Über Gott und die Welt

Gastwirte sind in Südtirol die anderen Beichtväter. Am Gasthaustresen legen die Südtiroler ihr Leben offen.

  • November 2015

  • Lesedauer: 7'

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Über Gott und die Welt

Gastwirte sind in Südtirol die anderen Beichtväter. Am Gasthaustresen legen die Südtiroler ihr Leben offen.

Kochen mit Leib und Seele, Kartenspielen für Hunger und Durst. Was zieht die Südtiroler ins Gasthaus? Obwohl es heute Twitter und Facebook gibt.

Maria Stieger hat die Stunden nie gezählt, die sie hinter dem Tresen, dem Budl, verbracht hat. Zu viele, ist sie überzeugt. Nicht, dass sie das Wirtinnendasein satt hätte, aber sie kam wenig unter die Leute. Diese kamen immer zu ihr, in die weiß getäfelte Gaststube der Krone am Hauptplatz von Laas im Vinschgau. Wenn Gäste ihre „Maridl“ außerhalb der Krone trafen, konnte es passieren, dass diese sie nicht erkannten. „Die haben mich nur vor der Täfelung gekannt“, sagt Maria Stieger lachend.

Dass Maridl heute vor der Täfelung sitzt, ist eine Ausnahme. Vor einem knappen Jahr hat sie das Gasthaus verpachtet, sie musste eine Auszeit nehmen. Für die Menschen, die an diesem Vormittag durch die innere Schwingtür ins Lokal trudeln, scheint es wie immer. „Hoi Maridl“, rufen sie, und Maridl grüßt mit Namen zurück. 

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Beim Rotwein kann alles beredet werden

Menschen in Südtirol wollen sich treffen. Auch in Zeiten von Internet und Smartphone. Nach der Sonntagsmesse ist es üblich, im Gasthaus die Zeit bis zum Mittagessen zu verkürzen. Dabei geht es nicht mal um den Kaffee oder um den Wein, es geht eher ums Gespräch, darum, sich etwas zu erzählen und sich dabei in die Augen zu schauen.

Als die Menschen sich noch treffen mussten, um sich zu vernetzen, war das Südtiroler Gasthaus neben der Kirche lange der wichtigste Ort im Dorf. Es wurde über Politik schwadroniert, Geschäfte besiegelt, während des Essens Ehen arrangiert. Maria Stieger erinnert sich gut: „Mein Vater war Viehhändler. Oft haben die bis spät abends über eine Kuh geredet.“ Alles sei in der Gaststube „abgeredet“ worden. Auch beim Kartenspielen, beim Perlaggen, Watten, Schlangenjassen, war dies nicht anders. „Die Mama hat oft lang aufbleiben müssen“, sagt Maria Stieger. Ihre Mutter war damals die Kronenwirtin. Und Sperrstunde oft ein dehnbarer Begriff. 

Immer hereinspaziert in die gute Stube

Von Nord nach Süd, von Süd nach Nord. Seit jeher lag Südtirol für viele Reisende auf dem Weg. Ein Bett und warmes Essen standen jederzeit bereit. 1533 wurde in Tirol die erste Gasthausordnung erlassen. Damit wuchsen die Wirte aus dem Bauernstand heraus. Für die Fremden wurde einfach die heimische Stube aufgesperrt. Ein Einrichtungsmodell, das allen Trends trotzte und nun ein neuer Sehnsuchtsort ist.


