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novembre 2015

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L'uomo venuto dal gelo

Come si capisce se un gelato è buono? Magari osservando Paolo Coletto mentre lo fa. Per lui fare il gelato è una ragione di vita.

#1

Sono passati 20 anni, da quando Paolo Coletto lanciò il suo primo Bombay Dream. Da allora la ricetta è stata continuamente raffinata. “Adesso ci siamo, il gelato è pastoso al punto giusto”, dice. Coletto è considerato l’artista dei gelatai nostrani. In Alto Adige la preparazione del gelato è regolata da criteri molto rigidi, fissati dal decano dei gelatieri italiani: Antonio Munaretto. Assieme a loro due abbiamo cercato di capire come si fa a riconoscere un gelato fatto bene.  Quando ero ancora relativamente giovane, c’era un metodo infallibile per capire quando arrivava l’estate: il furgoncino dei gelati. Il gelataio arrivava a bordo della sua Ape a tre ruote color turchese, si piazzava in via Bastioni – la via dello struscio di Brunico – e cominciava a vendere coni. Mi ricordo ancora le vaschette luccicanti colme di gelato, il suo viso squadrato e il cappellino di stoffa a barchetta. Da qualche giorno ho anche scoperto come si chiama: Franco Coletti. Per noi però era solo l’omino dei gelati.   Non saprei dire se il suo gelato era buono, so solo che per me era il migliore. A quei tempi poi non immaginavo neanche che il gelato potesse essere una passione non solo per chi lo mangia, ma anche per chi lo fa. Peraltro all’epoca neanche Paolo Coletto (con la “o” alla fine) lo sapeva.

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Franco Coletti era l'ometto del gelato. Tempo fa l'estate a Brunico arrivava a bordo dell'Ape.

#2

Sei gusti e tanta passione

In questo momento c’è poca gente al banco; peccato non ci siano le mie figlie. Paolo Coletto indica, sulla grande tabella alle sue spalle, i gusti che ha preparato oggi. “Dietro ogni gelato c’è una storia”, dice con aria seria. E ho come l’impressione di vedere un luccichio di commozione nei suoi occhi. 

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“Dietro ogni gelato c’è una storia”, dice Paolo Coletto che starebbe ore e ore a spiegare come si produce il gelato, perché ormai per lui lavoro e filosofia di vita sono un tutt’uno.

Tutto comincia nel 1981, quando Paolo Coletto e i suoi genitori aprono una gelateria a Bolzano. Senza sapere cosa volesse dire fare il gelato: “Avevo un pezzo di carta con gli ingredienti per preparare sei gusti di gelato. E basta”, racconta. Oggi Avalon è una delle migliori gelaterie dell’Alto Adige e Coletto starebbe ore e ore a spiegare come si produce il gelato, perché ormai per lui lavoro e filosofia di vita sono un tutt’uno. Per lui gli ingredienti sono esseri viventi, che grazie alle sue sapienti mani si fondono fino a diventare gelato. Avrete ormai capito che Coletto è un gelatiere sui generis, che ha trovato nella creazione del gelato il modo di esprimersi. “Io e il gelato siamo una cosa sola”, ama dire Coletto quando parla del proprio lavoro. E aggiunge: “Quando l’artigiano lavora con passione, si tramuta in artista”.

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Antonio Munaretto fa il gelato da 65 anni. Il pilota di Formula 1 Sebastian Vettel va pazzo per il gelato al sambuco di Munaretto, che qualche anno ha anche preparato un parfait di castagne per lo scià di Persia: per l’occasione le castagne furono spedite per via aerea in Iran dalla Francia.

