Juni 2016

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Der Maestro mit seiner Chitarra

Acht Kilometern entlang der Weinstraße sind es, bis ich das Restaurant „Zur Rose“ in Eppan erreiche. Zur Mittagszeit taucht die Herbstsonne die Weinberge in ein fast goldenes Licht. Einige wenige Trauben hängen noch an den Reben, vieles wurde bereits gelesen. Dazwischen immer wieder Felder und Hänge voll rot leuchtender Äpfel. Kleine Traktoren auf den Straßen transportieren emsig Kiste um Kiste mit den Früchten.  

#1

Einer der Ersten

Das Restaurant „Zur Rose“ betreibt Herbert Hintner seit 1985 gemeinsam mit seiner Frau Margot. Und bereits seit 1995 leuchtet ein Michelin Stern über der Küche. Hintners Einfluss geht aber weit über das Wirken im eigenen Restaurant hinaus. In zahlreichen Kochbüchern hat er seine Entdeckungen und Erfahrungen mit der Tiroler Küche festgehalten. Als Präsident des italienischen Verbundes der Jeunes Restaurateurs d’Europe hat er sich auch der Aus- und Weiterbildung junger Köche verschrieben. Bei einem Blick in die Küche bestätigt sich dieses Bild: Junge fleißige Männer aus ganz Italien arbeiten an den Stationen. Ruhig, konzentriert und in entspannter Atmosphäre.

Auf der Arbeitsfläche erblicke ich ein komisches Küchengerät: eine Chitarra, ein Küchengerät, das beinahe wie eine Saiteninstrument aussieht. Schnell schnappt es sich Herbert Hintner und tut so, als würde er darauf Gitarre spielen. Ursprünglich stammt diese Chitarra aus den Abruzzen, erklärt Hintner beiläufig. 

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discover Oliver Wagner mit der Chitarra

Es ist das helle Funkeln in den Augen des Sternekochs, das unmissverständlich und frei von gespieltem Vorsatz zeigt: Dieser Mann liebt seinen Beruf.

Gemeinsam setzen wir uns in die Stube, die modern rustikal gestaltet ist. Auch hier scheint die Mittagssonne auf die mit hellem Holz vertäfelten Wände. Auf dem Tisch ein Glas Apfelsaft, vermutlich von einem der Hänge im Ort. Weiter hinten im Gastraum geht es viel eleganter zu. Doch dort werden wir erst später Platz nehmen. 

„Das Handwerk wurde bis vor 50 Jahren nicht auf professionellem Niveau weitergegeben.“ Herbert Hinter

Wir sprechen zunächst über die Kulinarik, Südtirol und die ursprünglich so einfache, bäuerlich geprägte Küche. Eine Küche, die auf wenigen Produkten fußte. Den großen Einfluss Italiens, den man heute so vielfältig feststellt, gab es früher nicht. Er zählt sich zur ersten Generation Südtiroler Köche, die diesen Beruf und das Handwerk richtig gelernt haben. Und er hat nie damit aufgehört, dieses Wissen in sich aufzusaugen. Nicht um neuen Trends zu folgen und um alles zu ändern, viel mehr um die traditionelle Küche dezent zu erneuern, einzelne Elemente zeitgenössischer Stile und Richtungen einfließen zu lassen.

#2

Alles anders kochen? Nein, danke.

Derzeit treiben ihn die Themen des modernen Anrichtens und Plating um. Alleine dadurch kann traditionellen Gerichten leicht eine neue Richtung, eine neue Form der Präsentation gegeben werden. Genauso sehr reizen ihn auch andere aktuelle Strömungen, die mehr der New Nordic Cuisine zugeschrieben werden. Nur mit dem Thema Fermentation kann er sich nicht wirklich anfreunden. Vielleicht auch, weil es in der bäuerlichen Küche keine Novität ist, sondern gelebte Tradition. Denn natürlich müssen die Produkte des Sommers und des Herbstes haltbar gemacht werden, um den kargen Winter zu überdauern. Für seine Menüs reizt ihn diese Richtung nicht.

