Qualcosa bolle in pentola

La birra in Alto Adige era un’antica tradizione. Per riscoprirla c’è voluto Bobo Widmann, mastro birraio di Bolzano.

  • novembre 2015

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Qualcosa bolle in pentola

La birra in Alto Adige era un’antica tradizione. Per riscoprirla c’è voluto Bobo Widmann, mastro birraio di Bolzano.

Ad un turista che giunge in Alto Adige basta guardarsi intorno per individuare i prodotti che rendono celebre questa terra: i piccoli alberi di melo reggono il dolce carico di frutti e le viti crescono fitte lungo i crinali. E la birra? D’emblée nessuno la metterebbe in relazione con la provincia di Bolzano. Ma qualcosa sta cambiando. E per questo bisogna ringraziare un altoatesino che produce birra da sempre: Robert "Bobo" Widmann.

Il percorso verso la birra nel suo caso ha preso la strada più lunga. Dopo aver studiato sport, negli anni ’80 Bobo ha aperto una palestra e, siccome gli è sempre piaciuto parlare con la gente, ha deciso di aprire un milk-bar in cui servire milkshakes e bevande nutritive a base di latte. A un certo punto ha capito che quella non era la sua strada e ha trasformato il milk-bar in un pub inglese. Da ogni dove giungevano clienti che volevano bere da Bobo la loro prima guinness. "Volevo offrire solo birre particolari - ricorda oggi parlando degli inizi, - e così dall’interesse per lo sport è nata la passione per la birra".

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Una tradizione di lunga data

Tutto questo accadeva in un periodo in cui in Alto Adige c‘era poco più di un unico grande birrificio che riforniva bar e locali. Nessuna produzione artigianale? Assolutamente no. Ma l’Alto Adige vanta comunque una cultura birraria di lunga data.

Circa 1.000 anni fa in un documento venne menzionato per la prima volta un birrificio a Valdaora. Fino al 18˚secolo il permesso per la vendita della birra veniva concesso solo dal principe regnante. Ma ad essere onesti, il commercio della birra non è mai andato a genio ai nobili proprietari delle cantine vinicole locali. A demolire una volta per tutte la produzione di birra in Alto Adige ci pensò la Prima Guerra Mondiale. Alcuni birrifici, come quello di Dobbiaco, si trovarono tra i due fronti e molti mastri birrai vennero mandati a combattere. In pochi fecero ritorno.

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Il primo birrificio di Bolzano

L’antica cultura della birra altoatesina sta vivendo una vera e propria rinascita. Quando Widmann gestiva il suo pub, viaggiava in tutta Europa per informarsi sull’arte e la cultura birraria. Comprava ovunque birra per la sua collezione privata, che cresceva a vista d’occhio. Un giorno alcuni clienti gli parlarono con entusiasmo del birrificio di un ristorante di Amburgo. Bobo non perse tempo e si recò a visitare l’edificio. Era ciò che desiderava anche lui.

Venuto a sapere di un locale libero in Piazza delle Erbe a Bolzano, nel cuore del centro storico, ha aperto con un amico il primo ristorante con birrificio artigianale dell’Alto Adige. Spillando la propria birra, presto Widmann si è guadagnato una clientela fissa, che voleva gustare il suo succo di luppolo anche a casa propria in bottiglia. "Logisticamente non era possibile, ma ho intravisto un potenziale nascosto" spiega.

Siccome gli innovatori hanno sempre voglia di fare qualcosa di nuovo, nel 2012 Widmann ha seguito ancora il suo istinto: ha comprato e splendidamente ristrutturato l’antica locanda Cà de Bezzi di Bolzano. Il nome originale tedesco è Batzen e fa riferimento al prezzo che si pagava per un litro di vino. Oggi siedono ai tavoli del Cà de Bezzi tutti quelli che un tempo dovevano arrivare fino in Valle Isarco o in Val Pusteria per bere una birra artigianale.

Si possono gustare sette birre fisse e quattro stagionali che il mastro birraio Christian “Pitsch” Pichler lascia fermentare in enormi calderoni di rame. All’inizio in molti arricciavano il naso quando l’odore di malto si espandeva in strada. Oggi quell’odore contraddistingue la zona, come se ci si trovasse in un quartiere dei birrifici di Monaco.

