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marzo 2017

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Un legame... gustoso!

Non sono né fidanzati né sposati, eppure appartengono uno all’altro: l’Alto Adige e lo speck. Stiamo parlando di amore eterno?

Quando il sole pian piano scompare dietro le montagne, per un attimo lascio tutto da parte e respiro profondamente. È sempre stato così. Ed è da sempre che, proprio in quel momento, mi capita spesso di desiderare un pezzetto di pane duro con qualche fetta di speck. Un sapore e un profumo che conosco bene fin da bambina. È la combinazione che rende lo speck così speciale. L’essiccatura all’aria come al sud, l’affumicatura come al nord.

Mi incammino verso la macelleria Pfitscher di Postal, dove i due metodi di lavorazione vengono combinati per produrre lo speck. Appena oltrepasso la soglia del negozio, il mio olfatto è pervaso da un piacevole profumo di carne essiccata, mescolato ad una leggera nota di affumicatura. Solo il personaggio principale di questa storia manca ancora: Lukas Pfitscher, il titolare dell’azienda. 

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discover Nel suo DNA

Lukas Pfitscher aveva undici anni quando, durante i fine settimana, iniziò ad aiutare suo padre Gottfried nella consegna della carne. Anche durante le vacanze estive lo si poteva trovare spesso in macelleria.

#1

Niente più grembiule bianco

Al piano superiore, dove si trovano gli uffici, Lukas siede zelante davanti al suo computer. Contattare fornitori, comprare materie prime e organizzare la presenza a fiere internazionali fanno parte del suo programma giornaliero. Non è passato molto però da quando lui stesso lavorava in macelleria. 

La macelleria Pfitscher

Con il fiorire del turismo, negli anni ’70 in Alto Adige aumentò anche la richiesta di speck.  Nel 1980 il padre di Lukas, Gottfried Pfitscher, aprì un’azienda individuale a Merano. I prodotti venivano stoccati nelle cantine a volta prese in affitto dai contadini del posto. Con l’arrivo degli anni duemila Gottfried acquistò una macelleria a Postal, che nel 2012 ampliò. L’azienda di famiglia, nella quale lavorano anche la mamma Annelies e il fratello Michael, nell’ultimo decennio ha triplicato le sue dimensioni. Nel 2017 lo Speck Alto Adige IGP di Pfitscher è stato premiato con l’eccellenza (5 spilli) dalla “Guida dell’Espresso ai salumi italiani”

#2

Il segreto di famiglia

 “Produciamo secondo la tradizione artigianale, ma in quantità industriali”, mi spiega Lukas mentre indossiamo i camici per l’igiene e entriamo nella macelleria. Non passa molto tempo prima che io capisca cosa intende. Il corridoio è lungo, una porta si sussegue all’altra: dalle stanze di lavorazione e imballo fino a quella per l’affumicatura. Tutte hanno in comune una cosa: molti dei processi sono automatizzati meccanicamente. “Il lavoro umano però è ancora indispensabile”, mi assicura Lukas, così come fondamentale è il segreto della miscela di spezie usate. Un segreto che viene tramandato di generazione in generazione. Sale per la conservazione e pepe sono sempre presenti. Per il resto ogni produttore decide se aggiungere o meno maggiorana, aglio, ginepro o, ad esempio, pimento. Anche se “il pimento sa di panpepato. Questo non rispecchia certo la nostra filosofia e dunque non ha niente a che vedere con il nostro speck”, commenta critico Lukas. 

La preparazione dello speck in quattro mosse:

1) La coscia di maiale viene cosparsa di sale e di una miscela di spezie.
2) La carne viene messa in salamoia in un luogo a basse temperature. Qui perde una notevole quantità di acqua.
3) Segue una settimana di affumicatura a freddo (fino a 20 gradi) con legno povero di resina, solitamente legno di faggio.
4) Durante la stagionatura la carne perde almeno il 35 % del suo peso. Dopo almeno 22 settimane lo speck può essere confezionato.  

Sbircio nella stanza per la stagionatura, l’ultima fase di preparazione dello speck. Mentre mi avvicino alle baffe, le cosce di maiale preparate per la lavorazione dello speck, noto che sono ricoperte da uno strato bianco. Indietreggio un po’ spaventata. “Niente paura, non  è nulla di velenoso“ mi rassicura Lukas. “Con il tempo sulla baffa si genera un sottile strato di muffa, necessario affinché lo speck affini il suo sapore”. Al termine del processo la muffa viene lavata via con l’acqua. 

#3

Un segno del destino

Oggi Lukas sorride ripensando al rifiuto ricevuto dall’università nella quale avrebbe voluto studiare. Forse il suo destino era quello di rimanere a lavorare nella macelleria –  ed è proprio così che è andata. Anche il papà di Lukas lavora nell’azienda, ma lascia molto volentieri che del marketing dell’azienda se ne occupi il figlio. Alla fine di una giornata lavorativa, invece di tenere fra le mani carni lavorate, Lukas ora vede conti e bilanci: “se tornano, forse presto potrò assumere ancora un nuovo collaboratore”. 

