Un lavoro di mani

Harald Gasser è un agricoltore speciale. Non è l’unico, però, a coltivare varietà rare e credere nella nuova agricoltura.

  • settembre 2015

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Un lavoro di mani

Harald Gasser è un agricoltore speciale. Non è l’unico, però, a coltivare varietà rare e credere nella nuova agricoltura.

In Alto Adige vivono e lavorano agricoltori che sono venditori di sogni: uomini e donne che credono nei prodotti di nicchia, estrosi produttori di verdure rare, giovani che, dopo la formazione universitaria, rinunciano a una carriera professionale per dedicarsi alla cura della terra, seguendo le orme dei propri padri. Perché la passione produce cose più buone. "Abbiamo intelligenti, ingegnosi contadini" afferma Ulrich Höllrigl, vicepresidente dell’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Altoatesini. E di certo non si sbaglia: spesso la rivoluzione, le innovazioni, le idee partono proprio da loro.

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Pedagogia in giardino

La strada verso i sogni, si sa, è lunga e impervia. Ne sa qualcosa Harald Gasser, il trentaseienne coltivatore di verdure rare. "Un giorno mi sono seduto nel campo e ho pianto". Nessuno voleva acquistare le sue carote, la gente nei dintorni lo derideva, i genitori gli facevano pressione affinché coltivasse con agenti chimici, e spesso, dove seminava, non cresceva nulla. Alcune specie hanno richiesto un’attesa di ben sette anni.

Nel 2001 su un campo di quindici metri quadri e con appena 180 semi iniziava l’avventura bucolica di Harald Gasser. Dodici anni dopo, tra fallimenti e risalite, il suo campo misura più di 3.000 metri quadrati e contiene circa 400 varietà. Gasser è diventato il custode di preziosi segreti agresti.

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"Le verdure di Harald hanno davvero un altro sapore" afferma Arturo Spicocchi, solo uno dei tanti chef che scelgono di rifornirsi presso di lui. Gasser è stato a suo modo un pioniere: poco più che ventenne, ha deciso di abbandonare il lavoro di operatore sociale per dedicarsi a tempo pieno all’agricoltura. L'attività agricola è cominciata quasi per scherzo, mentre oggi rappresenta la sua filosofia di vita. Con una punta d'orgoglio lo stesso Gasser ama definirsi un "custode della terra", perché la custodisce e la cura con passione. Oggi Gasser si dedica esclusivamente alla coltivazione di piante rare, ossia di piante originarie che non siano il frutto di incroci e alterazioni, rigorosamente con metodo biologico. I suoi clienti sono le star delle cucine altoatesine, tra cui Herbert Hintner, Arturo Spicocchi e Norbert Niederkofler, ma anche altri chef italiani come Nicola Portinari e Stefano Baiocco.

"Le fragole vanno coltivate accanto all’aglio e in generale meno si annaffia, più le piante si rafforzano". Conoscere Harald Gasser è come attingere a una serie di conoscenze inaspettate. Il "metodo Gasser" funziona e le sue verdure, a detta di molti "sono vive". Gasser è davvero un custode della terra, che non si limita a coltivare, ma fa crescere le piante secondo la propria pedagogia, ad esempio dando loro poca acqua, in modo che crescano più forti e robuste, adattandosi al clima del maso di famiglia, che è situato a circa 700 metri d’altitudine. Insieme alla propria compagna, Petra, Gasser passa innumerevoli e romantiche notti d’estate a estirpare erbacce dal campo: chiedendogli il perché, lui fa spallucce, come se fosse ovvio, "perché di notte si vedono più cose".

Ciò che oggi appare come un prodigio dell’agricoltura è il frutto di un lavoro durato più di un decennio, sebbene ben pochi comprendano quanta fatica si celi dietro la varietà e le conoscenze che oggi Gasser può offrire.

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Dalla parte della terra

Sembra che nella provincia più a nord d’Italia l’agricoltura sia di tendenza: come Harald Gasser, moltissimi giovani scelgono di impegnarsi nell’agricoltura dopo aver conseguito il diploma di laurea, apportando così nuovo fervore e idee a un settore che oggi conosce un deperimento.

Anche nell’agricoltura, infatti, l’uomo ha inseguito i miti della bellezza e della rapidità violando le leggi della terra. Da tempo, tuttavia, una nuova coscienza si sta risvegliando: la terra è un bene comune che va rispettato. Sono in tanti, oggi, gli agricoltori che in tutta Europa aderiscono a tecniche naturali di produzione che non impoveriscano né il terreno né il sapore dei prodotti. Tra questi, contano anche le 619 aziende biologiche dell’Alto Adige. Dalle coltivazioni biologiche altoatesine proviene il 20% della produzione totale di frutta in Europa, ma anche latte, vino e piante officinali. Qui in tanti si impegnano per un'agricoltura diversa che risulti in prodotti di qualità: dalle verdure rare, ai carciofi di alta montagna, ai sali aromatizzati, fino alle erbe aromatiche bio.

In Alto Adige sono molti i masi, le fattorie alpine, che si trovano a 1200 metri di quota. In quelle condizioni, inseguire questo sogno non è per nulla semplice. Coltivare in alta quota significa lottare contro le notevoli pendenze alpine, le escursioni termiche notturne, la neve e le rigide temperature invernali.

