie prime altoatesine: da alcuni anni gli agricoltori venostani hanno ripreso a coltivare cereali, tra cui segale e frumento, per la produzione del whisky di PUNI. Per il processo germinale, in cui le riserve di zucchero del cereale si attivano, il cereale viene portato in Baviera. L’orzo alla base dell’acquavite viene infatti importato generalmente dalla Germania.

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discover Vecchie botti

Da PUNI il whisky invecchia esclusivamente in botti usate, che donano colore e aroma al whisky puro e appena distillato. Il suo valore aumenta di anno in anno: “Il nostro obiettivo è vendere solo lo stretto necessario, per lasciare invecchiare il resto per 15-18 anni.”

#2

Un consulente fidato

Distillatore per quaranta lunghi anni, Harry è il consulente degli Ebensperger e ha seguito per mesi il processo di distillazione. È stato proprio lui a garantire la miglior fermentazione secondo la tradizione scozzese, seguendo in prima persona la distillazione, a volte anche per intere settimane. Fu inoltre un prezioso consulente anche nel momento di stabilire la linea che avrebbe seguito il whisky PUNI: secondo Harry ci si sarebbe dovuti ispirare al whisky di Speyside, una zona nel nord-est della Scozia, dove si producono whisky leggeri e fruttati. Per questo, durante la maltazione, i cereali non vengono essiccati sui fumi di torba, che conferirebbero un eccessivo aroma di affumicato al distillato. "Ci siamo capiti da subito. Un'amicizia che si è consolidata negli anni. Come un buon whisky". Ancora oggi Jonas si reca in Scozia molto spesso. E non più solo per il whisky.

#3

Calderoni bollenti

La produzione di whisky richiede molto tempo: nella distilleria PUNI il malto viene macinato e mischiato all’acqua. In questo modo la quantità di malto viene trasformata in maltosio e dopo l’aggiunta del lievito viene fatto riposare per diversi giorni nelle botti in larice altoatesino. Questo conferisce al maltosio, dal quale si forma l’alcol, una nota regionale. Viene poi distillato in due alambicchi diversi: la prima distillazione dura 6 ore; da 6000 litri di mosto risultano 2000 litri al 25-30% di alcol. Durante la seconda distillazione, di 12 ore, ha origine il whisky, con un contenuto alcolico pari quasi al 70%, troppo alto per passare all'invecchiamento nelle botti. Di conseguenza, prima che venga imbottigliato, viene diluito con acqua.

"Il whisky è una storia in forma liquida." Jonas Ebensperger, distilleria PUNI

Ormai Jonas conosce tutti i dettagli tecnici del processo, descrive gli odori, i colori, gli aromi e medita romanticamente sui tempi andati: “Il whisky è una storia in forma liquida.” Quando due amici si incontrano dopo tanto tempo, rievocano i momenti passati insieme gustandosi un buon bicchiere di whisky. Un nettare dorato che invecchia ogni giorno di più, come le persone.

Il tempo di un whisky

Apprezzare un whisky significa prendersi del tempo. Ecco i cinque consigli di Jonas Ebensperger per un whisky a regola d'arte.

● Tumbler? Meglio in un calice da vino. Per far risaltare meglio gli aromi del whisky è da preferire un bicchiere con un fondo largo e una bocca stretta. "Gli aromi si aprono nel fondo e poi si restringono alla bocca del bicchiere, concentrandosi verso il naso", racconta Jonas. Comunque anche il classico bicchiere da whisky, il tumbler, è ancora utilizzato in Scozia da alcuni estimatori.

●  On the rocks? No, il whisky va consumato rigorosamente a temperatura ambiente. "Durante la degustazione cibo, ghiaccio e fumo sarebbero da evitare", dice Jonas. Più un whisky è freddo, meno si sprigionano i suoi aromi.

● Almeno due sorsi. Il primo sorso serve ad abituare la bocca alla gradazione alcolica. Dopodiché, solo dal secondo sorso, il naso e il palato sentono davvero i sapori.

● Whisky e acqua. Jonas apprezza i locali in cui il whisky viene servito accompagnato da acqua. "Un paio di gocce d’acqua nel whisky servono a fare aprire il bouquet di aromi". Sempre? "Non per forza. A volte anche io lo bevo liscio". Dipende solo dal whisky.