Ein Ochse ist mehr als ein Schnitzel

Die meisten Gasthäuser in Südtirol sind in Familienbesitz; schon aus Tradition wird erwartet, dass der Betrieb weitergeführt wird. Manch einer hat aber andere Vorstellungen vom Leben. Mit einer Pizzeria lässt sich aber leichter Geld verdienen. „Es gibt schon lange nicht mehr in jedem Dorf ein Gasthaus“, sagt Herbert Hintner. Das hat den Sternekoch aus dem Restaurant Zur Rose in Eppan zum Handeln bewogen. Vor eineinhalb Jahren hat er mit Gleichgesinnten das Südtiroler Gasthaus gegründet, eine Vereinigung, die sich verpflichten, wie früher Gastwirte mit Leib und Seele zu sein, „ungekünstelt, menschlich, echt“, aufzutischen, was in der Südtiroler Küche gut und althergebracht ist, in behaglicher Atmosphäre „die Südtiroler Gasthauskultur zu bewahren und unsere Tradition mit Schwung weiterzuführen“, so steht es in der gemeinsamen Broschüre.  

32 traditionelle Gasthäuser gehören der Gruppe an. Sieben sind erst heuer im Jänner aufgenommen worden. Gleichzeitig wurden alle Mitglieder geprüft. „Die Jury ist sehr streng. Einige wurden aufgefordert, sich zu bessern“, sagt Florian Patauner, Juniorchef des gleichnamigen Gasthauses in Siebeneich bei Bozen und Obmann der Gruppe Südtiroler Gasthaus.

Alles steht und fällt mit der Küche. Regionale und saisonale Produkte werden bevorzugt. Die Köche interpretieren alte Rezepte, wie Kutteln, Bries Kalbskopf und Blutnudeln neu. „Viele mögen das, sie kommen, weil man das nirgends mehr kriegt“, sagt Florian Patauner. „Wir müssen das ganzheitliche Kochen wieder hinkriegen“, fordert Herbert Hintner. Das leuchtet den Gastwirten ein. Im vergangenen Jahr zu Ostern, bei der Ochsenversteigerung in Gsies, haben zwei Wirte zusammen einen halben Ochsen gekauft. „Da wird dann eben alles verwertet“, sagt Florian Patauner, „da gibt es dann nicht nur Schnitzel.“

Altes wird neu bleibt alt

Maria Stieger hat das Fleisch immer bei ihrem Schwager gekauft, der Metzger im nahe gelegenen Latsch ist. Das Gemüse und die Marillen für die berühmten Marillenknödel bezog sie jahrelang aus den Nachbardörfern. Auch die neuen Pächter kaufen in der Dorfmetzgerei ein. Kurze Wege halten die Produkte frisch. Trotzdem ist es für sie nicht leicht, die Krone weiterzuführen. „Wie die Maridl können wir es nicht machen“, sagen Elisabeth Hauser und Enrico Geick ein bisschen ratlos. Als Jugendliche hat Elisabeth Hauser selber ganze Nachmittage und Abende mit ihren Freunden in der Krone verbracht: „Es war einfach gut hier. Es gab auch Ausstellungen, Lesungen, Konzerte…“

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1997 hat Maria Stieger ihre Mutter als Wirtin abgelöst. Da ging sie gerade als Schulsekretärin in Pension. Als erstes renovierte sie das Lokal. Gemeinsam mit dem Laaser Künstler Jörg Hofer, der Nachbar und Freund zugleich ist, und dem angesehenen Vinschger Architekten Walter Dietl hat sie ihre Vorstellungen von einem „Dorfgasthaus“ verwirklicht. Die Laaser waren enttäuscht: Nach dem Umbau war alles gleich geblieben. Fast. Die Täfelung an den Wänden, der Holzboden, die Stühle und die umlaufende Sitzbank wurden bewahrt. In Stahl und neu glänzte nur der Ausschank. Aufsehen erregten die Lampen, die alten Stubenleuchten nachempfunden waren und von einem Mailänder Designer stammen. Maria Stieger trug es mit Fassung: „Ich wollte einfach mein Gasthaus wieder“, dieses besondere Flair aus Tradition und Heute, aus deutschem Gasthaus und italienischer Locanda, das die Krone schon immer war. Der Zeitgeist gab Maria Stieger Recht. 2007 wurde die Krone als historischer Gastbetrieb ausgezeichnet und hat somit den schwierigen Spagat zwischen Geschichte und Erneuerung geschafft. 

