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settembre 2015

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Sapori di casa

Norbert Niederkofler vuole nella sua cucina solo prodotti regionali. Abbiamo chiesto le ragioni al food scout Dominik Flammer.

Lo chef stellato Norbert Niederkofler cucina con ingredienti difficilissimi da reperire. Nella cucina del ristorante St. Hubertus si preparano pietanze con gli ingredienti più rari e dimenticati delle Alpi. Chi segue le regole della natura non ha bisogno di ricette, afferma lo chef, che si rifornisce di prodotti regionali direttamente da contadini e produttori. Cucineremo tutti così in futuro? Lo abbiamo chiesto al food scout Dominik Flammer.

Quando Dominik Flammer si fa prendere dalla narrazione come una mitragliatrice snocciola nomi di piante a noi sconosciute. Da trenta anni attraversa in lungo e largo la zona delle Alpi, di maso in maso e da un mercato all’altro, per riscoprire piante, spezie e sapori autoctoni. Da tempo anche contadini, commercianti e cuochi si rivolgono a lui per lasciar testare gusti appena scoperti. "Vogliamo riscoprire il sapore delle piante delle nostre foreste", dice Flammer, autore ed esperto di alimentazione di base a Zurigo dove dirige una scuola di cucina.

In questa giornata Dominik Flammer è ospite degli hotel Vitalpina Südtirol, che hanno chiesto all’esperto come dovrà evolversi la loro cucina. C’è solo una possibilità, dice Flammer: i sapori regionali. In precedenza era lui a portare i cuochi dai contadini. Oggi sono i cuochi a partecipare alla raccolta insieme ai contadini. Norbert Niederkofler ha persino basato il suo credo su questo concetto: Cook the Mountain è un progetto per il rilancio dei sapori d’alta montagna. E noi come cucineremo in futuro in casa nostra? Cosa mangeremo? Torneremo a coltivare la terra e a mangiare verdure dell’orto? Potremo ancora mangiare un mango senza sensi di colpa? Le risposte all’esperto.

#1

Da piccola ricordo che a casa nostra il formaggio grigio era proibito: troppo puzzolente e con i rischio di vermi. Oggi lo gusto con piacere. Cosa è successo secondo lei, signor Flammer?

Il formaggio grigio fa parte di quegli alimenti dettati dalla necessità, con cui la generazione dei nostri genitori ha dovuto confrontarsi. Quando le possibilità economiche sono migliorate, i prodotti legati alla necessità sono scomparsi. Così è andata anche per il formaggio grigio. Oggi, contrariamente ai nostri genitori, stiamo riscoprendo i prodotti legati al nostro passato contro il convenience food e la globalizzazione. 

Sviluppiamo i sapori in base ai nostri ricordi d‘infanzia. Oggi conosciamo sapori, profumi, spezie provenienti da tutto il globo. Cominciamo ad annoiarci?

Non credo. Ma ci siamo accorti di avere anche gusti legati all’infanzia. Il formaggio grigio, pur essendo così bistrattato, è legato alla nostra infanzia. È qualcosa che non si dimentica. Sapore e piacere sono due sensi che sono collocati esattamente nel centro della memoria del nostro cervello. Se ritroviamo dopo trent’anni un sapore della nostra infanzia non dobbiamo necessariamente mangiarlo per sapere che sapore abbia. Lo sappiamo esattamente. 

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"Vogliamo riscoprire il sapore delle piante delle nostre foreste", dice Dominik Flammer.

La cucina delle Alpi è nota per essere una cucina povera. Com’è possibile allora che lei in proposito abbia scritto un libro così sostanzioso?

Storicamente è cosi. Ma nei secoli la cucina alpina si è evoluta, diventando molto complessa. Il commercio sulle Alpi ha sempre portato influenze da nord e da sud. Alcuni prodotti si sono diffusi dovunque sulle Alpi, altri sono rimasti intrappolati e si sono diffusi solo molto lentamente di valle in valle. Ad esempio le patate hanno trovato la loro patria europea proprio nell’arco alpino. Il mais, giunto dall’America è arrivato in Italia passando per la Turchia con il nome di grano turco, si è poi fermato nelle Alpi meridionali e ci sono voluti duecento anni prima che attraversasse le Alpi. 

#2

La trappola delle montagne protegge la varietà. Quindi influssi provenienti dall’esterno hanno determinato la nostra varietà culinaria?

