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settembre 2015

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Manuel Astuto

Per metà siculo e metà venostano, lo chef Astuto unisce l'Italia nel piatto.

Manuel Astuto è uno che vuole lasciare il segno. La sua professione è fare scintille - ma solo dietro ai fornelli. Per metà siculo e per metà venostano in lui arde un fuoco, quello per la buona cucina.Dalla Sicilia ha certamente ereditato l’amore per la cucina "pratica", come quella di strada iniziata a Palermo con i panini "cá meusa". Dalla Val Venosta, terra di artisti e pensatori, deriva senza dubbio la sua vena creativa. Partendo da questo mix di opposti ci addentriamo con lui lungo il percorso di una professione che "è una scelta di vita", scoprendo che, molto più spesso di quanto si pensi, gli opposti si attraggono. Non solo nel piatto.

L’Alto Adige sta ai canederli come la Sicilia agli spaghetti. Per cosa batte il cuore di Manuel Astuto?
Non è facile. Essendo metà siciliano e metà altoatesino, il mio cuore è diviso in due. Non ho preferenze!
 
Possibile, non c’è una predilezione?
Assolutamente no, sono totalmente fifty-fifty.

E il tuo primo ricordo: spaghetti o canederli?
Spaghetti.

Perché…
Perché sono nato in Sicilia e i miei primi ricordi sono legati a quella terra.

E quando hai scoperto i canederli?
Molto presto. Basta dire che mia madre è venostana! (Ride)

Preparavate i canederli anche in Sicilia?
Sì certo, spessissimo.

Spaghetti e canederli sono dei piatti basici, semplici. Come può un cuoco ricavarne qualcosa di nuovo?
Io penso che parta tutto dai prodotti di base. Avendo delle buone basi, ossia scegliendo delle materie prime pregiate, non bisogna fare molto di più. Il piatto è già lì.

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Manuel Astuto, chef del Parkhotel Laurin di Bolzano.

#1

Fuoco e fiamme

Sei da sempre appassionato di cucina. A dodici anni hai ricevuto la tua prima macchina per la pasta.
Proprio così. Da piccolo ero fissato per la cucina. A nove anni mettevo la sveglia alle sette per guardare i primi programmi in cui si parlava di cucina e trascrivevo tutte le ricette. Dovevo guardare un’ora di trasmissione per vedere una sola ricetta. Oggi è il contrario, c’è troppa cucina in TV, anzi troppo show. Lo noto anche da noi al Laurin. Riceviamo un sacco di richieste per lavorare in cucina, al punto che in squadra attualmente ci sono due laureati che a trentadue anni hanno mollato tutto per inseguire il sogno della cucina.

Vale la pena fare questa scelta anche all’età di trent’anni?
Si vive una sola volta, perciò credo che dobbiamo scoprire ciò che ci rende felici. E farlo. Molti non pensano neanche a quello che fanno. Secondo me vale la pena cambiare vita anche a cinquanta anni, basta capirlo in tempo per non avere rimorsi.

Hai iniziato al Laurin giovanissimo. A 25 dirigevi già tutto il team. Qual è stato il più grande sacrificio per seguire questa strada?
Le redini della cucina del Laurin mi sono state passate da un bravissimo cuoco, Egon Heiss, che ha suggerito di prendere me. Quando a venticinque anni mi sono ritrovato a dirigere diciotto persone in cucina ammetto che la paura inizialmente è stata tanta. La nostra professione è durissima. Io dico sempre che è una scelta di vita, perché bisogna osservare un rigore quasi militare. Lo stesso rigore deve essere anche interiore. A quattordici anni, mentre i tuoi amici vanno a divertirsi, tu sei in cucina a lavorare per più di dodici ore al giorno. Oggi qualcosa è cambiato, ci sono più controlli e non si possono far lavorare gli apprendisti più dell’orario concesso. Quando ho iniziato io nel ’98 se non mantenevi i ritmi richiesti ci avrebbero messo pochissimo a sostituirti.

