dicembre 2017

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Forme forti

Il formaggio grigio dell’Alto Adige si produce ancora oggi esclusivamente a mano e va gustato con tutti e 5 i sensi.

Viene al mondo in condizioni misere e il suo destino dipende dalle mani di un paio di contadini. Oltre a loro sopravvive solo grazie ad un amante del formaggio e ad un cuoco stellato: il formaggio grigio della Valle Aurina è in via di estinzione. Il suo futuro? Ancora incerto.

Pallido e rugoso in superficie, emaciato all’interno. Sembra che invecchi e raggrinzisca finché quasi non resterà niente di lui. Dai suoi pori proviene un odore acre, come se da lungo tempo non stesse all’aria aperta. Gli altoatesini lo amano, eppure è un condannato a morte. Come i suoi antenati anche lui è povero. Può invecchiare solo finché lo decide il suo proprietario. È vero, è solo un alimento, ma è giunto il momento di preoccuparsi del futuro del formaggio grigio.

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discover Il malgaro

In estate Ernst vive e lavora nella sua piccola malga a 1.750 metri di altitudine, isolato dal resto del mondo. È qui che produce formaggio grigio e burro.
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discover Malga solitaria

Il giovane Jonas di soli nove anni è l'aiuto pastore del malgaro Ernst.

#1

Quotidianità ad alta quota

In un piccolo laboratorio caseario a Selva dei Molini, una stretta valle nel profondo nord dell’Alto Adige, Ernst Steiner taglia un paio di pezzi di formaggio. I netti lineamenti del malgaro riflettono esattamente le sagome delle vette di 3.000 metri che circondano la sua malga. Il casaro, che ha ormai passato la cinquantina, è seduto su una panca in legno senza spalliera, sta triturando con le mani il formaggio. In una casseruola mischia del pane spezzettato, un uovo, latte, farina, sale e formaggio. “Oggi mangiamo canederli schiacciati per pranzo”, dice rivolgendosi al giovane Jonas, che a soli nove anni è il suo aiuto pastore.

Entrambi sono in piedi dalle cinque. Si sono occupati della mungitura di quattro mucche, hanno portato gli animali al pascolo, centrifugato il latte crudo per separare la panna dal latte magro. Hanno bevuto un caffè, lavato i denti alla fonte e liberato la stalla dal letame. A mezzogiorno e mezzo Jonas è più che affamato. Questa quotidianità per il giovane rappresenta solo un lavoretto estivo, mentre per Ernst è vita vera e propria. Ogni anno, da giugno a fine settembre, vive in malga a più di 2000 metri di altitudine. Ernst è anche uno degli ultimi a produrre il formaggio grigio della Valle Aurina.

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discover Impasto per canederli

Nella cucina di Ernst è pronto l’impasto per i canederli.

#2

Il formaggio dei poveri

La malga è scura e non dispone di elettricità. Il pavimento non è rivestito né con assi in legno né con un tappeto ma è in terra battuta. Non sono delle condizioni regali quelle in cui il formaggio grigio viene al mondo. Ma va bene così. Non è un tipo che necessita di lusso e comfort. Diversamente dai suoi simili a base di latte dolce, ricchi di grassi e più amati dai gourmet, il formaggio grigio è prodotto solo con latte magro. Con gli scarti, direbbero le malelingue. Il latte scremato è il residuo della trasformazione del latte in burro, panna o formaggi grassi. “Il formaggio dei poveri”, dice Ernst ridendo e senza rammarico. Tuttavia oggi il formaggio grigio grazie al ridotto contenuto di grassi è ideale per restare in forma. Inoltre non necessita neanche di caglio, senza il quale normalmente il latte non coagula, non contiene né erbe aromatiche né spezie, solo un po‘ di sale. Neanche viene sottoposto a una stagionatura a caldo. Il suo posto è sotto il materasso di Ernst. Tanto gli basta. Umile com’è, stagiona per alcune settimane su delle assi centenarie di legno. I contadini che ci tengono (come Ernst) lo rivoltano di tanto in tanto. Ulteriori attenzioni non sono richieste.

A Ernst il formaggio grigio dà molte soddisfazioni: cotto nei canederli, cosparso sulla pasta oppure gustato in purezza su una fetta di pane con uno strato di burro fatto in casa. Quando mangia un pezzo di formaggio grigio molto stagionato lo butta in bocca e si scuote come se avesse bevuto un bicchierino di grappa. Perché quel formaggio dalle sfumature grigiastre ha un retrogusto acidulo e amaro. I pezzi meno stagionati hanno invece una consistenza simile alla ricotta e un aroma così dolce e piacevole che piacciono perfino al giovane Jonas.