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discover Herbert Hintners selbstgemachte Grissini

Mit Holzkohle, Paprika oder doch lieber die Klassischen?

#3

Dorhoam

Auch auf das Thema Regionalität hat Herbert Hintner einen ganz eigenen Blick. Regionalität und Banalität liegen oft nah beieinander, sagt er. Natürlich bezieht er den großen Teil seiner Produkte aus der unmittelbaren Region, er kann und möchte sich aber auch den mediterranen Einflüssen nicht verschließen und bezieht auch seinen Fisch überregional. Aber das eben in exzellenter Qualität von den Küsten Italiens. Gleichzeitig wehrt er sich gegen die Tendenzen der Globalisierung und Gleichschaltung der Küchen. Die aktuelle Saison muss in ihrem spezifischen Geschmack immer erkennbar sein. Von den Bauern und Produzenten der Region wünscht der Gastronom sich mehr Mut und mehr Bewusstsein auch wieder zu den traditionellen Sorten und Anbauformen zurück zu kehren. Nur so kann der regionale Kreislauf funktionieren.

#4

Ohne geht’s nicht

Wir nehmen Platz im eleganten Gastraum. Die Weinkarte ist umfangreich und hält auch einige Raritäten aus den umliegenden Weinbergen bereit. Wir entscheiden uns für zwei Gänge aus der angenehm kompakten Karte. 

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discover Vitello Tonnato

Den Auftakt bildet ein Gruß aus der Küche.

Ich entscheide mich für einen Klassiker des Hauses, den Kalbskopf in vier Variationen angerichtet. Einmal hat Herbert Hintner versucht, ihn von der Karte zu nehmen, den Kalbskopf, das große Entsetzen der Stammgäste überzeugte aber, diesen Klassiker permanent anzubieten. Eine gute Entscheidung. Die unterschiedlichen Texturen und das a part gereichte Senf-Eis erlauben immer wieder neue Kombinationen am Gaumen und nehmen diesem eigentlich recht schweren Gericht so die Rustikalität.

Deutlich leichter dann das zweite Gericht von der Karte: Bacalao mit Kichererbsen und Oliven. Ein Ausflug in den mediterranen Aspekt der Küche Herbert Hintners, der ebenfalls sehr gut gefällt.

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discover Bacalao mit Kichererbsen und Oliven

Durch die Kombination der Aromen wird das Gericht leicht herbstlich inszeniert.

Es ist eine große Freude zu sehen, wie Herbert Hintner sich gleichsam um die Bewahrung von Traditionen und um lokale Produkte sorgt, dabei aber nie den Blick für das aktuelle und globale kulinarische Geschehen aus den Augen verliert. Und genauso gelingt ihm auch der Schulterschluss zwischen der ursprünglichen Küche Südtirols und den mediterranen Einflüssen aus Italien, die er in selbstverständlicher Leichtigkeit zusammen führt. Und das, mit Begeisterung und diesem Funkeln im Auge, das immer noch hell über Eppan leuchtet.

Text und Fotos: Oliver Wagner

... so geht's weiter...

Nachdem Oliver Wagner den ehemaligen Profisurfer und Hotelbesitzer Klaus Maran kennenlernte, kocht er demnächst mit Herbert Hintner Roggenspaghetti mit Topfen- und Spinatcreme. Doch wofür benutzt dieser wohl seine Chitarra? 

Restaurant „Zur Rose“

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Restaurant „Zur Rose“

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St. Michael/ Eppan +39 0471 662249

Karte
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Oliver Wagner

Der Blogger

Der Hamburger Oliver Wagner liebt gutes Essen, gute Produkte und die Regionen, in denen all dies entsteht und zelebriert wird. Sein kulinarisches Magazin Kochfreunde.com zählt zu den am meisten gelesenen Foodblogs in Deutschland.