L'ambasciatore del caffè

Ha un profumo intenso, un gusto deciso che risveglia i sensi, è la bevanda più ricercata al mondo. Ma come si prepara un buon caffè? La risposta arriva dal primo sommelier di caffè d’Italia, che si trova in Alto Adige.

  • novembre 2018

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L'ambasciatore del caffè

Ha un profumo intenso, un gusto deciso che risveglia i sensi, è la bevanda più ricercata al mondo. Ma come si prepara un buon caffè? La risposta arriva dal primo sommelier di caffè d’Italia, che si trova in Alto Adige.

Immaginate una distesa di verdi piante di caffè che crescono all’ombra di alti alberi, siamo in uno degli 80 Paesi intorno all’equatore in cui si coltivano i preziosi chicchi. I loro rami si piegano sotto il peso delle drupe rosse, perfettamente mature, piccole bacche che custodiscono due chicchi di caffè ciascuna. E poi immaginate agili dita che le raccolgono a mano, le aprono, selezionano i chicchi più belli e li fanno scivolare dentro ad un sacco di juta. Ecco, ora inizia il viaggio del caffè. Destinazione Alto Adige, torrefazione Caroma nel piccolo paese di Fiè, ai piedi dello Sciliar.

Siamo ben lontani dai Paesi esotici in cui nasce il caffè, ma il solo varcare la porta di questa torrefazione, ti trasporta immediatamente in un viaggio di profumi assolutamente unico. I sensi si risvegliano, un intenso profumo ti avvolge, ti accoglie con i suoi aromi e ti fa sentire come a casa.

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Esiste il segreto del buon caffè?

Preparare un caffè buono, ma davvero buono è un’arte. Facile, se sai come farlo. E non stiamo parlando di cialde, macchinette o della comune moka in alluminio. Per Valentin Hofer, proprietario della torrefazione Caroma e primo sommelier del caffè d’Italia, la produzione e la preparazione della bevanda più amata al mondo, richiedono attenzione e conoscenza.

La passione per il caffè di Valentin iniziò quasi per caso, quell’estate in cui lavorò al bar del paese. Proprio lì vide una macchina per la tostatura del caffè e decise di saperne di più. Nonostante l’amore per la nera bevanda, in Italia non esisteva nessuno capace di aiutarlo e andò addirittura a Vienna a frequentare un corso di formazione. E così Valentin divenne il primo sommelier di caffè d’Italia. Iniziò a visitare le piantagioni, a tostare e soprattutto ad assaggiare. E nacque Caroma, la sua torrefazione. Ce lo svela il segreto del buon caffè? “Passione, preparazione, conoscenza – spiega Valentin –. Nasce da un’attenta scelta, in tutti i passaggi, dalla selezione del caffè verde, alla torrefazione, fino alla preparazione”. 

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La tostatura decide tutto

Valentin Hofer pone particolare attenzione alla scelta delle materie prime, ma poi tutto si stabilisce con la torrefazione. Tostati con il metodo del tamburo rotante, i chicchi di caffè grezzo vengono torrefatti delicatamente a temperature tra i 180° e i 240° per 15-20 minuti in una macchina che mantiene i chicchi in costante movimento. “Un metodo molto diverso rispetto alla tostatura industriale, che espone i chicchi a temperature fino a 700° per pochi minuti” spiega Valentin. Guarda i chicchi assumere progressivamente una colorazione giallastra e poi pian piano sempre più marrone, i chicchi aumentano di volume, diventano grandi il doppio. E a questo punto ogni minuto può fare la differenza, il tostatore deve decidere quando terminare il processo e raffreddare i chicchi.

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Conoscere per capire 

Lo bevono tutti, in tutto il mondo, ha un girò d’affari secondo solo al petrolio. Caffè è sinonimo di accoglienza, sentirsi a casa, risveglio in famiglia, pausa coi colleghi. Insomma, ha un ruolo importante nella nostra quotidianità, ma lo conosciamo davvero poco. Ed è proprio per questo che ci risulta difficile dargli il giusto valore. Ci sembra troppo pagare 1 euro e più per una tazzina al bar? Forse conoscendo meglio i segreti, le pratiche e i tempi di questa bevanda, il costo può addirittura sembrarci basso… “Sappiamo tutto sulla produzione del vino, ne riconosciamo etichette e caratteristiche, ma non conosciamo nulla sul caffè, un mondo altrettanto sfaccettato, vasto ed interessante – sostiene Valentin – E pensare che beviamo più caffè che bicchieri di vino in un giorno!”

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Ad ognuno il suo

Le caratteristiche di un caffè dipendono da innumerevoli fattori. Oltre alla varietà Arabica e Robusta, che sono le più note, ce ne sono moltissime altre. L’altitudine di coltivazione, le diverse modalità di raccolta e lavorazione, influenzano in modo importante il gusto di ciò che ci viene servito nella tazzina. Arabica e Robusta sono piante di caffè assolutamente diverse tra loro. “La principale differenza tra le due è il contenuto di alcaloidi, sostanze che il nostro organismo mal sopporta, altamente presenti nella Robusta – spiega Valentin –. I gusti sono gusti, ma l’Arabica è preferibile”.

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L’amore per il caffè di Valentin va di pari passo con la voglia che ha di diffondere il suo sapere a più persone possibili. Per questo organizza corsi di formazione per baristi, ma anche per appassionati. E all’interno della sua torrefazione ha addirittura allestito un museo sul caffè.

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Curiosità & consigli

● Per una tazzina di caffè espresso, servono 40 chicchi di caffè.

● Nel caffè torrefatto sono stati classificati circa 800 aromi diversi.

● Il caffè che beviamo è composto al 99% da acqua. Un’acqua troppo dura produce un caffè poco aromatico, mentre un’acqua troppo dolce, rende il caffè troppo amaro.

● Il caffè dilata i vasi sanguigni ed è quindi un valido aiuto per il mal di testa

● Il caffè va conservato nella sua confezione originale a temperatura ambiente e protetto dall’umidità, quindi non va mai posto nel frigo. 

Strano a dirsi, ma anche l’Alto Adige grazie a Valentin Hofer è una terra di caffè. In questa torrefazione a Fiè allo Sciliar, si ha uno sguardo sul mondo del caffè. “Il caffè non è tutto uguale. Solo conoscendolo, le persone possono scegliere e dargli il giusto valore” conclude Valentin. E basta anche solo una breve chiacchierata con l’ambasciatore del caffè per guardare con occhi nuovi questa bevanda. 

Testo: Valentina Casale
Foto: Ivo Corrà