Non solo. È fondamentale anche la varietà genetica delle specie delle Alpi. Le Alpi sono in assoluto il centro per l’allevamento ovino mondiale. Sono anche uno dei tre centri più importanti dell’allevamento bovino. È così a causa della chiusura di quest’area topografica. Al tempo dei romani e anche nel medioevo molte piante e animali hanno avuto bisogno di moltissimo tempo anche solo per spostarsi da una valle all’altra. Poi nelle varie valli, attraverso la selezione, si sono sviluppate razze autoctone. Questi ostacoli geografici hanno causato la varietà genetica delle Alpi, che rende questa zona unica al mondo, per quanto sia piccola.

Chef a 3 stelle

Norbert Niederkofler è il primo chef altoatesino con 3 stelle Michelin. La “Guida Michelin 2018” inserisce per la prima volta il ristorante St. Hubertus di San Cassiano tra i 9 ristoranti d’Italia con 3 stelle. 

Quindi ci sono anche prodotti delle Alpi che hanno conquistato il mondo?

Certamente. Uno per tutti, la mela. Nell’arco alpino ci sono 2.000 tipi di mele, più che nel resto d’Europa. Anche le capre sono importanti. In tutto il mondo le capre da latte discendono tutte da quelle alpine. E poi il pane, una varietà che contraddistingue l’Alto Adige. La Germania, l’Austria e il nord Europa sono zone coltivate a segale per tradizione, mentre Francia, Spagna e Italia hanno il grano duro. L’Alto Adige e i cantoni Vallese e Grigioni sono differenti, quasi isolati in questo senso. Siete vicini al sud ma vi sentite appartenenti al nord e questo ha portato l’enorme varietà di pane disponibile che vi contraddistingue.

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discover Pane croccante di segale

Con la farina Regiograno ogni giorno Johann Grandi sforna circa venti chili di pane tra Schüttelbrot (pane croccante), pane contadino della Val Venosta e panini alle noci.

Schüttelbrot – Pane croccante di segale

Per secoli la segale è stata la regina delle tavole dell’Alto Adige: era il cereale più coltivato sulle Alpi. Cosa rende oggi la segale così speciale? Il fatto che risulti più digeribile delle farine bianche e adatta anche a soggetti allergici. Se la si gusta poi in forma di pane croccante, tanto meglio. Già in passato i contadini sapevano che il pane vecchio di qualche giorno è più digeribile di quello fresco. Oggi il pane croccante di segale è l’ideale per i pasti serali o prima dello sport. Il segreto del suo sapore è l’essicazione nell’aria dell’Alto Adige, che, essendo poco umida, permette al pane di seccare senza produrre muffe. Un ultimo pregio? Le spezie del pane croccante altoatesino (finocchio, cumino, coriandolo) stimolano il metabolismo, mentre il cumino in particolare ha un effetto antimicotico.

#3

Sugli altopiani alpini tutto è più buono. Il nostro pane ha un profumo e un sapore più intenso, è speziato. Si sente che in generale i prodotti delle montagne hanno sapori più intensi. È vero?

Penso che dipenda dalla biodiversità. Le verdure dalle coltivazioni di massa vengono cresciute in fretta e con additivi. Nell’arco alpino i contadini non dispongono di superfici sufficienti per coltivazioni del genere. Quando un cereale non cresceva, semplicemente in un terreno sotto o sovrastante si coltivava altro, ad esempio patate. Con questa biodiversità il suolo è stato utilizzato meglio. Inoltre si da alle piante più tempo per svilupparsi. Questo è evidente nel sapore.

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Cook the mountain: Lo chef stellato Norbert Niederkofler rilancia i sapori d'alta montagna.

A volte sono gli chef a scoprire prodotti regionali. Primo fra tutti Norbert Niederkofler, che ha integrato i prodotti alpini in tutta la sua cucina. Cosa pensa di questo concetto?

Norbert e altri cuochi vedono nella regionalità un modello con cui profilarsi. Non si tratta di una moda, ma di una costante che manifesta che l’innovazione completa post bellica è passata e possiamo riscoprire la nostra infanzia. Chef come Niederkofler hanno capito che con la globalizzazione sono andati persi i sapori tipici e che la varietà la si ritrova dietro la porta di casa. Oro cercano nella natura le piante che hanno davvero sapore. E così facendo scoprono delle rarità. 

