Nettare dorato

  • novembre 2016

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Nettare dorato

Esploro sempre con curiosità i mercati biologici e a chilometro zero, sia qui a casa, in Toscana, che in giro per l’Italia. È qui che cerco di acquistare le verdure e la frutta di stagione, i cereali e i legumi, i formaggi, qui dove puoi conoscere direttamente i produttori, dove puoi imparare dalla loro passione e dai loro racconti. Girando di mercato in mercato, di regione in regione, è impossibile non notare che uno dei prodotti più tipici e caratterizzanti di un luogo è proprio il miele, che non manca mai nei mercati degli agricoltori. Nel corso degli anni me ne sono portata a casa di ogni tipo, affascinata dalle diverse tonalità di colore, consistenze e sapori.

Proprio di miele abbiamo parlato con Maria Mayr Lago, esperta apistica, membro dell'Associazione apicoltori Alto Adige, insegnante di apicoltura ma, soprattutto, curiosa e appassionata apicoltrice di Renon. Quello che abbiamo fatto con lei è stato un viaggio attraverso i mieli dell’Alto Adige, di barattolo in barattolo, scoprendo universi di colori, abbinamenti, sfumature di gusto e di profumi. 

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Il miele, mappa e racconto di un territorio

Maria ha confermato l’impressione che si ha girando per i mercati contadini: l’Italia è uno dei produttori di miele più importanti a livello mondiale.

Le motivazioni non sono solo geografiche o naturalistiche, ma di carattere storico. Quello che ha trascinato la produzione di miele nei secoli è stata la necessità, da parte della chiesa, di cera pregiata per le candele votive e delle festività. La cera valeva, infatti, più del miele, era anche usata per pagare le tasse. Ecco perché all’inizio i produttori di miele erano prevalentemente gente di chiesa, che avevano tempo e passione per seguire le api, per studiarle e approfondire le conoscenze per la produzione di miele.

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Maria è stata però attenta con le parole. Dovremmo infatti parlare non di miele, ma di mieli. In Italia esistono trenta varietà di mieli monofloreali e una miriade, potenzialmente infinita, di mieli millefiori. Non lasciamoci però trarre in inganno: se i mieli monofloreali hanno caratteristiche ben distinte, che li rendono appetibili e interessanti sul mercato, i millefiori non sono di certo meno pregiati. Se possibile, sono ancora più affascinanti e descrittivi di una zona.

Grazie a Maria mi sono resa conto di quanto possa essere racchiuso, in termini di storia, paesaggio, stagione e lavoro dell’uomo, all’interno di un barattolo di miele millefiori.

I mieli dell’Alto Adige

L’Alto Adige produce prevalentemente miele millefiori. I consumatori locali sono dunque abituati a ricercare il miele non per tipologia, ma per provenienza: il miele prodotto nelle diverse valli ha caratteristiche ben distinte, che cambiano però di anno in anno e ovviamente di stagione in stagione. All’interno di un millefiori ci sarà sempre una presenza botanica prevalente che ne caratterizzerà gusto, profumi e colori. Nel corso dell’anno si susseguono i mirtilli, il lampone, il rododendro, le mele, il tarassaco, il castagno, il tiglio, la melata di abate rosso e bianco. In Italia i millefiori più interessanti sono proprio quelli legati alla fioritura di alta montagna e alla macchina mediterranea.

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Il miele millefiori è dunque strettamente legato al paesaggio e alla stagione, così come lo sono il vino e le sue annate, l’olio extra vergine di oliva e i suoi sentori, il formaggio a latte crudo e le sue sfumature di gusto irripetibili. Un barattolo di miele, nella sua unicità, racconta con umiltà e precisione un territorio così come fa una bottiglia di buon vino.

Dopo una mattina trascorsa a parlare di miele in montagna tra le arnie, è arrivato finalmente il momento tanto atteso, quello di sederci a tavola attorno a un tagliere di formaggi tipici dell’Alto Adige e a una selezione di mieli locali, presenti in ogni scalatura di colore, profumo e sapore. 

Miele e cucina

Miele e cucina sono ovviamente due elementi strettamente correlati.

Il miele è stato l’unico dolcificante per secoli, un ingrediente più antico dello zucchero, fondamentale in tante ricette popolari della tradizione e della festività natalizie, come nei biscotti o nei torroni. Pensate ad esempio anche alle cartellate pugliesi, tipiche del Natale, intrise di un miele denso e zuccherino.

Potete sostituire facilmente il miele allo zucchero in macedonie di frutta, bevande e tisane. In estate, per rinfrescarsi, provate a aggiungere a una limonata un rametto di menta e un po’ di miele dal gusto non troppo forte, floreale. Pensate anche al classico latte e miele: il miele è un potente disinfettante e un cicatrizzante, preso la sera con il latte serve a calmare il mal di gola. È importane però usare un latte tiepido, perché se bollente ucciderà gli importanti enzimi del miele.

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Conoscere il miele serve anche per capire come lavora quando lo usiamo in pasticceria: usandolo in una ricetta in sostituzione parziale dello zucchero aiuterà a conservare torte e biscotti morbidi più a lungo, perché nel tempo assorbirà umidità. Dovete solo avere l’accortezza di abbassare la temperatura di cottura prolungandone un po’ i tempi, perché il miele tende a caramellare facilmente in superficie, e di ridurre la quantità di liquidi perché, a differenza dello zucchero, contiene una parte di acqua.

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Nelle preparazioni salate il miele entra a far parte degli ingredienti di marinature e ricette agrodolci, anche se il mio abbinamento preferito rimane quello con il formaggio. Di solito si consiglia di bilanciare il gusto del latticino con il carattere del miele.

Un latticino dal gusto dolce e amabile si potrà abbinare a un miele delicato se si vuol far risaltare il sapore del formaggio, mentre un miele forte potrà aggiungere carattere e importanza allo stesso latticino. Seguite il vostro istinto e le vostre preferenze ma, soprattutto, assaggiate e sperimentate.

Il favo di miele

Con Maria abbiamo fatto anche l’esperienza di aprire il favo, all’interno del quale è sigillato il miele. Il coltello affonda lentamente lungo l’intelaiatura, il favo sigillato dalla cera si apre e libera il miele, puro, incontaminato, prezioso. È un gesto antico che conserva tutta la sacralità di un rito millenario, provoca un innato rispetto e una meraviglia che non conosce età.

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Avete mai provato a mangiare il miele direttamente dal favo? Ne potete staccare un pezzo e metterlo in bocca, con cera e tutto. Sulla cera c’è una parte di propoli che ne caratterizza leggermente il gusto. La cera, poi, contiene già una quantità incredibile di vitamina A, che rende questo gesto piacevole e goloso anche un potente rimedio contro il mal di gola. Masticatelo come un chewing-gum, assaporatelo lentamente, lasciatevi andare al gusto unico e irripetibile del miele.

Testo: Giulia Scarpaleggia
Foto: Giulia Scarpaleggia e Tommaso Galli

giulia scarpaleggia

L'autrice

Giulia è una food writer e food photographer toscana. Abita nella campagna tra Siena e Firenze, dove tiene anche corsi di cucina toscana per italiani e stranieri. Racconta delle sue passioni e delle ricette tradizionali di casa sul suo blog www.julskitchen.com e sui social dove la potete trovare come @Julskitchen. Insieme a lei il suo compagno Tommaso, @tommyonweb, che si occupa di comunicazione e fotografia.