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Oktober 2016

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Knackige Herzen

Eins, zwei, drei… vier Zutaten müssen es sein. Nicht gerade viele. Und doch genug für eine Bozner Leckerei, das Kastanienherz.

Ich spaziere über den Bozner Obstmarkt. Bunte Blumensträuße reihen sich an farbenfrohe Obststände. Hier und da wird einheimisches Brot, Speck, Pasta und Öl verkauft. Die Sonne scheint und es fühlt sich noch nicht nach Herbst an. Erst als ich hinter den Marktständen vorbei schlendere, sehe ich, wonach ich suche: das Kastanienherz. Unscheinbar liegt es in der Vitrine der Konditorei Peter. Hier muss ich richtig sein. Vorfreude breitet sich in mir aus, süße Gedanken kommen auf. Während ich das Kastanienherz weiterhin betrachte, nähert sich Konditoreibesitzer Paul Wojnar. Lächelnd begrüßt er mich. 

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Das erste Kastanienherz im Jahr sollte jeder in Gesellschaft einer netten Person essen. Dies heißt es zumindest.

#1

Heiß geliebt – trotzdem unbekannt

An Kastanienherzen in der Konditorei kann sich Paul immer schon erinnern. 1971 hatte sein Vater Peter die Konditorei eröffnet. „Vor sechs Jahren übernahm ich dann“,  erklärt mir der charmante und sympathische Konditormeister. Das Licht der weißen Kronleuchter spiegelt sich in der Vitrine wieder. Das Muster der grauen Wand rundet das moderne und edle Aussehen der Konditorei ab. „Seitdem habe ich sie zwei Mal umgebaut.“ Der Mann scheint einen guten Geschmack zu haben, beim Einrichten und im Gaumen. 

Lange Zeit war das Kastanienherz eine Spezialität in und um Bozen. „Vor 15 Jahren kannte es im Pustertal nur die Wenigsten“, schildert mir Paul. Mittlerweile ist es in ganz Südtirol bekannt – und auch über die Landesgrenzen hinaus. „Vergangenen März kamen Touristen in die Konditorei und wollten Kastanienherzen probieren.“ Er kann sich ein Schmunzeln nicht verkneifen. „Sie hatten davon in einem Magazin gelesen.“ Dass die Herzen nur gemacht werden, sobald die Keschtn, wie Südtiroler die Kastanien nennen, reif sind, wussten sie nicht. Von September bis Ende des Jahres zieren sie die Vitrinen der Südtiroler Konditoreien, Bäckereien und Cafés. 

#2

Das Geheimnis des Knackens

Immer noch blicke ich auf das Schoko-Herz. Zu gerne würde ich hineinbeißen. Ob es wohl knackt? Das Geheimnis entsteht eine Etage höher, in der Küche; dort wo Paul aus den vier Zutaten – Kastanien, Schokolade, Sahne und Zucker – die Herzen macht. Eine steile Treppe führt hinauf. Mein erster Blick fällt auf das Blech gekochter Kastanien, das mitten auf der Arbeitsfläche liegt. Das ist die Menge an Kastanien, die er jeden Tag verarbeitet.

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„Täglich verkaufen wir 200-250 Kastanienherzen“, erzählt der Konditor stolz und zeigt mir die dafür benötigte Portion an Kastanien.

Zurzeit kommen viele nur wegen der Kastanienherzen in die Konditorei. „Es ist das meistverkaufteste Einzelprodukt des Jahres“, erzählt er mir, wobei seine braunen Augen glänzen. „Und das, obwohl es die Herzen immer nur vier Monate lang gibt.“ Die Herstellung ist deshalb Chefsache, ganz nach Ivo Moschéns Rezept. 

Pauls Tipps

#1 Verwende echte Kastanien und kein Mousse
#2 Gare die Kastanien nicht im Ofen, sonst werden sie trocken
#3 Benutze Zartbitter-Schokolade mit 55-60 Prozent Kakaoanteil, dann knackt es richtig
#4 Mit frisch aufgeschlagener Sahne schmecken sie am besten

#3

Einem Lehrling sei Dank

Wir schreiben das Jahr 1948. Es ist Herbst, also auch Kastanienzeit. Konditorlehrling Ivo Moschén bekommt für die Verlobungsfeier eines  Bozner Paares einen speziellen Auftrag: Er soll etwas Besonderes kreieren. Was entsteht wohl, wenn ein Auszubildender freies Schaffen in der Küche hat? Der etwa 14-Jährige schaut sich in der Küche des Café Maria in Bozen um und beginnt mit dem Experimentieren. Zu mitternächtlicher Stunde präsentiert er sein Werk: ein kleines Herz aus Kastanienmousse und Sahne in Schokolade getaucht. Die Verlobten sind davon begeistert.
Es ist die Geburtsstunde des Kastanienherzes.

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Ganz nach Ivo Moschèn: Das Originalrezept in den Händen von Paul.

Vor zwei Jahren veröffentlichte Ivo Moschèns Frau das Rezept ihres mittlerweile verstorbenen Mannes. Peter, Pauls Vater, besaß es schon seit vielen Jahren. Als Lehrling der Konditorei Lintner, fragte er bei Geschäften, Konditoreien und Cafés nach, ob sie Lebensmittel übrig hatten. Die Rohstoffe waren knapp. Trotzdem hatte es etwas Gutes: Peter lernte Ivo Moschén kennen. Es war der Beginn einer langen Freundschaft. 

Ivo Moschéns Rezept

Zutaten für etwa 24 Stück:

1 kg Kastanien – 250 g Zucker – 300 g Schokolade – 200 g Sahne

Kastanien (mit oder ohne Schale) etwa 20 Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser kochen. Aufschneiden, durch ein grobes Sieb drücken und mit Zucker vermischen. Mixen, auskühlen lassen und zu Herzen formen. Auf einer Gabel aufspießen und in flüssige Schokolade tauchen. Trocknen lassen, Mulde machen und Schlagsahne hineingeben. Mit Kastanienreis verzieren. 

#4

Unverändert

Zurück am Eingang blicke ich erneut hinter die Vitrine.  Verändert hat sich das Rezept seit der Erfindung vor knapp 70 Jahren nicht. „Das Kastanienherz ist perfekt, so wie es ist“, schwärmt Paul, „Weder Kastanienherzen mit weißer Schokolade, Schokoladesahne oder Vollmilchschokolade, die Kindern meist besser schmecken, überzeugten, noch welche mit Rum oder Zimt“. 

Das Rekord-Kastanienherz

Südtirols Konditoren fertigten anlässlich der Fachmesse "Hotel 2014" in Bozen das weltweit größte Kastanienherz an; ganz nach Ivo Moschèns Rezept, das zu dem Anlass veröffentlicht wurde. Die Leckerei wog eine halbe Tonne und war 4x4 Meter groß. Die 6.000 Portionen wurden mit Schokolade bespritzt.

Endlich, da ist es. Paul reicht mir einen Teller mit einem Kastanienherz. Währenddessen betreten einige Damen die Konditorei. Hastig drängen sich an die Vitrine. Die letzten Kastanienherzen für heute werden soeben verkauft. Eine der Frauen sagt grinsend zu mir: „Hosch Glück, dass no oans gekreg hosch.“ Ich lächle zurück, gehe zu einem der Tisch und setze mich. Ich schaue auf die Schokolade und steche vorsichtig mit der Gabel hinein; so lange, bis es knackt. 

Text: Katja Schroffenegger
Fotos: Ivo Corrà
Video: Elisa Nicoli

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Der Sound der Schokolade macht’s aus. Es muss knacken.