Juli 2016

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Der Pasta-Meister

Immer der Weinstraße entlang: Blogger Oliver Wagner entlockt dem Sternekoch Herbert Hintner Tipps rund um Ravioli und Kloazn.

Küchen von Sternerestaurants ziehen mich an wie die Motten das Licht. Die Magie eines großartigen Menüs am gedeckten Tisch zu genießen, ist immer wieder faszinierend und inspirierend. Aber dort, zwischen heißen Gasflammen, brodelnden Töpfen, duftend bis zum Rand gefüllt mit Saucen und Fonds, dort liegt die Seele des Restaurants. Hier passieren genau die Schritte, die aus der Vision eines Gerichtes die Realität auf dem Teller werden lassen. Und oft spiegelt sich die Harmonie in der Küchenmannschaft – oder deren Abstinenz – letztlich auch in der Qualität der Gerichte wieder.

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discover Der Maestro mit seiner Chitarra

Gut gelaunt: Sternekoch Herbert Hintner scherzt mit der Chitarra.

In der Küche des Restaurants „Zur Rose“ geht es an diesem Mittag ruhig und routiniert zu. Ein eingespieltes junges Team wird von Herbert Hintner geführt, der unverkennbar die Stilistik und Richtung vorgibt. Doch nun zur Pasta – zwei Rezepte warten auf uns.

#1

Roggenspaghetti mit Topfen- und Spinatcreme

Viele Variationen von Nudeln sind in Südtirol omnipräsent. Aber auf eine ganz eigene Weise, die wenig gemein hat mit den typischen Gerichten, die man aus Mittel- und Süditalien kennt. An die norditalienische Pasta gibt es durchaus Anknüpfungspunkte – aber eigentlich immer mit einem ganz eigenen Twist. Der Teig für unser Rezept basiert in erster Linie auf kräftigem Roggenmehl. Herbert Hintner walzt ihn gekonnt durch eine Chitarra, ein Küchengerät, das beinahe wie eine Saiteninstrument aussieht. "Ursprünglich stammt die Nudelgitarre aus den Abruzzen", erklärt der Sternekoch.

Das Rezept

Zutaten für 4 Personen
200 g Roggenmehl – 70 g Weizenmehl – 70 g Hartweizenmehl – 100 g Wasser – 1 Ei

Topfencreme
120 g Topfen – 30 g Sahne – Salz

Spinatcreme
150 g Spinat, geputzt – 30 g Zwiebel, fein gehackt – 70 g Sahne – Olivenöl – Salz – Pfeffer –Knoblauch

Weiteres 
Etwas Bergkäse – 20 g Bauernbrot, fein geschnitten und angeröstet

Die verschiedenen Mehle, Wasser, Ei und etwas Salz gut durchkneten. Eine Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und mit der Nudelgitarre in Spaghetti schneiden. Für drei Minuten kochen und mit etwas Olivenöl durchschwenken. Für die Topfencreme den Topfen und die Sahne miteinander vermengen, etwas salzen und auf ca. 50°C leicht erwärmen. Für die Spinatcreme Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Den geputzten Spinat dazugeben, mit Sahne aufgießen, würzen und fein mixen. Beide Cremen auf dem Teller verstreichen, die Spaghetti in der Mitte platzieren und mit geriebenem Bergkäse und dem Bauernbrot fertigstellen.

Basta mit schlechter Pasta

Die Pasta kurz kochen lassen – und als geübter Didakt zeigt uns der Küchenchef direkt die ideale Technik. Wenig Wasser in einem großen Topf geben. Die Pasta für etwa 60 Sekunden kochen, dann zusammen mit einem Drittel des Wassers in eine große Pfanne umfüllen und hier so lange weiter schwenken, bis das Wasser diffundiert oder von den Nudeln aufgenommen wurde.

Angerichtet auf einem Spiegel aus einer Spinatsauce und Topfen, garniert mit Brotkrumen aus einem intensiv duftenden Bauernbrot, die Hintner zuvor mit viel Butter angeröstet hat. Und genau dieses Brot gibt dem Gericht eine intensive Deftigkeit und Umami. 

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discover Roggenspaghetti mit Topfen- und Spinatcreme

Aus einem einfachen Rezept zaubert der Sternekoch mit den richtigen Zutaten ein wunderschönes kleines kulinarisches Kunstwerk, das uns auf die kommenden Tage einstimmt.

#2

Kloazn-Ravioli mit Graukäse

Die zweite Pasta-Zubereitung, die uns Herbert Hintner an diesem Tag präsentiert, widmet sich den Kloazn. Aus gedörrten und anschließend gemahlenen Birnen entsteht ein Teig mit starker Note von Karamell und dezenter Süße. Als Gegenspieler wird in die kunstvoll geformten Ravioli eine Füllung aus Kartoffeln und Graukäse eingearbeitet und mit brauner Butter und weiterem Graukäse angerichtet.

Das Rezept

Zutaten für 4 Personen
50 g Weizenmehl – 50 g Kloaznmehl – 30 g Hartweizenmehl – 1 Ei

Füllung 
200 g Kartoffeln – 50 g weiche Butter – 80 g Graukäse – Salz – Pfeffer

Weiteres
Kloaznmehl – zerlassene Butter – Graukäse, in Würfel geschnitten – Schnittlauch, klein geschnitten

Alle Ravioli-Zutaten zu einem weichen Teig kneten, in eine Klarsichtsfolie einwickeln und zwei Stunden ruhen lassen. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen lassen und anschließend zerdrücken. Butter, Graukäse, Salz und Pfeffer dazugeben und zu einem geschmeidigem Teig kneten. Diesen dünn austreiben, etwa 15 cm große Kreise ausstechen und die Füllung in der Mitte platzieren. Die Ränder mit Wasser bepinseln und die Ravioli formen. In leicht gesalzenem Wasser etwa 45 Minuten kochen lassen. Ravioli mit Kloaznmehl und zerlassener Butter zubereiten. Mit Graukäse und Schnittlauch verzieren. 

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discover Herbert Hintner bei der Zubereitung der Ravioli

Als Alternative zum Kloazenmehl eignet sich Kastanien- oder Johannisbrotkern-Mehl.
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discover Kloazn-Ravioli mit Graukäse

Das Endresultat kann sich mehr als sehen lassen.

Ebenfalls ein auf den ersten Blick einfaches Gericht mit überraschend komplexer Aromatik, einem großen Bezug zu Südtirol und viel versteckter Handwerkskunst. Denn das Kloaznmehl stellt Hintner einmal im Jahr selbst her. Kaufen kann ich es (zu meinem Leidwesen) heute leider nirgendwo. Glücklicherweise findet man beide Gerichte regelmäßig auf der Karte seines Restaurants...

Text, Fotos und Video: Oliver Wagner

... und so geht's weiter...

Wir haben gesehen, wie Oliver Wagner den Hotelbesitzer Klaus Maran kennengelernt und Herbert Hintner in der Küche über die Schulter geschaut hat. Brot durfte bei den Rezepten des Sternekochs nicht fehlen. Sei dabei, wenn der Blogger den Brotbäcker Robert Gurndin vom Unichhof trifft.
 

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discover

Oliver Wagner

Der Blogger

Der Hamburger Oliver Wagner liebt gutes Essen, gute Produkte und die Regionen, in denen all dies entsteht und zelebriert wird. Sein kulinarisches Magazin Kochfreunde.com zählt zu den am meisten gelesenen Foodblogs in Deutschland.