#3

L’importanza di chiamarsi “gelateria”

In Alto Adige quello del gelatiere è un mestiere artigianale, e in quanto tale sottoposto a tutela: qui non tutti possono alzarsi una mattina e aprire una gelateria. Ci troviamo nella gelateria Sabine di Merano, in una stradina alle spalle delle Terme. Antonio Munaretto, classe 1936, è seduto su una panchina e conversa amabilmente con i suoi clienti. Sta dietro il bancone da 65 anni, durante i quali ha insegnato il mestiere a generazioni di gelatai altoatesini. Per due decenni si è battuto affinché in Alto Adige nelle “gelaterie” si vendesse solo gelato di produzione artigianale, e da alcuni anni la sua battaglia è diventata legge: il gelato deve essere preparato con latte fresco, panna, tuorlo pastorizzato, zucchero e frutta, senza coloranti, aromi artificiali e conservanti. “Se becchiamo uno che fa il gelato mescolando polverine e acqua, gli togliamo subito l’insegna ‘gelateria’”, afferma deciso Munaretto.

Nel suo laboratorio ogni giorno scorrono 300 litri di cosiddetto “latte da fieno” bavarese della marca Berchtesgadener, perché – dice – per fare gelati è più adatto del latte nostrano, più cremoso. La vaniglia usata è solo in baccelli, le ciliegie sciroppate arrivano dalla Romania, altri frutti congelati dalla Francia, fragole e mango diventano gelato solo se sono maturi. “Sa, il mango e altri tipi di frutta si trovano anche in pasta e le dico anche che hanno lo stesso sapore. Ma io non ce la faccio proprio a usarli…”.

#4

Il latte? Solo quello del maso Parggenhof

Per Paolo Coletto non esistono le mezze misure: ognuno dei suoi ingredienti deve essere il migliore sulla piazza, e per esserne certo va ad acquistarli sul posto. I pistacchi? Neanche a chiederglielo: arrivano da Bronte. Le fragole va a “raccoglierle” a Slingia in Alta Val Venosta, i lamponi sullo Sciliar. Il gelato al mandarino che sto assaggiando rimarrà in vetrina per altre due settimane al massimo, poi sarà fuori stagione. E per il gelato all’avocado è ancora presto, non è periodo di maturazione. Passiamo al latte. Fino a poco tempo fa il migliore per Coletto era quello del caseificio di Dobbiaco, poi un giorno ha scoperto il “Parggenhof”, sempre in Alta Pusteria: “E da allora uso solo il latte che arriva da quel maso. Latte da fieno, ovviamente”.

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Per Paolo Coletto non esistono le mezze misure: ognuno dei suoi ingredienti deve essere il migliore sulla piazza.

#5

Al diavolo i ricettari

Paolo Coletto ha iniziato a fare bene il gelato il giorno in cui ha buttato nella pattumiera i ricettari. “All’epoca sapevo dove volevo andare, ma non vedevo la strada. Oggi invece sono cosciente di ogni cosa che faccio. So di non sapere e ogni giorno ricomincio daccapo”. Nel suo minuscolo laboratorio, in uno scantinato di Corso Libertà a Bolzano, Coletto si lambicca per ore il cervello in cerca di nuovi gusti. Anche quelli già sperimentati vengono messi in discussione, come ad esempio il celebre Bombay Dream al quale ancora oggi dedica ore per migliorarlo.

Se dopo tutto questo pensate che il gelato sia nato in Alto Adige, naturalmente vi sbagliate. Ma non di tantissimo. “Il gelato è nato in Cina, dove già 2000 anni fa si faceva il sorbetto”, racconta Munaretto. Ciò non toglie che la maggior parte dei gelatai sparsi in Europa è originaria di due zone dolomitiche di montagna: il Cadore e la Val di Zoldo. Poveri ma abili nel maneggiare neve, ghiaccio e latte, verso il 1860 cominciarono a lasciare il Veneto per diffondere il gelato in tutto il mondo. Anche il nonno di Munaretto emigrò a Colonia, dove insegnò il mestiere al nipote. All’epoca non c’era ancora l’elettricità e quello del gelatiere era un mestiere duro, totalmente manuale. I recipienti dovevano essere raffreddati con ghiaccio e sale: “Il gelato si girava a mano e ci toccava stare tutto il giorno con gli stivali di gomma a mollo”. Ancora oggi il ricettario del nonno è la bibbia di Munaretto, il quale – malgrado insegni a fare il gelato anche ad asiatici e sudamericani – non lo mostra a nessuno: “La ricetta di base è quella e non si può inventare di nuovo, ma solo perfezionare”.

