Asparagi con salsa bolzanina

Asparagi

Pelare accuratamente gli asparagi con un pela asparagi nel senso della lunghezza partendo dalla punta. Ordinare gli steli d’asparago in base allo spessore e poi tagliare con un coltello la parte legnosa e secca. Ripartire gli asparagi in base alle porzioni e legarli con dello spago da cucina. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, unire il burro, lo zucchero, il vino bianco e il sale, immergervi gli asparagi, chiudere con un coperchio e far bollire per circa 12 minuti.

Salsa bolzanina

Far bollire le uova per 7 minuti, raffreddare in acqua fredda, sgusciarle e separare il tuorlo dall’albume. In una ciotola amalgamare bene il tuorlo d’uovo con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo. Poi unire lentamente l’olio di semi mescolando energicamente. Aromatizzare con l’aceto di vino bianco ed infine unire – sempre mescolando – l’erba cipollina e l’albume tritato finemente.

Ultimazione

Togliere gli asparagi dal liquido di cottura con una paletta da forno o una pinza d’asparagi facendo attenzione che non si spezzino, togliere lo spago e disporli sul piatto. Cospargere gli asparagi di formaggio grana grattugiato ed erba cipollina, versarvi il burro fuso e servirli accompagnati dalla salsa bolzanina e dal prosciutto.