August 2016

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Brot mit Seele und viel Handarbeit

Immer der Weinstraße entlang: Der Blogger Oliver Wagner besucht den brotbackenden Bauern Robert Gurndin auf 1.400 Meter Höhe.

Schon aus dem Tal konnte ich das Schauspiel beobachten: Die Wolken hängen heute so tief in den Bergen, dass die Gipfel kaum auszumachen sind. Über kurvige Serpentinen bahne ich mir den Weg hinauf, hinein in die Wolken. Dichter Nebel verdeckt die Sicht. Bis dann, weniger hundert Höhenmeter später, die Luft aufklart. Ich bin oberhalb der Wolkendecke angekommen. Und kurze Zeit später auch auf dem Unichhof in Aldein bei Robert Gurndin.

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discover Der Bergbauer und Brotbäcker

Robert Gurndin bewirtschaftet den Hof gemeinsam mit seinen Eltern.

Dort auf gut 1.400 m Höhe reichen die Felder und der Blick bis hinunter zur Bletterbachschlucht, die Teil des UNESCO-Weltnaturerbes ist. Der „Grand Canyon Südtirols“, sagt Robert und zieht dabei mit den Armen eine Linie entlang des Horizonts.

Die Familie züchtet und baut auf dem Hof an, was hier oben wächst und sich wohl fühlt: Hühner, Kühe, Schweine, wunderbare Früchte, Beeren und Getreide. Und genau wegen letzterem bin ich hier.

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discover Der Unichhof

Roberts Hof ist eng mit der Natur verbunden und bietet einen atemberaubenden Ausblick… bei schönem Wetter.

#1

Auf den Spuren des traditionellen Brots

Neben dem Getreideanbau widmet sich der brotbackenden Bergbauer auch der gesamten weiteren Herstellungskette, die so seit vielen hundert Jahren üblich ist. Das Getreide wird ausgesät, im Sommer geerntet, das Korn gedroschen und in der eigenen Mühle gemahlen  und natürlich wird auch selbst gebacken. Donnerstags, meistens ab 4:00 Uhr. Und später am Tag, wenn der Ofen etwas auskühlt, schiebt Roberts Mutter noch die ein oder anderen Plätzchen in die Hitze. Und manchmal einen Strudel. 

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discover Plätzchen und Strudel

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discover Plätzchen und Strudel

Beides steht nun vor uns in der Küche, dazu ein starker heißer Kaffee, frisch aufgebrüht auf dem großen gusseisernen Herd.

Endlich darf ich auch das erste Brot kosten: Zigeunerkraut, Kümmel und Anis geben den intensiven kräftigen Geschmack. Typische Aromen Südtirols, die leider so nie Einzug in die deutsche Brotbackkunst gehalten haben.

Ebenfalls sehr typisch und eng mit der Region verbunden ist das Schüttelbrot. Ursprünglich gedacht, um das Brot länger haltbar zu machen, ist es mittlerweile eine Spezialität der Südtiroler Alpen. Beinahe ein Jahr lassen sich die krossen und trockenen Fladen aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen lagern. 

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discover Schüttelbrot

Das beliebte Brot schmeckt am besten zusammen mit Käse oder Speck.

Ein weiteres sensationelles Brot wird mit vielen Früchten und Nüssen gebacken. Dieses Früchtebrot ist aber ungleich schwerer und intensiver als die Namensvetter, die man anderen Orts kennt. Ein eindeutiges Indiz für die große Menge der zugesetzten Früchte. Ein perfekter Begleiter zu Käse, könnte ich mir vorstellen. Robert Gurndin ist dabei anderer Ansicht. 