Come si riconosce un buon gelato?

● Il colore. Rosso fragola, azzurro puffo, verde pistacchio… Se vedete colori sgargianti, significa che sono stati usati coloranti artificiali: il vero gelato ha un colore tenue.

● La consistenza. Il gelato di qualità deve essere compatto ma pastoso così da poter essere lavorato con la spatola. La cremosità è sintomo che i cristalli di ghiaccio sono così piccoli che non si sentono in bocca e si sciolgono subito.

● La conservazione. Il gelato di qualità deve essere conservato in vaschette di metallo chiuse, al fine di mantenere intatte per tutto il giorno la temperatura e la consistenza. I gelati esposti “a montagna” si mantengono solo grazie all’aggiunta di grassi artificiali.

#6

Il gelato al sambuco di Sebastian Vettel

Un paio di segreti comunque riusciamo ad estorcerglieli. Il gelato al caffè ad esempio è fatto con fichi tostati e con un pizzico appena di caffè solubile; il gelato al papavero invece è vietato nel resto d’Italia e consentito in Alto Adige in quanto il papavero appartiene alla tradizione pasticciera locale. Poi c’è il gelato al sambuco che fa impazzire il campione di Formula 1 Sebastian Vettel: quando nel 2015 il pilota tedesco è passato dalla Red Bull alla Ferrari, si è portato a Maranello la ricetta del gelato al sambuco.

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Per conservare il gelato di produzione artigianale, preparato fresco ogni giorno, la cosa migliore è metterlo in vaschette di metallo richiudibili.

#7

Il gelato va conservato nelle vaschette di metallo

Togli il coperchio, prendi il gelato, rimetti il coperchio: ecco cosa fanno tutto il giorno Paolo Coletto e Antonio Munaretto durante l’estate. I due sono assolutamente d’accordo nel sostenere che il gelato a montagna è una bestemmia: “Assorbe subito l’aria”, spiega Munaretto. Il buon gelato deve essere conservato in contenitori di metallo, anche perché la montagna si mantiene solo se nel gelato sono stati aggiunti grassi.
 
Su altre cose invece i due artigiani sono profondamente divisi. Quando due anni fa Antonio Munaretto e sua figlia Sabine lanciarono un gelato per cani fatto con carne di manzo, carote, latte magro e zucchero di canna, Coletto storse il naso: “Ma per favore…” 
 
Avremmo voluto chiedere a Coletto se anche lui un giorno lancerà un gelato per cani, ma non ne abbiamo avuto il coraggio: si sarebbe sentito profondamente incompreso...
 
Testo: Gabriele Crepaz
Traduzione: Paolo Florio
Immagini: Alex Filz

Le gelaterie più premiate dell'Alto Adige

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Le gelaterie più premiate dell'Alto Adige

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Officina del gelo Avalon (tra le 20 gelaterie artigianali migliori d’Italia) Corso Libertà, 44, 39100 Bolzano +39 0471 260 434

Gelateria Sabine (2° posto Spatola d'oro 2014) via Garibaldi, 19/21, 39042 Merano +39 0473 230 899

Gelateria Ortler (ArtiGelato 2010) Via Covelano, 13, 39028 Silandro +39 349 2696606

Gelateria Pradetto (ArtiGelato 2010) Via Portici Maggiori, 1, 39042 Bressanone +39 0472 201 307

Gelateria Cadore (ArtiGelato 2010) Corso Italia, 57B, 39100 Bolzano +39 348 525 74 99

Gelateria Zanolini (3° posto Spatola d'oro 2014) via Dalmazia, 23, 39100 Bolzano +39 0471 916 582

Gelateria Eccetera (2° posto Spatola d'oro 2014) via Grappoli 23, 39100 Bolzano +39 0471 972 930

Gelateria Mario (Spatola d'oro 2014) via S. Geltrude, 48, 39100 Bolzano +39 0471 264 502

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