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giugno 2016

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La strada del latte

Bastano solo 24 ore per mungere una mucca, lavorare il latte e trovarlo sugli scaffali dei supermercati italiani.

Le mucche qui non ci sono, vivono solo tra i 900 e i 2.000 metri di altitudine. E non si vedono nemmeno fluenti cascate di latte, come si potrebbe fiabescamente immaginare ripensando alla fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. Ma da qui, dalla Mila di Bolzano, nascono yogurt, burro e latte che troviamo al supermercato.

Sono le 9 del mattino, la mia giornata è appena iniziata. Ma quella di Hans Frick invece, è quasi terminata. É uno dei numerosi "Milcher" - così lo chiamano in dialetto i contadini altoatesini -. É l'uomo del latte. Ha iniziato il giro di raccolta mentre io ero ancora beatamente sotto le coperte. Il primo contadino della giornata lo attendeva alle 3:45.

Latte dell’Alto Adige

Il latte in Alto Adige è un prodotto con marchio di qualità.
Proviene dalle mucche dei nostri masi di montagna, che si nutrono solo di erba fresca e foraggi selezionati e viene severamente controllato dalla mungitura fino alla lavorazione. In Alto Adige ci sono dieci latterie.

Precisione e organizzazione

Non si può far aspettare il "Milcher". Qui in Alto Adige gli allevatori sincronizzano le lancette degli orologi con quelle dell'addetto al ritiro del latte. Una precisione che riconosco anche guardando i camion cisterna che stanno arrivando alla latteria. Rimango subito colpita da una piccola curiosità: il volante è sulla destra. "Così sono più rapidi nel scendere e collegare i tubi con cui aspirano il latte dalle cisterne dei contadini. E poi scendendo dal camion, si trovano sempre dal lato sicuro della strada" mi spiega Sascha Russotti, referente PR della latteria che oggi mi accompagna nel viaggio esclusivo alla scoperta della trasformazione del latte. 

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Hans ci mette una mezz'ora a svuotare la cisterna. "Bisogna essere gentili e delicati con il latte. Deve scorrere lentamente" mi spiega. Mentre attende che la cisterna si svuoti, pulisce il camion.

Con rapida destrezza Hans attacca il tubo. Il latte inizia il suo viaggio alla latteria. Oggi ha raccolto il latte di 79 contadini di San Genesio. Ne deve scaricare 12.000 litri. Seguo con gli occhi il percorso del tubo in inox. Mi costringe a sollevare lo sguardo. Sopra alla mia testa c'è un vero groviglio di tubi che va in ogni direzione. E poco dopo il mio pensiero viene confermato, la strada del latte prosegue ancora più ingarbugliata all'interno dell'edificio.   

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Il camion cisterna del Milcher è pronto per essere scaricato.

"Il cuore della produzione sta proprio dietro questa porta - prosegue Sascha Russotti -. Una centrale operativa che, in base alle richieste, smista il latte". Ogni cisterna è dedicata ad una produzione diversa: latte fresco, a lunga conservazione, yogurt. È d'obbligo la massima precisione, anche perché le latterie producono solo in base agli ordini effettivi, non c’è quasi nulla a magazzino. 

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La "strada del latte" all'interno della latteria viene attentamente coordinata da una centrale operativa.

Qualità prima di tutto

Il latte deve essere pulito, puro e quindi non allungato e soprattutto senza alcuna traccia di antibiotico. Solo una volta fatti questi accertamenti al latte è concesso il passaggio attraverso il grande tubo in inox che porta all'interno della produzione.

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Il camion cisterna ha all'interno 3 comparti separati. Se una parte del latte non supera il controllo qualità, almeno non sono costretti a buttare l'intera quantità raccolta. Il latte viene portato al laboratorio per il controllo con questa bottiglia di plastica.

I controlli minuziosi li vedo con i miei occhi. Sascha mi fa entrare nel laboratorio proprio mentre vengono analizzate le provette contenenti il latte appena arrivato con il nuovo "Milcher". Mi incuriosisce un bidone nell'angolo pieno di cartoni del latte tagliati a metà. "Controllano anche la qualità del prodotto dopo il confezionamento" mi spiega Sascha. E ovviamente anche la temperatura del latte che va in vendita deve essere sempre controllata: 4 gradi.

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Un gruppo di tecnici sta svolgendo un test di degustazione. In questo laboratorio nascono anche le ricette per nuovi gusti di yogurt.