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discover L’azienda di famiglia

Il papà Gottfried e Lukas sono un team collaudato, così come con mamma Annelies e con il fratello Michael. Insieme ad altri cinquanta collaboratori si occupano delle 70.000 baffe che al momento vengono lavorate all’interno dell’azienda.

#4

Pochi maiali

Ma da dove proviene la carne? “Se vogliamo mangiare carne una volta alla settimana, quella dei maiali allevati in Alto Adige non è abbastanza”. Per questo le cosce utilizzate per la produzione dello Speck Alto Adige IGP arrivano spesso dall’estero. Tre su quattro provengono dalla Germania. Solo per il cosiddetto “Bauernspeck” la situazione è diversa…

Il marchio IGP

Il marchio di qualità IGP viene riconosciuto a prodotti agroalimentari la cui qualità è legata ad uno specifico luogo di origine e la cui produzione o lavorazione avviene in una zona specifica. Per ottenere il marchio almeno uno dei processi di produzione deve avvenire nel luogo di provenienza.

Il "Bauernspeck"

Una parte dello Speck Alto Adige IGP viene contrassegnato come "Bauernspeck".Per ottenere questa denominazione i maiali con cui è stato prodotto lo speck devono essere allevati e macellati in Alto Adige. Ogni anno sono solo 800. Per il suo carattere turistico, l’Alto Adige infatti non è adatto per un allevamento di maiali in grande stile e la sua capacità in questo ambito ha già raggiunto il suo massimo. 

La visita alla macelleria di Lukas ha destato la mia curiosità. Voglio saperne di più su questo prodotto altoatesino tanto amato. Per questo incontro Matthias Messner, direttore del Consorzio tutela Speck Alto Adige, all’osteria Vögele di Bolzano. 

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discover

Lo speck altoatesino è unico perché combina due metodi di lavorazione. Si produce speck anche al di fuori dell’Alto Adige? 
Matthias Messner: Esistono tipi di prosciutto simili in Europa, che però dal punto di vista del gusto si differenziano dallo speck altoatesino. Prodotto in questo modo lo speck esiste solo in Alto Adige. In particolar modo sono le note leggere di affumicatura a renderlo unico nel suo genere. Circa un terzo dello speck prodotto in Alto Adige soddisfa i criteri di qualità necessari per ottenere il marchio IGP ed essere denominato come Speck Alto Adige IGP. 

Solo un numero limitato di maiali proviene dall’Alto Adige. Quanto sono severi i controlli all’estero?
I fornitori vengono sottoposti a dei controlli a campione. Una cosa deve risultare sempre: la qualità della materia prima. Il modo in cui i maiali vengono allevati si rispecchia nella qualità del prodotto. 

Conservare lo speck nel frigorifero di casa

Avvolgere lo speck in un panno umido o disporlo fra due piatti. Non lasciarlo accanto a generi alimentari dal profumo intenso, come il Gorgonzola ad esempio, perché lo speck assorbe facilmente gli odori. Lo speck necessita di umidità e aria, per questo è sconsigliato riporlo in una borsa di plastica. Una volta aperta la confezione, lo speck già affettato va mangiato entro un paio di giorni perché il prodotto tende a seccarsi velocemente.

Le esigenze di consumo dello speck sono cambiate negli ultimi anni?
Le necessità dei consumatori, che derivano da questioni di comodità e di mancanza di tempo a disposizione per la preparazione dei cibi, hanno fatto sì che ci sia sempre più richiesta di speck già affettato. Allo stesso tempo il consumatore moderno non guarda più solo al gusto, ma sempre più spesso anche alla salute. In questo caso lo speck può essere combinato molto bene con la frutta.

Una strana combinazione…
Assolutamente si, tuttavia studi condotti da esperti di alimentazione hanno dimostrato come questa combinazione aiuti il corpo umano ad assimilare meglio certe sostanze. Agli sportivi si consiglia di mangiare lo speck con l’ananas, perché in questo modo il corpo assimila meglio le proteine. Banane e albicocche, sempre abbinate allo speck, possono invece aiutare l’assimilazione delle vitamine e a prevenire la pressione alta e la ritenzione idrica.

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discover Un ingrediente versatile

Lo speck può essere assaporato non solo a fette bensì anche come ingrediente di piatti gustosi: ravioli alla rapa con speck, canederli allo speck, piatto misto di speck e formaggi, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Schiava.

Metto in bocca una fetta di speck e un acino d’uva. Un sapore intenso, fruttato e allo stesso tempo pieno delizia le mie papille gustative. Ripenso al mio incontro con Lukas Pfitscher. Anche lui non potrebbe fare a meno dello speck. Lo sapevo: l’Alto Adige e lo speck. Una coppia vincente.

Testo: Katja Schroffenegger
Traduzione: Sara Valduga
Foto: Ivo Corrà
Video: Frabiato Film