In quei momenti difficili cos’è a spingerti ad andare avanti: più la passione o la voglia di arrivare?
Per me lasciare il segno è tutto. Pensare che la gente si ricordi di me. Ricevere complimenti dalla critica e punteggi alti nelle più blasonate guide è importante ma nulla è come il riconoscimento che proviene dalle persone. Se andassi via e la gente si ricordassero di me, per me ci sarebbe un senso a questi quattro anni di lavoro al Laurin. La cucina non è solo per le guide, ma per noi stessi in prima linea. Di bravi cuochi ce ne sono tanti ma se non hai la scintilla, il fuoco, non resta molto…

Quindi in cucina più fuoco o più rigore?
Più fuoco! Io dico sempre che la paura è come il fuoco: se le giri intorno e la sai gestire ti scalda, ma se non la sai gestire ti brucia. Non bisogna mai strafare. Noi in cucina dobbiamo necessariamente riuscire a calibrare le forze, perché non siamo aperti solo sei mesi l’anno ma 365 giorni l’anno! Durante i primi sei mesi di lavoro non ho preso neanche un giorno libero. La gente credeva che fossi impazzito ma io sapevo cosa dovevo fare: dovevo capire il sistema. Il mio staff mi ha seguito in questa follia, abbiamo puntato in alto e siamo arrivati dove non avremmo mai pensato. Ce l’abbiamo fatta. Ed è un risultato sorprendente. Basta pensare che la metà del mio staff ha ventitré anni e il mio capopartita ha solo venti anni. Nonostante ciò abbiamo ritmi intensi, non ci sono ferie durante le feste, si dorme poco. La mia famiglia, ad esempio, vive a un chilometro di distanza da qui ma li vedo solo ogni due settimane. Insomma, senza fuoco non si dura a lungo in questa professione.

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Pane, uova e buon speck. Gli ingredienti dei canederli sono semplici e naturali.

#2

Combinazioni perfette

E da dove inizi a concepire un nuovo piatto di pasta?
Inizio pensando agli accostamenti, a cosa potrebbe star bene insieme. Ovviamente conta molto anche la stagionalità dei prodotti stessi. Vado al mercato, lasciandomi ispirare…quando mi viene in mente qualcosa lo disegno.

Disegni?
Certo. Ogni cuoco lo fa. Si disegna l’aspetto del piatto, come dovrebbe apparire e come lo si ha in testa. Il procedimento giusto poi viene automaticamente quando si cucina.

Ti è mai capitato che nella preparazione di un nuovo piatto i sapori proprio non stessero bene insieme?
Sì, spessissimo. Alcune pietanze le ho provate e riprovate tantissime volte prima che mi riuscissero. Sono uno che non demorde.

Quanti tentativi passano prima che la ricetta che ti sei immaginato prenda forma e sia perfetta?
Ci vuole tanta pazienza. Ancora oggi a volte cambio idea all’ultimo momento e modifico la carta un’ora prima dell’inizio del servizio, facendo impazzire il mio team. Da questo si vede secondo me anche la qualità di un cuoco. Non ci si può limitare solo a copiare un piatto. Bisogna osare. Ad esempio si crede che tutti possano cucinare gli spaghetti al pomodoro ma molti in realtà non riescono a farlo nella maniera giusta.

Questo è un argomento interessante. Si dice che anche un bambino possa preparare spaghetti al pomodoro. Ma come si cucinano a regola d’arte? Quali ingredienti bisogna scegliere?
Prima di tutto bisogna usare i pomodori giusti, considerando anche la stagione e la provenienza. Se sono stati coltivati con elementi chimici o meno. Questi fattori fanno davvero la differenza. I pomodori non dovrebbero subire trasporti troppo lunghi e non dovrebbero mai viaggiare per 2000 km prima di giungere nel piatto.

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Uno schizzo di Manuel Astuto. Ogni chef disegna i propri piatti prima di realizzarli, afferma lo chef.

#3

Alta cucina e cibo di strada

E questa è la vita che vuoi fare? Anche in futuro?
Sì, certo. È dura ma mi piace. Non apprezzo invece quelli che danno giudizi affrettati e che quando pensano alla professione del cuoco pensano solo a soldi facili. È vero, guadagniamo bene, ma lavoriamo sodo e soprattutto di notte.