Versata anzichè spillata

"La birra è una bevanda pregiata che è stata riscoperta di recente. Ora si cerca di mantenerla ad un certo livello", dice Bobo e improvvisamente si allontana da uno dei tavoli in legno della Stube del Cà de Bezzi. Dopo qualche minuto ritorna con una bottiglia da sette decimi della sua birra Kranewitter e dispone alcuni bicchieri sul tavolo. Spillare la birra o servirla in bottiglie piccole è la tendenza di oggi. Versare una birra in una bella bottiglia, come per il vino, è una cosa che si è sempre fatta, solo che oggi gli si attribuisce un altro significato. "La birra si può sorseggiare da un bel bicchiere, come si farebbe in una degustazione di vini". Widmann oscilla il bicchiere e avvicina il naso. "Sale, luppolo, ginepro, pepe, e lievito molto fermentante", analizza. Ovviamente conosce gli ingredienti, ma potrebbe descrivere così dettagliatamente i sapori di ogni birra: "Il gusto si allena e si può anche apprendere".

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Gusto per la birra

Widmann è sommelier della birra. Sa che in una birra si possono scoprire sempre nuove nuance. Bobo trasmette volentieri le sue conoscenze attraverso dei corsi che tiene regolarmente. Non si tratta solo del piacere del bere, ma anche di cultura, sviluppo del gusto e base della birrificazione.
Per riuscire a creare una birra particolare, occorre molto più che mescolare malto ad acqua e luppolo, farlo bollire, raffinarlo e fermentarlo. E non va mai dimenticato che il precetto tassativo per una buona birrificazione è l’igiene estremo.

La produzione richiede molta esperienza. Ad esempio Bobo Widmann ha dovuto provare e riprovare prima che la sua birra al ginepro riuscisse. Trovare la giusta quantità di sale è l’aspetto più difficile. E lui si rende le cose ancora più complesse: non vuole creare una birra conservabile più a lungo con filtri e pastorizzazione artificiale. Con la fermentazione in bottiglia, ha optato per la strada più complessa, per conferire alla propria birra un gusto stabile e una buona conservazione.

E infine Bobo aggiunge una cosa piuttosto azzardata da dire: "La birra ha uno spettro ancora più ampio del vino. Dipende dai complessi sistemi di preparazione. Nel vino ci sono solo i diversi vitigni e pochi passaggi di lavorazione, mentre con la birra si può usare malto, luppolo, spezie e molto altro, per cui si interviene in modo più incisivo sulle fasi di produzione" spiega.

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Otto birrifici e un sigillo

I numeri dei birrifici altoatesini sono ancora bassi. Ma aumentano. In Alto Adige sono nati di recente ben otto birrifici. Da un anno hanno anche ottenuto il sigillo di qualità, un riconoscimento per le birre prodotte con materie prime regionali. Ovviamente questo riguarda solo alcune birre scelte – la produzione regionale non basterebbbe per tutte. Questa iniziativa ha anche l’obiettivo di riportare in voga il ciclo produttivo regionale. "Gli agricoltori di cereali regionali sono radicali quanto noi e hanno voglia di soffermarsi di nuovo sulle specie autoctone. Di questo progetto vado molto fiero" spiega Widmann.

Ogni anno i birrai del Cà de Bezzi producono 3.000 ettolitri di birra. "Penso che presto il numero raddopierà", dichiara il pioniere Bobo ridacchiando.

Testo: Verena Duregger
Traduzione: Dora Vannetiello
Immagini: Alex Filz
Video: KIWITREE Films

I birrifici artigianali dell'Alto Adige

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I birrifici artigianali dell'Alto Adige

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Cà de Bezzi - Batzen Bräu Via Andreas Hofer, 30, 39100 Bolzano 0471 050 950

Hopfen & Co. Piazza delle Erbe, 17, 39100 Bolzano 0471 300 788

Birrificio Brückenwirt Via Pianlargo, 2, 39010 S. Leonardo in Passiria 0473 656191

Birrificio Martinerhof Via del Giovo, 15, 39010 San Martino in Passiria 0473 641 226

Birrificio Pfefferlechner Via S. Martino, 4, 39011 Lana 0473 562 521

Birrificio Gassl Bräu Via Conciatori, 18, 39043 Chiusa 0472 523 623

Birrificio Rienzbräu Via Stegona, 8, 39031 Brunico 0474 531 307

A.H. Bräu - Sachsenklemme Ponte Sacco, 1, 39045 Fortezza 0472 837 837

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