I segreti di Harald Gasser:

•    Le verdure che ben si combinano nel piatto, sono buone compagne anche nell’orto.
•    Gli opposti si attraggono: nell’orto aglio e fragole stanno benissimo insieme! Piantate ben lontane patate e zucca perché si odiano.
•    Meno è meglio: non sovraffollate il vostro orto e non annaffiate troppo.
•    Non solo nel piatto, anche nel campo basilico e pomodori sono una combinazione perfetta!
•    Più varietà ci sono nello stesso campo, meno parassiti cercheranno di aggredire le piante.
•    Il mix perfetto: radici a fittone (es.carote) accanto a radici fascicolate (es. lattuga).
•    Meno è meglio: non sovraffollate il vostro orto e non annaffiate troppo.
•    Harald Gasser pianta i pomodori già a metà maggio. Voi quando iniziate?

Sono sempre in tanti, in Alto Adige, a credere e a investire nell'agricoltura. La Provincia Autonoma di Bolzano, soprattutto negli ultimi 15 anni, ha cercato di avvicinarsi alle esigenze dei suoi 20.000 agricoltori migliorando le loro condizioni di vita e lavoro, ossia costruendo infrastrutture, reti stradali e canali di comunicazione. In sostegno degli agricoltori altoatesini si moltiplicano le iniziative dell’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Altoatesini: presso lo Sportello dell’Innovazione ogni agricoltore può ricevere consigli per implementare la propria struttura sotto il punto di vista organizzativo, tecnico oppure produttivo. Inoltre, si è dato vita a progetti come NiKuPas e Gallorosso – Agriturismo in Alto Adige. NiKuPas è un progetto nato nel 2012, con lo scopo di dotare gli agricoltori altoatesini delle conoscenze adeguate per poter coltivare e vendere prodotti di nicchia, quali piccoli frutti, frutta drupacea ed erbe. Tutte queste iniziative non solo creano attenzione per la terra, ma nobilitano anche chi la lavora e ad essa ha scelto di dedicare la propria vita.

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"Ogni giorno, a causa dell’urbanizzazione, viene edificata una superficie equivalente ad un campo da calcio". Questa è la seconda verità che, con aria preoccupata, ci rivela Ulrich Höllrigl. Perdiamo terra ogni giorno. Proprio per questo, bisogna dar spazio a chi alla terra dedica la propria esistenza. Pur di non rinunciare al proprio maso, sono moltissimi i contadini che di giorno lavorano in città e nei centri urbani e la sera oppure all’alba si dedicano alla cura del maso di famiglia: una vita insostenibile che è però la realtà per molte famiglie altoatesine. Per migliorare le condizioni economiche e permettere agli agricoltori di dedicarsi alla terra a tempo pieno, l’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Altoatesini si pone un altro grande obiettivo: migliorare la vendita diretta dei prodotti dei 2.836 agriturismi altoatesini. Anche questa iniziativa è coordinata dall’organizzazione Gallo Rosso che si premura di stabilire gli standard e controllare così l’adeguata qualità dei prodotti.

Ingegno bucolico

Nonostante l’esistenza di progetti a sostegno dell’agricoltura, ancora oggi per numerosi agricoltori altoatesini è impensabile poter vivere soltanto dell’attività agricola. L’agricoltura ha bisogno di sostegno. Se Harald Gasser non avesse avuto Herbert Hintner a sostenerlo, non avremmo scoperto il variegato mondo delle sue verdure. Quando Gasser era in piena crisi, Hintner ha creduto in lui, insistendo affinché tentasse ancora, spingendolo a frequentare un corso di agricoltura biologica e acquistando i suoi pomodori. Abbiamo intelligenti, ingegnosi contadini.

E c’è bisogno di credere in loro. L’agricoltura non costituisce solo un mezzo di sostentamento, ma è soprattutto un modo per amare il proprio territorio, per arricchirlo ed esserne arricchiti.  

Testo: Dora Vannetiello
Foto: Alex Filz
Video: Andreas Pichler

I ristoranti in cui trovare le verdure di Harald Gasser

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I ristoranti in cui trovare le verdure di Harald Gasser

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Vigilius Mountain Resort Via Pavicolo 43, 39011 Lana (Bz) 0473 556 600

Ristorante Unterwirt Gudon 45, 39043 Gudon (Bz) 0472 844 000

Ristorante Fink Via Portici Minori 4, 39042 Bressanone (Bz) 0472 834 883

Ristorante Lodenwirt via Val Pusteria 1F, 39030 Vandoies (Bz) 0472 867 000

Ristorante Oste scuro Piazza del Duomo 3, 39042 Bressanone (Bz) 0472 835 343

Anna Stuben/ Hotel Grödnerhof Via Vidalong 3, 39040 Ortisei (Bz) 0471 796 315

Hotel La Perla/Stüa de Michil Strada Col Alt 105, 39033 Corvara in Badia (Bz) 0471 831 000

Ristorante Zum Löwen Località Centro, 39010 Tesimo (Bz) 0473 920 927

Ristorante Alla Rosa Via Innerhofer Josef 2, 39057 San Michele (Bz) 0471 662 249

St. Hubertus/Rosa Alpina Strada Micurà de Ru 20, San Cassiano (Bz) 0471 849 500

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