Die Milchstraße

Innerhalb von 24 Stunden ist alles passiert: Kuh gemolken, Milch verarbeitet, verkaufsbereit liegen die Produkte in den Regalen.

  • Juni 2016

  • Lesedauer: 6'

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Die Milchstraße

Innerhalb von 24 Stunden ist alles passiert: Kuh gemolken, Milch verarbeitet, verkaufsbereit liegen die Produkte in den Regalen.

In Südtirol leben Kühe überglücklich - auf 900 bis 2.000 Metern Meereshöhe. Hier im Milchhof gibt es allerdings keine Kühe. Vor meinen Augen fließt auch keine Milch. Das Schlaraffenland sieht bestimmt anders aus. Etwas Fantastisch-Futuristisches aber hat die Mila-Bergmilch in Bozen. Perfekt durchstrukturiert ist er einer der Geburtsstätten des Südtiroler Joghurts, der Südtiroler Butter oder der Südtiroler Milch.

Es ist 9 Uhr früh, mein Arbeitstag hat gerade begonnen. Hans Frick hat seinen so gut wie beendet. Er ist einer der zahlreichen Südtiroler „Milcher“, so nennen ihn die Bauern. Er ist der Milchmann. Während ich mich in süßen Träumen wähnte, hat er die Milchkannen eingesammelt. Der erste Bauer erwartet den Milcher-Hans um 3:45 Uhr.

Perfekt veredelt

Direkt von Südtiroler Bergbauernhöfen, die auf 800 bis 2.000 m Höhe liegen, kommt sie ins Tal. Nur das Beste für Südtirols Milch: Südtiroler Kühe bekommen täglich frisches Gras und ausgewählte pflanzliche Futtermittel. Vom Melken bis zur Verarbeitung unterliegt die Milch strengen Qualitätskontrollen. Zehn Milchhöfe verarbeiten die Südtiroler Milch. Entdecke hier ihre Produkte! 

Ungeschriebene Gesetze

Die Milcher darf man nicht warten lassen. Die Uhrzeiger der Bauern und jener der Milcher laufen synchron. Präzision ist unabdingbar, das merke ich auch, als die Milchsammelwagen den Milchhof ansteuern. Eine Sache sticht ins Auge: Das Lenkrad des Tankwagens befindet sich auf der rechten Seite. „So sind die Arbeiter beim Aussteigen schneller, wenn sie die Schläuche ausfahren und die Milch aus der Kanne in den Wagen pumpen. Außerdem steigen die Milcher auf der rechten Seite verkehrssicherer aus den Kamions aus“, erklärt der PR-Verantwortliche Sascha Russotti. Mit ihm darf ich mich heute auf den Weg machen, um die Verwandlung der Milch zu erkunden.

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Geschickt und flink schließt Hans den Schlauch an. Die Reise der Milch in den Milchhof beginnt. Heute hat Hans die Milch von 79 Bauern aus Jenesien eingesammelt. 12.000 Liter wird er im Milchhof leeren. Ich beobachte den Verlauf der Inox-Röhren. Über meinem Kopf ein Wirrwarr von Schläuchen und Röhren, die in alle Richtungen laufen. Die Milchstraße ist keine sorgfältige Anordnung von Sternen, vielmehr ein undurchdringbares Gewirr von kleinen und großen Wegen, die sich im Gebäudeinneren weiterschlängeln.

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„Das Herz der Produktion liegt genau hinter dieser Tür“, fährt Sascha Russotti fort. „Ein zentrales Steuerungssystem sortiert, je nach Anfrage, die Milch aus.“ Ob Frischmilch, haltbare Milch oder Joghurt - jeder Silo ist für die Produktion eines Milchproduktes ausgeschildert. Maximale Präzision auch hier, denn Milchprodukte werden kaum auf Lager produziert.

Weniger ist mehr

Kleinbauern mit 12 bis 15 Kühen im Stall sind die Produzenten der hochwertigen Südtiroler Milch. Die 50 Milchsammelwägen sind sieben Tage pro Woche unterwegs. Etwa 5.000 Bauernsfamilien stellen ihre Milch bereit. Mit 300 Litern pro Minute wird die Milch von der Milchkanne des Bauern in den Milchtank gepumpt. 

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Qualität zuerst

Die Milch muss gereinigt werden. Schnell und sauber. Auch die kleinsten Spuren von Antibiotika sind ein No-Go. Erst wenn diese Prüfung überstanden ist, geht die Reise weiter. Weiter in den großen Inox-Zuber, der ins Innere der Produktion führt.

