Ein Sternekoch mit Traktor

Jörg Trafoier hat den Traktor, sein Bruder die Äpfel. Marianna Hillmer wollte wissen, ob der Jörg dann auch die Ernte einfährt.

  • August 2016

  • Lesedauer: 4'

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Ein Sternekoch mit Traktor

Jörg Trafoier hat den Traktor, sein Bruder die Äpfel. Marianna Hillmer wollte wissen, ob der Jörg dann auch die Ernte einfährt.

Es ist noch früh, als wir in Schlanders, einem kleinen Ort im Vinschgauer Tal, aufbrechen. Die Straßen wirken verschlafen, ein leichter Morgentau liegt auf den Apfelfeldern, die uns rechts und links auf dem Weg nach Kastelbell umgeben. Keine ausladende Krone, kein kräftiger Stamm – zierliche Bäumchen, die mit übergroßen grünen und roten Weihnachtskugeln geschmückt worden sind: So hab ich mir Apfelfelder gar nicht vorgestellt! Doch das bleibt heute morgen nicht die einzige Überraschung...

Wir haben eine Verabredung mit dem Sternekoch Jörg Trafoier.  Bei der Bezeichnung „Sternekoch“ schwebt mir ein eher steifer, zurückhaltender, auf die Etikette bedachter und vielleicht ein wenig hochnäsiger Charakter vor. Weit gefehlt beim Gründer des Kuppelrain! Leger gekleidet, das längere Haar zum Zopf zusammengebunden, empfängt er uns direkt per Du – als wären wir schon lange bekannt. Er spricht mit hinreißendem Südtiroler Akzent, für mich gibt es keine schönere deutsche Sprachmelodie. 

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Er führt uns gleich in die Krypta des Kuppelrain, wo seine Frau Sonya Egger ihr Reich hat: Vorratskammer und Weinkeller des Restaurants sind hier untergebracht. Jeden einzelnen Wein sucht Sonya selbst aus, bevor er für das Restaurant eingekauft wird. 

Und die Vorratskammer ist randvoll mit Marmeladen, Säften, Eingelegtem… „Alles selbst gemacht?“ frage ich zögerlich, in Anbetracht der Menge. „Wir machen das alles selber und wir leben das auch“, antwortet Sonya. „Ihr müsst später zur Marende zu uns kommen, dann könnt ihr einiges kosten und unseren Garten sehen, alle Blumen im Restaurant pflücke ich täglich frisch aus unserem Garten.“ Wow, ich bin schwer beeindruckt ob der Detailliebe und der Herzlichkeit!

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Zur Ernte müssen die Äpfel vom Baum. Da greift Jörg seinem Bruder unter die Arme.

1988 eröffneten die beiden das Gasthaus, seit 2001 trägt Jörg bereits 14 Jahre in Folge einen der begehrten Michelin Sterne. Doch in erster Linie treffen wir uns gar nicht wegen seiner Kochkünste, sondern um ihn bei der Apfelernte zu begleiten. 

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Er hat einen Traktor, sein älterer Bruder ist Apfelbauer, und zur Erntezeit, meistens ab September, hilft Jörg ihm und fährt die Äpfel ins Magazin. „Das ist so üblich bei uns in Südtirol, wir helfen einander selbstverständlich. Das Erntefenster beträgt vierzehn Tage bis drei Wochen, je nach Apfelsorte. In dieser Zeit muss gepflückt werden. Ich fahre von acht Uhr in der Früh bis halb zwölf, wenn das Obstmagazin schließt. Dann mach ich den Service im Bistro.“ Das Mittagessen im Kuppelrain bereiten seine Kinder vor, er hilft nur. „Nachmittags um drei Uhr fahre ich wieder die Äpfel ins Magazin. Ich fahre so  fünf bis sechs Mal am Tag, am Sonntag und Montag, wenn wir geschlossen haben, fahre ich acht bis zehnmal. So dass immer alles weg kommt. Das ist wichtig.“

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Freizeit will der Jörg für seine Kinder, nicht für sich

Für mich klingt das nach einer wahnsinnig kraftzehrenden Zeit, neben einem Restaurant auch noch die Apfelernte einzufahren. Respekt! Jörg scheint meine Gedanken zu lesen:

„Wir haben keine Freizeit. Aber ich möchte sagen: Wir brauchen das auch nicht. Ich schaue einfach, dass die Kinder ihre Freizeit bekommen. Die arbeiten fünf Tage die Woche von 8 bis 24 Uhr durch. Montag und Sonntag ist das Kuppelrain geschlossen, in dieser Zeit haben sie frei. Das ist wichtig, die Kinder brauchen das, sonst drehen die irgendwann durch“, erläutert er lächelnd.