#4

Fare la spesa: nel bosco o al mercato? Significa che dobbiamo diventare tutti cacciatori e raccoglitori?

No. Molte specie in passato venivano coltivate ma in seguito sono state bandite dai campi e lasciate alle foreste perché c’erano nuove specie da coltivare. Ad esempio l’arrivo degli spinaci, che nel 15° secolo giunsero sulle Alpi come erba persiana attraverso la Spagna, comportò che altre specie fino ad allora coltivate vennero date in pasto agli animali.

Onestamente: questa può essere una cucina quotidiana? Dove si ottengono queste piante ed erbe?

Al mercato. Fino a venti anni fa c’erano soprattutto commercianti all’ingrosso che vendevano a tutti gli stessi prodotti. Oggi invece ci sono moltissimi contadini ai mercati. A loro non spetta altro che riuscire a inserirsi nel commercio al dettaglio se vogliono avere un posto in futuro. Ovviamente non tutti cercano i loro prodotti; tuttavia, se c’è un’elite  che li vuole, prima o poi anche la maggioranza li vorrà, ne sono certo.

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Harald Gasser coltiva verdure rare sul suo maso Aspingerhof. I suoi clienti sono le star delle cucine altoatesine, tra cui Herbert Hintner e Norbert Niederkofler.

Potrebbe immaginarsi di consumare solo prodotti regionali?

Senz’altro. D’altro canto non sono un dogmatico della regionalità. Dico solo che non ho bisogno di mele provenienti dal Cile, ma ovviamente ogni tanto mi piace gustare un mango o una banana che da noi non crescono. Non capisco però perché mai dovrei usare solo spezie esotiche: da noi c’è una varietà di spezie e aromi eccezionali, come anice, cumino e trigonella. Non è un aut aut ma un di più. 

Il lato selvaggio

I profumi dei boschi di montagna non sono casuali. "Si tratta di erbe e aromi che crescono da secoli nei boschi alpini", ci svela Dominik Flammer. E ci spiega anche come riconoscerle e coglierle.
● Alliaria petiolata. Cogliendo le sue foglie si dischiude il tipico odore di aglio. ● Timo selvatico, o timo delle Alpi. Cresce dovunque sia troppo secco e caldo per altre piante. Essiccato si conserva a lungo in dispensa. ● Aglio orsino. Secondo Flammer un’erba meravigliosa. ● Origano selvatico. Cresce quasi ovunque in Alto Adige, principalmente nei prati più secchi; si raccolgono i fiori e si lasciano essiccare.

#5

Alimenti immigrati Norbert Niederkofler è più radicale. Cucina solo con prodotti regionali. Se avessimo fatto così, non avremmo mai sviluppato la nostra cucina…

Ha assolutamente ragione. Senza influssi esterni no avremmo la nostra cucina. Il 98% degli alimenti che abbiamo oggi in Europa non sono europei. Norbert svolge semplicemente un ruolo antesignano: dimostra che si può preparare di tutto con prodotti regionali. Io spero comunque che non tutti i cuochi intraprendano questa strada…

Cosa distingue un prodotto regionale?

Ci sono sempre nuovi prodotti regionali. Se un’insalata veneta cresce anche in Val Pusteria, allora diventa un prodotto regionale. Per me non si tratta di patriottismo dei prodotti ma di varietà regionale. Se vado al supermercato e trovo solo varietà standard di mele mentre so che nella zona ci sono quaranta varietà diverse allora il supermercato non è ben fornito.

#6

Contadini coraggiosi. Quanto tempo passa a fare acquisti e in cucina?

Tantissimo. Se sono a casa cucino a pranzo e cena, una mezz’ora a pranzo e a cena anche due ore. Mi piace sperimentare ma utilizzo esclusivamente prodotti di stagione. Gli asparagi devono essere della zona: se vengono dal Perù hanno viaggiato per almeno tre settimane e non sanno più di niente. Questa si chiama consapevolezza della qualità, di cui i consumatori diventano sempre più consci.

Questo apre nuovi orizzonti ai contadini.

Ho conosciuto giovani contadini che mi danno molto coraggio. Non sono anarchici ma dicono: noi non vogliamo fare come i nostri padri, che sono diventati sempre più poveri e schiavi della catena dei consumi. Vogliono prendere la strada del consumo diretto. Conosco molti contadini che sanno già come vendere i propri prodotti.

Intervista: Gabriele Crepaz
Traduzione: Dora Vannetiello