Per la pasta fresca:
Per il pesto di radicchio:
Per realizzare i tagliolini, versare la farina sul piano di lavoro e creare un mucchietto con un avvallamento al centro. Aggiungervi le uova e i tuorli mischiandoli progressivamente con la farina fino a ottenere un impasto. Lavorare bene il tutto e lasciare riposare l’impasto coperto in frigorifero per 2 o 3 ore.
Tirare la pasta con un matterello fino a formare una sfoglia sottile e tagliarla a mattonelle rettangolari. Dopodiché, lasciare asciugare brevemente l’impasto, arrotolare le mattonelle di pasta nel senso della lunghezza e con un coltello tagliarle a striscioline per ottenere i tagliolini.
Lavare il radicchio e suddividerlo in quattro parti, rosolarlo brevemente in padella con un po’ d’olio e dopo avere aggiunto olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, alloro, timo, sale e pepe, cucinare in forno su una teglia a 140°C per circa 20 - 30 minuti. Dopodiché, togliere il radicchio dal forno, rimuovere le erbe aromatiche e l’aglio e tritarlo finemente con dell’aglio tritato e del timo fresco. Versare il composto in una ciotola insieme ai pinoli tritati e aggiungere parmigiano, pecorino, un po’ d’acqua, olio di oliva, sale e pepe. Lasciare riposare in frigo per 20 minuti.
Condire la ricotta con olio di oliva, sale e pepe.
Cuocere i tagliolini in acqua salata per pochi minuti, scolarli e condirli con il pesto.
Servire spalmando un po’ di ricotta sul piatto e adagiandovi sopra i tagliolini.
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