Er wollte gar nicht, dass seine Kinder ebenfalls in den Gastronomiebereich einsteigen. Im Gegenteil, beide sollten nach der Schule eine Ausbildung in einem völlig anderen Gewerbe machen, doch sie waren nicht davon abzubringen. Kevin, 26 Jahre alt, lernte nach einer abgeschlossenen Ausbildung zum Werbegrafiker im Anschluss Koch, und Nathalie, 24, ist nun Konditorin und Patisseurin des Kuppelrain. Jörg strahlt, wenn er das erzählt, man merkt ihm an, wie stolz er auf die beiden ist, auf ihre Arbeit und ihre Passion für den elterlichen Betrieb. „In der Küche sind wir maximal zu dritt. Ich lass die Jugend selber arbeiten, das ist wichtig. Es gibt bei mir kein du-machst-das-ich-mach-das. Ich mach auch alles, ich spüle auch ab, wo ich gebraucht werde, bin ich da.“

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Wirtshausgeschichten im Kuppelrain

Überheblichkeit und Eitelkeit sind der gesamten Familie Trafoier trotz ihres Erfolges völlig fremd. Dieser erste Eindruck verstärkt sich am Nachmittag bei der Marende noch mehr. Es werden Familienanekdoten und private Geschichten erzählt, als wären wir bereits langjährige Freunde. Es herrscht eine erfrischende, sympathische Offenheit. Ungekröntes Highlight sind die Schmuggel- und Wirtshausgeschichten der Großtante, die kein Blatt vor den Mund nimmt. Obwohl ihr Dialekt für uns schon fast wie eine fremde Sprache klingt, hängen wir an ihren Lippen, als sie von eifersüchtigen Ehefrauen erzählt, die ihren Männern kein Feierabendbier gönnen wollten. Oder wie sie Schmuggler und ihre Ware vor den Zöllnern in Schutz brachte. Was das damals für eine unfassbar schwere Zeit in Südtirol war!

Was heute die wohlhabendste Region Italiens ist, war vor einigen Jahrzehnten noch ein bitterarmes Gebiet, wo man versuchte, sich mit Schmuggel durchzukämpfen. Tagelange Märsche, schwer beladen, über abwegige Alpenpässe mit widrigen Wetterbedingungen nahmen die Männer in Kauf, um die Ware heimlich an der Finanzpolizei vorbei zu schaffen und damit irgendwie ihre Familien ernähren zu können.

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Eigentlich wollte Jörg Automechaniker werden…

Am Ende des Abends frage ich Jörg, warum er Koch geworden ist. „Eigentlich wollte ich Automechaniker werden“, grinst er, aber als er das letzte Schuljahr wiederholen musste, fing er auf Rat eine Lehre als Koch an.

„Ich bin in allem gut, was ich tue, ich wäre auch ein guter Tischler geworden“, fügt er genügsam hinzu. Ich glaub ihm das sofort, schließlich zeugen die vielen alten Südtiroler Bauernmöbel in ihrem Haus, die er selbst restauriert, von diesem Talent. Im Januar 2016 feierte er seinen 50. Geburtstag. „Sieht man nicht!“ entgegne ich wirklich ernst gemeint. „Nee, sieht man nicht. Das macht die gute Luft und die guten Äpfel“, bekennt er herzhaft lachend.

Text und Fotos: Marianna Hillmer

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Die Bloggerin...

Marianna ist gebürtige Hamburgerin mit griechischen Wurzeln. Unterwegs zu sein macht sie glücklich. Auf ihrem Blog www.weltenbummlermag.de teilt sie ihre Erlebnisse, Geheimtipps und jede Menge Fotos und Foodposts.