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La produzione dello yogurt

La mia visita prosegue in un grande spazio in cui conto decine e decine di enormi serbatoi di inox. Qui arriva il latte, indirizzato dalla centrale operativa. 

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Indosso camice, cuffietta e copri scarpe e inizio a seguire la strada del latte all’interno della produzione.

“Ora capisci perché è fondamentale che nel latte non ci siano antibiotici – mi spiega Sascha –. Sai come si fa a creare lo yogurt, che ha una consistenza cremosa, partendo dal latte, che è liquido?” Credo di sapere qualcosa, ma lascio a lui la risposta. “È tutto merito di due batteri che aggiungiamo al latte per fare lo yogurt” mi spiega. Gli antibiotici ucciderebbero queste due importanti colture batteriche necessarie per la produzione dello yogurt. Questi fermenti lattici hanno il compito di trasformare lo zucchero in acido lattico. Detto in modo molto semplificato, quest’ultimo permette alle proteine di amalgamarsi e quindi rendere cremosa la consistenza del prodotto. Da 1 kg di latte si produce 1 kg di yogurt naturale. Con l’aggiunta di preparati di frutta simili alla marmellata, ecco poi pronti yogurt a tutti i gusti! Cammino tra i silos, le mie narici si riempiono del profumo della frutta.

Poche mucche per ciascuno 

I 50 camion cisterna delle latterie altoatesine raccolgono il latte 7 giorni su 7 da circa 5.000 famiglie di allevatori altoatesini.  Aspirano il latte dalle cisterne degli allevatori ad una velocità di 300 litri al minuto. Il latte proviene tutto da piccoli allevamenti, di 12 – 15 mucche in media. Consegnano circa 250 litri di latte al giorno.

#2

La produzione del burro

Varco la soglia dell’area produzione burro. Qui è tutto un gran lavorare di macchinari. Sembra complicato. Ma invece scopro che non lo è affatto! Per produrre una confezione di burro bastano pochi minuti. Il burro in sé a dire il vero nasce in soli pochi secondi. Hermann e Sepp, maestri del burro, mi spiegano sapientemente come il latte si trasforma in burro. “È semplicissimo – mi assicurano –. Basta separare la parte magra del latte da quella grassa e con quest’ultima si produce il burro”. E infatti il burro si potrebbe fare benissimo anche a mano. 

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Il burro si ottiene estraendo dal latte il latticello, ovvero la parte magra. Attraverso un processo di centrifugazione ne rimane solo la parte grassa, che viene poi amalgamata, ammorbidita e infine confezionata.

Hermann apre per me una mattonellina di burro appena uscita dalla confezionatrice. “Assaggia – mi invita –. È ancora morbido”. E squisito. Mi lecco le dita. È un burro con lo yogurt.

#3

La produzione del latte

Ovviamente so che c’è, ma del latte non ne vedo traccia. Prosegue la sua strada tra silos e tubi e poi in una frazione di secondo viene confezionato. 

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La lunga e precisa "strada del latte".

Il latte fresco, crudo dei contadini viene pastorizzato, omogeneizzato e centrifugato per essere scremato. Imparo in sintesi la differenza tra i diversi tipi di latte. Quello fresco viene trattato solo in modo termico in modo da eliminare i batteri patogeni. Quello a lunga conservazione invece viene scaldato a 142°. Vengono così eliminati tutti i batteri, ma l’elevata temperatura ne modifica in parte le proprietà sensoriali. Il latte delle mucche altoatesine è particolarmente grasso, ne contiene fino al 4,4%. Per essere dichiarato latte intero, basta una percentuale di grasso del 3,5%. Il grasso restante viene utilizzato per produrre burro o mascarpone. 

La composizione del latte fresco

Acqua

87%

Carboidrati

4,8%

Grassi

4%

Proteine

3,5%

Microelementi

0,7%

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La confezione del latte arriva stesa, arrotolata su se stessa come un foglio. La macchina confezionatrice la costruisce in un millesimo di secondo prima che venga riempita con il latte.

Rimango affascinata dalla velocità e dalla precisione del nastro trasportatore. In questo momento sta imbottigliando il latte UHT parzialmente scremato. Ma credo abbia ancora un bel po’ di lavoro, vedo che è già tutto pronto per il confezionamento di tanti altri tipi di latte!

Testo: Valentina Casale
Foto: Ivo Corrà
Video: Martin Hanni

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