Ritornando a parlare della tua famiglia, qui da noi c’è un detto: il cibo di casa è sempre il più buono. Com’è per te andare a mangiare dai tuoi? Sei più critico?
Affatto! Quando sono a casa, mi godo il cibo preparato da mia madre. Fuori dalla propria cucina i cuochi sono tutt’altro che schizzinosi. Se voi solo sapeste cosa mangiamo nel privato… Arriviamo a casa stanchi e pieni di adrenalina. Per i primi due mesi di lavoro non ho cucinato per niente a casa ma ora va meglio, ho trovato i ritmi giusti.

Torniamo ai canederli. Si dice che le contadine e non i cuochi stellati siano le più brave a prepararli.
Sono perfettamente d’accordo. Preparare ogni piatto è difficile perché ognuno ha le sua particolarità, i suoi segreti. Le contadine sanno farli perché sono abituate a percepirne la giusta consistenza. Hanno occhio. Preparare i canederli è ogni giorno diverso: il pane che si usa non è sempre secco allo stesso modo, le uova del contadino non hanno sempre la stessa dimensione. Come già detto, ci vuole occhio. Preparare un canederlo è un’arte, come la pasta. Ci tengo anche che i canederli non siano un piatto "svuotafrigo": allo speck di ultima scelta va preferito quello di prima, perché in fondo noi siamo quello che mangiamo. Prodotti più costosi sono spesso di migliore qualità. Bisogna anche saper armonizzare i prodotti tra loro qualitativamente. Uno speck di prima scelta non va consumato in abbinamento ad un vino low cost.

Da chi hai imparato a preparare i canederli?
Da Luigi Agostini, l’unico che mi fa ancora tremare. Però se oggi sono qui è anche grazie a lui e al suo rigore.

Però tu in cucina ami i contrasti.
Sì amo i contrasti ma sono anche molto classico.

In che senso?
Nel senso che non mi piace fare fuochi d’artificio nel piatto, ma solo al palato. Nell’estetica prediligo la semplicità e penso che nella preparazione di tanti piatti bisognerebbe togliere anziché aggiungere. A me piace mettere la logica nel piatto, combinare gli elementi nel gusto anche se esteticamente sembra che manchi qualcosa. Di recente ho riscoperto il piacere di mangiare con le mani. Un fritto misto o la pizza non hanno lo stesso sapore se mangiati con forchetta e coltello! Da poco ho introdotto in carta alcune pietanze che dovrebbero essere mangiate con le mani e vorrei che i nostri ospiti lo facessero, sebbene in un ristorante come il nostro questo non sia facile da accettare. A me piace andare controcorrente!

Abbiamo parlato di armonie. Dove si incontrano la cucina mediterranea e altoatesina?
La leggerezza della cucina mediterranea va combinata con i sapori forti della cucina altotesina. Se questi due elementi si bilanciano è la perfezione. Come ad esempio in un’insalata di canederli, in cui si combinano pomodori e basilico del sud con canederli altoatesini. Invece del burro si può usare l’olio d’oliva. E il gioco è fatto.

Un piatto mediterraneo a cui sei più legato?
Io dico sempre la freschezza! (Ride) Ma un piatto che mi fa impazzire è la parmigiana. In carta l’ho proposta assieme a un sandwich di sgombro con polipo: è un piccolo sandwich passato in griglia con pomodori, sgombro e polipo accompagnato da melanzane. Anche quello va mangiato con le mani ovviamente!

Intervista: Gabriele Crepaz e Dora Vannetiello

natura morta giacomo nani

discover Giacomo Nani - Natura morta con maccheroni

In passato gli spaghetti si mangiavano in bianco. Solo da metà '800 si inizia a mangiarli con la salsa al pomodoro.

I canederli

Ci sono in mille varianti: allo speck, alle rape, ai formaggi, agli spinaci. Pressati, bolliti, al vapore. Ogni valle ha il suo canederlo speciale.
Per tutti una sola regola: mai a tagliarli col coltello!

spaghetti in der krippe

discover Spaghetti nel presepe

La prima rappresentazione degli spaghetti al pomodoro è questa scena del presepe della Reggia di Caserta. La datazione è incerta: oscilla tra il 1750 e il 1850.