ottobre 2016

% extra alt % % extra alt % % extra alt %

Condividi questa pagina

Articolo Articolo Immagini Immagini
Articolo Articolo Immagini Immagini

Le mele della Val Passiria

Quell’albero enorme al centro del cortile, sotto al quale sedevano tutti a bere un tè o una birra, sembrava appartenere a un altro tempo, a un altro mondo. Era accogliente, rassicurante, il fulcro dell’albergo.

julskitchen altoadige mele 00046

discover L'Hotel della Mela

Il grande albero all'ingresso dell'Hotel della Mela.

Poco più in là Christian, lo chef dell’hotel, aveva allestito una cucina a legna nel mezzo di un prato. Non sono nuovi a questa sistemazione: in estate preparano lì gli aperitivi per i clienti, spadellando direttamente sul fuoco antico alimentato dalla legna. La nostra esperienza nel mondo delle mele è cominciata così, con l’odore di brace e un succo di mele appena preparato in mano.

Eravamo all’Hotel della Mela di Saltusio in Val Passiria, pronti a farci guidare per mano alla scoperta del mondo delle mele in un albergo che ne rappresenta, anche architettonicamente, il loro ciclo vitale.

julskitchen altoadige mele 00038

discover Sala da pranzo dell'Hotel della Mela

La sala da pranzo dell'Hotel della Mela. Raffigura la raccolta, suddivisa in aree in base ai colori delle mele prodotte nel loro frutteto.

#1

L’Hotel della Mela

Il proprietario, Sepp Pichler, ha rilevato il maso Torgglerhof dai suoi genitori negli anni settanta. Oggi è il cuore vitale dell’hotel, proprio come l’albero enorme che ha piantato trenta anni fa, quando si è sposato: ha una parola per tutti, un sorriso ampio e sincero e una passione per il suo lavoro che ha tramandato anche ai figli, tutti coinvolti nella gestione dell’hotel.

Oggi quell’albero è un elemento di riconoscimento dell’albergo e nelle domeniche d’estate ospita fino a 200 persone a mangiare sotto ai suoi rami.

1

discover Relax all'Hotel della Mela

1

discover Relax all'Hotel della Mela

L'Hotel della Mela è stato recentemente ristrutturato secondo una filosofia ispirata al ciclo di vita della mela.

Piano piano la famiglia Pichler ha circondato il maso con quattro ettari di alberi di mele, hanno aggiunto una pensione e il ristorante. Nel 2007 la famiglia decise di cambiare il nome dell’hotel da Torgglerhof a Hotel della Mela, più riconoscibile e evocativo di quella che è l’attività principale della famiglia.

Oggi l’hotel ha 28 camere, sparse su più strutture. È stato ristrutturato di recente secondo una filosofia ispirata al ciclo di vita della mela: il bar rappresenta la fioritura, come emerge dai motivi floreali che ne abbelliscono gli interni.

La sala da pranzo raffigura la raccolta, suddivisa in aree in base ai colori delle mele prodotte nel loro frutteto. Il momento della lavorazione delle mele è simboleggiato dal fienile, dove oggi Martin, uno dei figli dei gestori, produce il prosecco di mela. Il riposo invernale è invece incarnato dall’area della sauna, realizzata con mura di legno e roccia, dove i clienti possono entrare per rilassarsi a contatto con la natura.

L’attenzione dell’hotel nei confronti dei clienti si nota anche dal bellissimo regalo che ricevono se tornano per cinque anni consecutivi: hanno, infatti, la possibilità di adottare un albero di mele. Se decidono di tornare in albergo in autunno possono raccogliere direttamente i frutti, altrimenti ricevono una confezione di prodotti fatti con le mele.

julskitchen altoadige mele 00055

discover Albero di Golden Delicious

Albero di mele Golden Delicious "regalato" ad affezionati clienti.

#2

La raccolta delle mele e la loro lavorazione

Siamo arrivati all’Hotel della Mela proprio nel periodo della raccolta, l’inizio e nello stesso tempo il culmine di un anno di lavoro.

La maggior parte del raccolto è conferito al consorzio, ma una parte invece rimane alla famiglia: queste mele sono vendute in albergo, raccolte in enormi casse all’ingresso, il segno che siamo nella stagione più dolce e produttiva. Sono anche usate per produrre succo di mela, prosecco, mostarde, chutney, sidro, mele essiccate, marmellate, aceto e aceto balsamico di mela.

1

discover Mele Gala e Golden Delicious

1

discover Mele Gala e Golden Delicious

Mele Gala appena raccolte e Golden Delicious in fase di maturazione.

La raccolta comincia a fine agosto e in contemporanea per tutto settembre si produce anche il succo di mela, in ottobre poi inizia la lavorazione dello spumante di mela fatto con metodo champenoise. Durante i mesi di chiusura invernale la famiglia Pichler si dedica invece alla lavorazione delle mele per la produzione degli altri prodotti.

