Als erstes muss eine Bechamelsauce zubereitet werden. Dafür Butter schmelzen, das Mehl einrühren und mit der Milch aufgießen. Ständig rühren bis eine dicke Bechamelsauce entsteht. Danach die Eier trennen, das Eigelb der drei Eier und die Nüsse zum Gemisch dazugeben. Die Kartoffeln kochen und passieren. Tipp: Dafür können die gekochten Kartoffeln auch mit der Schale in die Presse gegeben werden, die Schale trennt sich dann automatisch durch das Pressen. Danach die gekochten und passierten Kartoffeln und den Weichkäse sowie den Hartkäse unter die Bechamelsauce rühren.
Das Eiweiß steif schlagen. Allerdings erst dann, wenn alle anderen Arbeitsgänge durchgeführt wurden. Damit die Bechamelsauce weicher wird, zunächst nur ein Drittel des geschlagenen Eiweiß unter die Masse rühren. Anschließend das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben. Für den Walnusspudding die Puddingformen mit etwas Öl ausstreichen.
Die Bechamelsauce in die Silikonformen füllen und den Pudding entweder auf dem Herd zugedeckt im Wasserbad bei 80 Grad für 40 Minuten gar ziehen lassen oder alternativ im Backrohr bei 160 Grad, Ober- und Unterhitze im Wasserbad, zugedeckt für circa 40 Minuten garen.
Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross anbraten. Den Walnusspuddig vorsichtig mit einem Löffel aus den Silikonformen nehmen, auf einen Teller geben und abschließend Speckscheiben dazulegen.