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Die minutiöse Kontrolle spielt sich vor meinen Augen ab. Sascha begleite ich ins Labor, als „der Milcher“ die neuen Proben seiner Lieferung abgibt. Ein Behälter im Eck macht mich neugierig. Leere, halbierte Milchkartons stapeln sich darin. „Auch wenn die Milch bereits konfektioniert ist, wird ihre Qualität überprüft“, erklärt Sascha. Und natürlich muss auch die Temperatur der Milch, die in den Verkauf geht, ständig überprüft werden: Vier Grad dürfen nicht über- oder unterschritten werden. 

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Die Joghurtproduktion

Meine Tour geht weiter. Ich komme in einen Raum, wo sich etwa 50 riesige Inox-Behälter aneinander reihen. Hier kommt die Milch an, die dann an die zentrale Steuerungsanlage weitergeleitet wird. 

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„Es ist entscheidend, dass in der Milch keine Spuren von Antibiotika sind“, führt Sascha aus, und überrascht mich mit einer Frage. „Weißt Du, wie Joghurt gemacht wird? Der Rohstoff Milch ist doch viel flüssiger.“ Ich glaube, ich weiß wie das geht, aber ich überlasse Sascha die Antwort: „Dass das Joghurt seine cremige Konsistenz hat, verdanken wir zwei Bakterien, die wir der Milch zusetzen.“ Antibiotika würden genau diese entscheidenden Bakterienkulturen, die Milchsäurebakterien auch „Joghurtkulturen“, vernichten.

Die Joghurtkulturen nutzen den in der Milch vorhandenen Milchzucker als Energiequelle, sie spalten ihn und bauen ihn zu Milchsäure ab, was den säuerlichen Geschmack des werdenden Natur-Joghurts bewirkt. Aus einem Kilogramm Milch entsteht ein Kilogramm Natur-Joghurt. Fruchtzugaben, ähnlich der Marmelade, geben dem Joghurt in einem zweiten Schritt unterschiedliche Geschmacksnoten. Ich streune zwischen den Silos herum, der Fruchtgeruch steigt mir in die Nase!

Die Butterproduktion

Das Reich des Butters liegt vor mir. Hier sind große Maschinen am Werk. Kompliziert, denke ich anfangs, aber nein, es ist kinderleicht! Um eine Packung Butter herzustellen braucht es wenige Minuten. Die bloße Butter ist eigentlich in Sekunden fix und fertig. Hermann und Sepp, die beiden Buttermeister, erklären mir, wie sich die Milch in Butter verwandelt: „Es ist ganz einfach“, versichern sie. „Der magere Anteil der Milch wird vom Fettanteil, der Sahne, getrennt.  Und die Sahne ist das Ausgangsprodukt für Butter.“ Butter selbst herzustellen ist also wirklich keine Kunst!

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Hermann öffnet für mich eine Buttertrommel. „Probier mal“ lädt er mich ein. „Noch ganz weich.“ Herrlich. Ich schlecke meinen Zeigefinger ab. Eine Joghurtbutter. 

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Die Milchproduktion

Natürlich weiß ich, dass die Milch da ist, aber sie scheint spurlos verschwunden. Sie ist auf Reisen zwischen Röhren und Silos, bis sie verpackt wird. 

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Die Zusammensetzung der Südtiroler Frischmilch

Wasser

87%

Kohlenhydrate

4,8%

Fett

4%

Proteine

3,5%

Spurenelemente

0,7%

Die frische, rohe Milch der Südtiroler Bauern wird pasteurisiert, homogenisiert und in  einem dritten Schritt in einer Zentrifuge entrahmt. Ich begreife den Unterschied zwischen den verschiedenen Milcharten. Die Frischmilch wird kurz erhitzt, dann kühlt sie ab. Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten, pathogene Keime werden beseitigt. Die lang haltbare Milch wird hingegen auf 142 Grad erhitzt, alle Bakterien werden eliminiert, ein Fünftel der Vitamine gehen verloren.

Die Milch der Südtiroler Kühe ist besonders fett, der Anteil beträgt 4,4 Prozent. Um die Bezeichnung Vollmilch tragen zu dürfen reicht ein Fettanteil von 3,5 Prozent. Das übrige Fett wird abgeschöpft und für die Herstellung von Butter oder Mascarpone verwendet.

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Schnell und präzise geht es weiter auf dem Fließband. Gerade wird die lang haltbare UHT Milch abgefüllt. Die Arbeit hier ist noch lange nicht getan. Und viele andere Arten von Milch und Milchprodukten warten darauf, verpackt zu werden. 

Text: Valentina Casale
Übersetzung: Ursula Lüfter 
Fotos: Ivo Corrà
Video: Martin Hanni

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