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discover Base del formaggio grigio

Il latte acido, portato ad una temperatura di 50 gradi viene impastato per ottenere i "fiocchi" di latte, simili ad un formaggio a pasta molle. Questi "fiocchi", stagionando nelle forme, danno vita al formaggio.

#3

A rischio di estinzione

C’è solo una cosa che il formaggio grigio non riesce a fare: far guadagnare il povero Ernst. E proprio qui sta il problema.

A Campo Tures, a soli dieci chilometri dalla malga ma facendo un salto in avanti nel tempo, dietro la teca di un supermercato incontriamo Martin Pircher, il viso corrugato sotto la luce del neon. Pircher gestisce il supermercato che ha ereditato da suo padre. Da lui i clienti hanno a disposizione la più vasta scelta di formaggi in tutta la Valle Aurina. Non ama solo il proprio lavoro, ma anche i formaggi: emmental, pecorino, mozzarella, ricotta, formaggio grigio. Li ama talmente che ogni due anni organizza il festival del formaggio a Campo Tures durante il quale circa cento produttori da tutta Europa presentano più di mille tipi diversi di formaggi.

“Il formaggio grigio è a rischio di estinzione”, dice Pircher. “In Valle Aurina ci sono solo 30 produttori di questo formaggio – e con «produttori» intendo contadini e pastori con due o tre mucche in tutto”, racconta il gestore. Solo tre di loro hanno una licenza. Gli altri, tra cui Ernst, tengono per sé i propri prodotti oppure li donano a conoscenti. Il formaggio grigio dipende unicamente da questi trenta contadini e contadine: è evidente che si trovi in uno stato molto precario. La sua sopravvivenza dipende soprattutto dai produttori che decideranno di produrlo in futuro e dal fatto che si assumano le spese per richiedere una licenza di vendita. La buona notizia è che ci sono persone che si sono rese conto dell’emergenza del formaggio grigio: Martin Pircher e i membri di “Slow Food”, l’associazione di spessore internazionale che si impegna per la protezione dei prodotti regionali.

#4

Pura individualità

Sebbene di formaggio grigio se ne produca anche in Tirolo, solo quello prodotto in valle Aurina può esporre il presidio Slow Food. Questo perché per poter ottenere il presidio il formaggio deve essere prodotto unicamente con latte scremato e deve stagionare solo per mezzo dell’aggiunta di latte acido o siero di latte. I parenti austriaci del formaggio della Valle Aurina sono invece prodotti con metodo industriale. “Non è detto che questo sia necessariamente un male”, dice Pircher facendo spallucce. Ciò che se ne ricava tuttavia è un formaggio sempre uguale, tanto che una forma è scambiabile con un’altra. Il formaggio grigio della Valle Aurina invece è artigianale. Le sue forme sono variabili e non scambiabili proprio come i vini di diverse annate. Individuali.

Gli arnesi che Ernst utilizza in malga per produrre il formaggio grigio sono antichi come il luogo stesso: “Vecchi almeno duecento anni”, ipotizza il casaro. Non ci sono atti che documentino l’esistenza della malga. Come non ci sono ricette scritte per il formaggio grigio. “Ho imparato osservando mio padre”, dice Ernst – e così hanno fatto tutti i trenta produttori della valle Aurina. Quasi fosse una leggenda popolare, la ricetta del formaggio grigio si tramanda solo oralmente.

Per questo ogni casaro ha la propria personale ricetta: c’è chi riscalda il latte fino a 60 gradi, chi solo fino a 40. Per ottenere dal latte acido i “fiocchi”, simili a un formaggio a pasta molle, secondo Ernst la temperatura giusta è 50 gradi. Quei fiocchi poi, stagionando nelle forme, danno vita al formaggio. Una contadina dice che i fiocchi di latte devono “cantare”, cioè stridere, quando li si impasta. Solo allora si può aggiungere il sale, filtrare il siero e mettere tutto nelle forme.

Nella cucina piastrellata di verde del ristorante a due stelle Michelin “St. Hubertus”, situato all’interno dell’Hotel Rosalpina in Alta Badia, sono al lavoro quindici cuochi in divisa bianca. Loro spetta la trasformazione di nobili ingredienti in costose e raffinate pietanze. Su una bacheca sono appese le comande da eseguire: due agnelli, due ordinazioni di maiale e due risotti al formaggio grigio, l’ultima creazione di Niederkofler.

