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Schüttelbrot - Pane di segale croccante

Ingredienti

Schüttelbrot - Pane di segale duro

per 10 Schüttelbrot

 

Biga:

250 g di farina di segale

250 ml di acqua a 30 °C

20 g di lievito

 

Impasto:

500 g di farina di segale

250 g di farina di frumento

850 ml di acqua a 30 °C

20 g di lievito

20 g di sale

5 g di finocchio

5 g di cumino

5 g trigonella


Preparazione

Biga:

Sciogliere il lievito nell'acqua calda e mescolarlo con la farina di segale fino a formare un impasto di consistenza morbida. Lasciar riposare un'ora a ca. 30 °C.

 

Preparazione:

Lavorare la biga con gli altri ingredienti e lasciar riposare per ca. 10-15 min. Quindi formare dei panetti da 150 g e disporli su canovacci infarinati. Lasciar riposare altri 10 min all'aria in luogo umido (umidità all'85%). A questo punto i pani devono essere scossi con molta delicatezza: posate il pezzo di pasta su un'asse da pizza, appiatti telo facendolo ruotare in modo che diventi largo e sottile e cuocerli in forno statico a 210-220 °C per ca. 30 min.


Consigli

È anche possibile far riposare i panini più del necessario. In questo caso i panini aumentano di volume e vanno lavorati meno.


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