„Süß und salzig passt nicht zusammen. Da muss man sich schon entscheiden.“ Robert Gurndin

#2

Alles per Hand

Dass er ein Mann großer und konsequenter Entscheidungen ist, zeigt er auch, als er den Hof voll und mit allen Konsequenzen übernahm. Ein Weg, der alles andere als leicht und unbeschwert war: Die steilen Hänge rund um den Unichhof verlangen nach traditionellen, alten Sorten von Dinkel, Weizen und Roggen, in manchen Jahren auch Buchweizen. Maschinen kommen auf den Höhenlagen nicht zurecht. So wird das Getreide, wie seit hundert Jahren, per Hand und mit der Sense geerntet. Drei oder vier Arbeitstage dauert alleine dieser Prozess. Danach wird das Getreide zu Gerben gebunden. Und diese werden dann auch wieder von Hand mit dem Dreschflegel gedroschen. In diesem Jahr dauerte das etwas länger – sieben Tage. Eine echte Knochenarbeit, die ich den großen Händen von Robert Gurndin ansehen kann.

#3

Keines ist wie das Andere

Die beinahe 50 Jahre alte Mühle im Hof ist erst seit einigen Jahren wieder in Betrieb. So kann seit dem auch dieser Arbeitsschritt hier oben autark ausgeführt werden. Das Mehl fällt dabei immer leicht unterschiedlich aus. Das hängt an den Schwankungen im Getreide oder auch an den nicht immer so fein einstellbaren schweren Steine des Mahlwerks. 

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discover Keine Hand bäckt gleich

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discover Keine Hand bäckt gleich

Jedes Brot ist anders: Ein Qualitätsmerkmal handwerklich hergestellter Produkte.

Gebacken wird in der eigenen Backstube. Den Ofen, so erzählt Gurndin, heizt er dabei immer schon am Vortag an. Alle diese Prozesse bedürfen Zeit und Handwerk. Und mitunter auch mehr als zwei oder vier Hände. Hier packt noch die ganze Familie mit an. Das macht die Produkte nicht nur zu etwas ganz besonderem, es macht auch demütig – und zeigt, was eigentlich in so einem Produkt steckt, das heute leider oft ohne Seele in den Regalen der Supermärkte liegt, aufgebacken aus enzymatisch behandelter Glutenpampe aus unbekannter Herkunft. 

#4

Brot für die Nachbarn

Das Brot wird in erster Linie an benachbarte Höfe verkauft. Auch einige Feriengäste kommen regelmäßig, um ihren Vorrat an echtem Bauernbrot aufzustocken. Was darüber hinaus übrig bleibt, wird auf den Märkten im Tal verkauft, zusammen mit Marmeladen und Gelees aus eigener Herstellung. Natürlich stammen alle Früchte dazu von den Flächen rund um den Hof und werden nach alten Rezepten eingekocht. Glücklicherweise lassen sich diese auch gut mit in die Heimat nehmen und werden mich den Winter über an Robert und seine Eltern, die Brote vom Hof und die unfassbare Arbeit erinnern, die in deren Produktion einfließt.

Zwei Ferienwohnungen auf dem Unichhof lassen Gäste vor Ort an den Geschehnissen teilnehmen und gewähren zudem einen sensationellen Blick über die Berge und hinab ins Tal. Und ich bin mir ganz sicher, dass die Feriengäste auch regelmäßig mit allerlei Backwaren aus dem Ofen und dem gusseisernem Herd in der Küche versorgt werden. Ein Ort zum Ausspannen und zugleich ein Ort, an dem so viel Wissen rund um die unterschiedlichen Traditionen und Schritte der Brotzubereitung beobachtet werden kann.

Text und Bilder: Oliver Wagner

… und so geht’s weiter…

Wir haben gesehen, wie Oliver Wagner Hotelbesitzer Klaus Maran und Sternekoch Herbert Hintner kennengelernt hat. Brotbäcker Robert Gurndin vom Unichhof hat er nun ebenfalls über die Schulter geschaut. Sei dabei, wenn er in der letzten Geschichte des Fünfteilers auf den Winzer Martin Foradori trifft.

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Oliver Wagner

Der Blogger

Der Hamburger Oliver Wagner liebt gutes Essen, gute Produkte und die Regionen, in denen all dies entsteht und zelebriert wird. Sein kulinarisches Magazin Kochfreunde.com zählt zu den am meisten gelesenen Foodblogs in Deutschland.