#5

Nelle cucine stellate

Norbert Niederkofler è diventato cuoco per poter scoprire il mondo, dice il cinquantaquattrenne coi capelli brizzolati medio lunghi. Per merito suo il formaggio grigio è diventato mondano. La ricetta è sorprendentemente facile: si cuoce il riso bagnandolo col vino bianco e infine si aggiunge parmigiano e cipolle stufate nell’aceto di mele. “Ora violentiamo il formaggio grigio”, dice Niederkofler, che è originario proprio della Valle Aurina. Il che vuol dire: inserire il formaggio nel sifone, l’apparecchio che solitamente serve a montare la panna, e che in questo caso trasforma il formaggio in una schiuma lucente servita accanto al risotto. Come finitura lo chef cosparge il tutto con briciole di pane. Pronto.

Da bambino anche Niederkofler ha imparato a fare il formaggio in malga. La sua filosofia è quella della filiera corta: “La strada del prodotto dalla natura al piatto deve essere il più breve possibile”. Detesta la cucina molecolare “Per rispetto dei prodotti” e neanche vuole distorcere ciò che è naturale. Per questo il suo risotto al formaggio grigio consiste esattamente degli ingredienti con cui si consumava in passato questo formaggio. Nelle locande rustiche della Valle Aurina si gusta ancora oggi un piatto a base di formaggio grigio con cipolle, pepe e aceto di vino rosso. Ho semplicemente scomposto e riassemblato questo piatto”, dice Niederkofler.

La gente della Valle Aurina ergerebbe una statua in onore di Martin Pircher. All’improvviso il formaggio grigio è utilizzato dai cuochi di tutto l’Alto Adige e il suo aspetto un po’ bizzarro è divenuto appetibile anche per la televisione italiana e per i clienti di Martin Pircher. Così anche i contadini come Ernst non lo vendono più per 3,50 € ma per almeno 9 € al chilo. “Oggi la Valle Aurina è sinonimo di formaggio grigio”, dice Marin Pircher. Eppure i contadini lo vendono ancora in ridotte quantità. Proprio così. Perché dei trenta produttori solo tre hanno una licenza di vendita. Il destino del formaggio grigio è cambiato: da condannato a morte a merce illegale. La salvezza sembra, quindi, ancora lontana.

Testo originale: Sandra Stricker
Traduzione: Dora Vannetiello
Tradotto e adattato da un reportage “Premio Media Alto Adige 2011”.

Graukäse

Un formaggio prodotto con gli scarti e senza cagliata? In Alto Adige c’è e si chiama "Graukäse", formaggio grigio. Si produce ancora oggi esclusivamente a mano in forme che vanno dai 300 g fino a 4 kg e stagiona in cantina tra assi di legno. La stessa stagio-natura e le muffe che vi si sviluppano conferiscono l’aroma particolare al formaggio. Il formaggio grigio, essendo prodotto con latticello (la parte di scarto del latte dopo la produzione del burro) ha un apporto minimo di grassi e al contempo un sapore molto deciso. La regola per gustare al meglio il formaggio grigio è: prima odorare e poi assaporare. Consumato con carboidrati, esso apporta tutti gli amminoacidi essenziali. A cena, l’elevato apporto di triptofano contenuto nel formaggio grigio, stimola la produzione di serotonina, l’ormone che garantisce sogni dolci e tranquilli. Dulcis in fundo, il formaggio grigio dell’Alto Adige fa bene anche all’ambiente, perché favorisce l’utilizzo anche degli scarti della produzione del burro (appunto il latticello).

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discover Il formaggio grigio dell’Alto Adige

Il formaggio grigio ha un apporto minimo di grassi perché prodotto con il latticello, ma è molto saporito. È ottimo da gustare da solo o accompagnato a pane e salumi altoatesini.

La ricetta classica

Ingredienti
400 g di formaggio grigio
80 g di cipolla bianca
60 ml di olio
20 ml di aceto bianco
Sale
Pepe

Procedimento
Tagliate a fette il formaggio e cospargetelo con la cipolla a fettine molto sottili, salate e pepate secondo il vostro gusto, condite con olio e aceto. Lasciate riposare qualche minuto e buon appetito!

Altre gustose ricette nel libro "Gustare il Graukäse altoatesino" di Steger Reinhard e Volgger Karl.

Dove comprare il formaggio grigio dell'Alto Adige

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Dove comprare il formaggio grigio dell'Alto Adige

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Despar Martin Pircher Via Hugo Von Taufers, 7, 39030 Campo Tures 0474 678 495

Caseificio Martha Hofer Schneider Hirnerhof 226, 39030 Valle Aurina / St. Johann 0474 671 162

Maso Mittermairhof Mittermairhof 57, 39030 Selva dei Molini 0474 653 389

Caseificio Knoll Lappago 205, 39030 Selva dei Molini 0474 685 003

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