Oktober 2016

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Glurnser Brand

Italien hat seinen ersten Whisky! Eine Geschichte von zwei Südtiroler Männern, vielen Schotten und einer Prise Vinschger Sturheit.

„Ich werde eine Whiskybrennerei bauen“, beschloss Albrecht Ebensperger plötzlich. Viele Jahre lang hatte der Bauunternehmer seine Liebe zum schottischen Whisky reifen lassen. Dann wollte er seinen eigenen Whisky destillieren, mit Getreide aus dem Vinschgau. Sohn Jonas, bis dahin in der elektronischen Musikszene in Osnabrück engagiert und damit im Experiment zu Hause, ließ sich auf das Wagnis ein: „Niemand hat gesagt, macht das, das ist ein gutes Business. Aber uns taugt das dermaßen gut…“ Vater und Sohn planten schon den Bau der Destillerie, da wussten sie noch wenig von den gesetzlichen Bedingen des Whiskybrennens. Jonas meinte damals nur: „Das hat uns nicht gekümmert.“

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discover Unter Freunden

Wenn Jonas Ebensperger heute vom Whiskybrennen und -trinken spricht, scheint er von einem lieb gewonnenen Bekannten zu erzählen.

#1

Die Schnapsidee

Außerhalb der britischen Inseln gibt es in Europa nur eine Handvoll Whiskydestillerien, die originale Gerätschaften und traditionelle Brennblasen aus Schottland verwenden. Jonas‘ Vater, der Bauunternehmer Albrecht Ebensperger, beschlossen eines Tages, für sich eine Whiskybrennerei zu bauen, mitten im Weinland Südtirol. „Und das haben wir durchgezogen“, sagt Jonas Ebensperger nüchtern. Mit einem Block voller Handzeichnungen fuhren Albrecht und Jonas Ebensperger zur traditionsreichen Kupferschmiede Forsyths nach Rothes in Schottland. Sie hatten klare Vorstellungen, was sie wollten, wenn auch von der wirklichen Kunst des Whiskybrennens nur eine ungefähre Ahnung. Stundenlang haben die Ebensperger und die Forsyths über Whisky philosophiert. Danach wurden die beiden Brennblasen für die Destillerie Puni in aufwändiger Handarbeit geschmiedet.

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discover Ein Tonhaus

Der Vinschger Architekt Werner Tscholl plante für die Destillerie in Glurns einen 13 mal 13 Meter großen Kubus aus 5.500 gefärbten Betonziegeln; innen ist der Bau mit gebrannten Tonziegeln ausgestattet.

2012 stand dann die neue Destillerie am Glurnser Stadtrand, ein fensterloser und gleichzeitig lichter Kubus aus der Hand eines der besten Architekten des Landes, Werner Tscholl. Als die Brennblasen für die neue Destillerie Puni geliefert wurden, kamen schottische Arbeiter mit. Mitten im Vinschger Winter erschienen sie in Flipflops und kurzen Ärmeln. Auf ihrem Auftrag hatte gestanden: Italien. „Wir sind die Highlands von Italien“, haben die Ebensperger klargestellt. Das Wetter hier ähnelt im Herbst jenem in Schottland, jedoch lässt der Wechsel aus warmen Tagen und kühlen Nächten den Whisky schneller reifen als im kühl-feuchten Schottland. „Das macht einen Reifeunterschied von vier Jahren zwischen Glurns und Schottland aus“, sagt Jonas Ebensperger.

Im Februar desselben Jahres haben die Ebensperger dann zum ersten Mal gebrannt. Zwei Monate lang, Tag und Nacht. Destillerieleiter Harry Cockburn beriet die Ebensperger in allen Fragen der Prozessabfolge. Danach kam das lange Warten. Drei Jahre muss das Getreidedestillat im Fass reifen, bis es als „Whisky“ verkauft werden kann. Drei Jahre, in denen keiner genau weiß, wie der Whisky schmecken wird. Im Oktober 2015 wurde das Geheimnis endlich gelüftet. Italian Triple Malt Whisky, Italiens erster Whisky, ist fertig.

Der Italian Triple Malt Whisky

Der Italian Triple Malt Whisky ist eine ausgewogene Mischung aus schottischer Tradition und Südtiroler Rohstoffen: Seit einigen Jahren bauen Bauern im Vinschgau wieder Getreide an, darunter Roggen und Weizen für die Whiskyproduktion von Puni. Zum Mälzen, also jenem Keimvorgang, bei dem im Getreide Zuckerreserven aktiviert werden, die bei der Gärung gebraucht werden, wird das Getreide nach Bayern gebracht. Gerste als Basis des „Lebenswassers“ wird überhaupt aus Deutschland importiert.