Camminando per il frutteto, tra i filari di alberi, punteggiati già di mele mature, ci siamo invece addentrati sulle varie tipologie e sui loro tempi di raccolta. La prima a essere raccolta è la Gala, già a fine agosto. La Golden Delicious e la Red Delicious seguono da metà settembre. La Morgenduft, letteralmente profumo della mattina, una mela antica ma buonissima, segue la Golden Delicious. L’ultima in ordine di tempo è Granny Smith, verso metà ottobre.

Le mele si raccolgono ancora a mano, quando non piove, per assicurarne una conservazione duratura. Le donne sono considerate più brave degli uomini in questo, perché aggiungono alla perizia anche una certa delicatezza nello staccare le mele dall’albero, essenziale per mantenerle sane a lungo.

Le belle giornate in autunno che vanno a raffrescarsi sulla sera sono perfette per ottenere mele eccellenti: diventano infatti più croccanti, si conservano meglio, e acquisiscono il colore che più le caratterizza, come quella leggera coloritura rosata sulle Golden, come se arrossissero di fronte a un complimento.

La produzione delle mele segue anche la richiesta del mercato. Adesso in Italia va molto la Gala, che è sempre la prima mela a maturare, mentre in Germania preferiscono la Golden Delicious, verdina con solo un timido accenno di rossore, perché sono affezionati all’idea della mela verde. La Granny Smith, acidula e croccante, piace soprattutto ai russi.

#3

Le mele in cucina

All’Hotel della Mela, Christian, lo chef, ci ha accolto preparando una tartarre di trota con mela e avocato e un carré di agnello servito su un risotto sfumato con lo spumante di mela. Questa non è certo stata la sua prima avventura con le mele: ogni settimana all’hotel hanno un giorno dedicato in cui il menù ruota completamente attorno alle mele, dall’antipasto al dolce.

1

discover Menu a base di mele

1

discover Menu a base di mele

Christian Pichler, giovane chef dell'Hotel della Mela delizia i suoi ospiti con un menu completo a base di mele.

La camminata nel frutteto è stata anche l’occasione per esplorare i diversi usi delle mele in cucina. La Golden Delicious è una mela buona da mangiare, dolce e non acida, buona anche per lo strudel. La Gala è invece più acida e fresca da mangiare, ideale per un consumo immediato perché nel tempo tende a perdere il suo tipico aroma.

La Granny Smith è caratterizzata da un gusto succoso e acidulo e da una polpa particolarmente compatta e soda. La famiglia Pichler la usa soprattutto per lo spumante di mele, dove invece la sua nota acida è perfetta. Il succo di mela si fa invece con le Golden Delicious e con una parte di Granny, che in questo caso servono ad aggiungere freschezza.

In cucina la Gala e la Golden Delicious sono tra le mele migliori da usare. Una mela antica come la Morgenduft è invece particolarmente adatta per dessert, macedonie e dolci tipici locali come lo strudel.

#4

Lo spumante di mela a metodo Champenoise

Martin, appassionato e curioso produttore di spumante di mela e figlio dei proprietari dell’albergo, usa due varietà di mele per produrre il suo spumante: le Granny Smith e Braeburn, dal sapore fruttato, rinfrescante e aromatico.

1

discover Spumante di mele

1

discover Spumante di mele

Spumante di mele prodotto da Martin Pichler all'Hotel della Mela. Utilizza le varietà Granny Smith e Braeburn, dal sapore fruttato, rinfrescante e aromatico.

Lo spumante ha due fermentazioni. La prima fermentazione del succo di mela avviene in un’autoclave, la seconda nella bottiglia, della quale si prendono cura proprio come nel caso dello champagne, con il classico remuage. Seguendo il metodo classico, anche in questo caso si ricorre alla liqueur d'expédition, o sciroppo di dosaggio, la cui ricetta di solito varia da produttore a produttore. Nel caso dello champagne di mela della famiglia Pichler la liqueur d'expédition, usata per caratterizzare maggiormente il sapore, è spesso una riduzione di succo di mela.

Il nostro giro dell’Hotel della Mela alla scoperta della raccolta e della produzione di uno dei frutti più iconici della storia della storia dell’uomo si è conclusa con un brindisi con lo champagne di mela di Martin. Le bollicine hanno il sempre il compito di sigillare giornate memorabili.

Testi: Giulia Scapaleggia
Foto: Giulia Scarpaleggia e Tommaso Galli

giulia scarpaleggia

discover La food writer e food photographer Giulia Scarpaleggia.

La food writer e food photographer Giulia Scarpaleggia.

L'autrice

Giulia è una food writer e food photographer toscana. Abita nella campagna tra Siena e Firenze, dove tiene anche corsi di cucina toscana per italiani e stranieri. Racconta delle sue passioni e delle ricette tradizionali di casa sul suo blog www.julskitchen.com e sui social dove la potete trovare come @Julskitchen. Insieme a lei il suo compagno Tommaso, @tommyonweb, che si occupa di comunicazione e fotografia.