Innanzitutto, preparare la besciamella, facendo sciogliere il burro, per poi incorporare la farina e il latte, mescolando costantemente fino a ottenere una salsa densa. Quindi separare le uova e aggiungere al composto i tre tuorli e le noci. Lessare e passare le patate (consiglio: le patate lesse possono essere passate anche con la buccia, che si separerà automaticamente), prima di incorporarle alla salsa insieme al formaggio morbido e a quello duro.
Solo dopo avere portato a termine tutte queste fasi, montare gli albumi a neve ferma. Per rendere più morbida la salsa, aggiungere inizialmente solo un terzo degli albumi montati, quindi incorporare con cautela la parte restante. Per il budino alle noci, ungere gli stampi con un po’ di olio. Versare la besciamella negli stampi in silicone e farla cuocerle coperta a bagnomaria per ca. 40 min. a 80°C o in forno (statico, sopra e sotto) a 160°C.
Tagliare lo speck a striscioline e farlo rosolare in una padella, fino a renderlo croccante. Con un cucchiaio rimuovere delicatamente il budino alle noci dagli stampi, adagiarlo su un piatto e guarnirlo con lo speck.
Ecco il video per rifare a casa!
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