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discover Ort des Vergessens

„Im Bunker lagern wir die Fässer, die wir im Moment vergessen wollen“, erklärt mir Jonas Ebensperger. Er meint damit die nächsten 15 bis 18 Jahre. Mit jedem Jahr steigt der Wert des Whisky. „Das Ziel muss sein: verkaufen, was notwendig ist, den Rest einlagern.“

#2

Guter Rat

40 Jahre lang war Harry Cockburn Destillerieleiter gewesen. „Der Harry“, wie Jonas Ebensperger sagt, garantiert, dass der Whisky nach bester schottischer Tradition destilliert wird, und war beim Brennen natürlich mit dabei, manchmal wochenlang. Harry redete auch mit, als die Ebensperger die Linie für ihren Whisky festlegten: Puni-Whisky orientiert sich am Speyside-Whisky, einer Gegend im schottischen Nordosten, die für leichte und fruchtige Whiskys steht. Mit den Jahren ist die Freundschaft gereift. Wie ein guter Whisky. Manchmal fliegt Jonas Ebensperger jetzt einfach so nach Schottland. Nicht mehr nur wegen des Whisky.

#3

Heiße Blasen

Die Herstellung von Whisky ist zeitintensiv: In der Destillerie Puni wird das Malz geschrotet und mit Wasser vermischt. Dabei wird die Stärke im Malzkorn in Malzzucker umgewandelt. Unter der Zugabe von Hefe gärt die "süße Würze" mehrere Tage lang in Fässern aus Südtiroler Lärche. Das gibt dem Malzzucker, aus dem nun Alkohol entsteht, eine regionale Note. Gebrannt wird nacheinander in zwei Brennblasen. Der erste Brand dauert sechs Stunden; 6000 Liter vergorene Maische ergeben etwa 2000 Liter 25- bis 30-prozentigen Alkohol. Beim 12-stündigen Feinbrand entsteht endlich der Trinkwhisky mit einem Alkoholgehalt von fast 70 Prozent. Zu viel zum Genießen. Bevor das Destillat eingelagert wird, wird es deshalb mit Wasser verdünnt.

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Mittlerweile kennt Jonas alle technischen Details, beschreibt Gerüche, ergeht sich in Farben und Aromata, spintisiert über Lebenszeiten: „Whisky ist flüssige Zeitgeschichte.“ Es gibt diese romantische Idee: Freunde treffen sich nach langer Zeit wieder, sie erzählen aus ihrem Leben. „Dazu passt ein Glas Whisky. Der reift jeden Tag mit. Wie die Menschen auch.“

Text: Gabriele Crepaz

Zeit für einen Whisky

Wer sagt denn, dass Whisky ein Getränk ist? Um Whisky zu genießen, muss man ihn kennenlernen, meint Jonas Ebensperger. Hier verrät er vier Tipps, wie ein Whisky richtig „angemacht“ wird. Von fixen Regeln hält er allerdings nicht viel.

● Tumbler oder Weißweinglas? Das Aroma eines Whisky am besten zur Geltung bringt ein Glas mit dickem Bauch und leicht schließendem Hals. „Die Aromen öffnen sich im Bauch und konzentrieren sich nach oben zur Nase hin“, sagt Jonas Ebensperger. Der standfeste tumbler sei aber selbst bei ausgewiesenen Kennern in Schottland in Gebrauch, wie er selber erlebt hat. „Es kommt auf den Whisky an…“

Handwarm oder on the rocks? Whisky wird handwarm verkostet. „Essen, rauchen und Eis sind eigentlich tabu“, so Jonas Ebensperger. Je kälter der Whisky, desto weniger entfaltet sich der Geschmack.

● Der erste Schluck, der zweite Schluck? Mit dem ersten Schluck wird der Mund auf die Alkoholschärfe vorbereitet. Erst beim zweiten Schluck nehmen Nase und Gaumen die Aromen wahr.

● Whisky und Wasser – was soll das denn? Wenn in einem Lokal Whisky mit einem Glas Wasser serviert wird, ist das für Jonas Ebensperger total in Ordnung. „Das Wasser muss in den Whisky hinein. Ein paar Tropfen genügen, damit öffnet sich das Aromabukett.“ Immer? Na ja, selbst er trinke Whisky auch mal pur. Es kommt auf den Whisky an. Er geht ja auch nicht mit allen seinen Freunden gleich um...