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In den Gasthäusern sitzen unsere Geschichten

Die Geschichte sitzt in der Krone auf den Bänken und im knarrenden Dielenboden. Maria Stieger holt sie heraus, wann immer sie will. Das Gebäude war ein „Wanderhaus“, das häufig den Besitzer wechselte, bis Maridls Urgroßvater das Haus übernommen hat. Und schon immer brachten Arbeiter, Steinmetze und Bildhauer-Studenten von auswärtsihre Geschichten mit und mischten diese mit jenen der anderen. Laas ist das Marmordorf in Südtirol. Bis heute wird der weiße Stein in der Nähe abgebaut und verarbeitet. Auch die Italiener spielten am Abend oftmals briscola, ein beliebtes italienisches Kartenspiel, lernten aber schon bald „Deutschkarten“, wie Maria Stieger erzählt. Perlaggen und Jassen vor allem.

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Überhaupt befand sich die Gaststube lange im ersten Stock. „Das war im Vinschgau früher so. Wahrscheinlich, weil oben mehr Licht durch die Fenster kommt“, vermutet Maria Stieger. Wo heute die Gäste sitzen, arbeitete eine Zeitlang ein Tischler, wurden Theaterstücke aufgeführt und probte die Musikkapelle. „Wenn die Musikanten da waren, habe ich mich als Kind abends im Bett nie gefürchtet“, erinnert sich Maria Stieger. 1959 zog die Gaststube ins Erdgeschoß, und die Krone erhielt ihre erste Kaffeemaschine. Zur Freude der italienischen Gäste.

Es ist bald Mittag. Das Publikum ändert sich. Maridl schaut auf die Uhr. „Um Viertel nach 12 kommen die Kartenspieler. Die rennen schnell heim zum Essen, dann verbringen sie ihre Mittagspause hier.“ Seit Jahren sind es immer die Gleichen, die sich beeilen. Wer zu spät erscheint, kann nicht entscheiden, mit wem er spielen will. Um 13.30 Uhr ist der Spuk schon wieder vorbei.

Manche Gewohnheiten ändern sich vielleicht nie. „Wir wollen ja, dass die Leute miteinander reden. Offline“, sagt Herbert Hintner. Als die Gruppe Südtiroler Gasthaus letztes Jahr im legendären Gasthaus Vögele am Bozner Obstmarkt eine Pressekonferenz ausgerechnet an einem Donnerstag halten wollte, musste der Wirt erst abklären, ob er seine Stube dafür hergeben konnte. Am Donnerstag tagt seit Jahr und Tag der Stammtisch angesehener Bozner Bürger. Daran wird nicht gerüttelt.

Text: Gabriele Crepaz
Fotos: Sebastian Stocker

Die Südtiroler Gasthäuser

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Die Südtiroler Gasthäuser

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Restaurant Apollonia St. Apollonia Weg 3, 39010 Nals +39 0471 678 656

Hotel Gasthof Oberraindlhof Raindl 49, 39020 Schnalstal +39 0473 679 131

Hotel Restaurant Jägerhof Walten 80, 39015 Walten/St. Leonhard in Passeier +39 0473 656 250

Gasthof Eggwirt St. Walburg 112, 39016 Ulten +39 0473 795 319

Restaurant Winkelkeller Graf Künigl Straße 8, 39034 Toblach +39 0474 972 022

Gasthaus Adler Von Kurz Platz 3, 39039 Niederdorf +39 0474 745 128

Restaurant Durnwald Nikolaus Amhof Straße 6, 39030 Pichl/Gsies +39 0474 746 920

Gasthof Oberraut Amatenstraße 1, 39031 Amaten/Bruneck +39 0474 559 977

Osteria Plazores Plazoresstraße 14, 39030 St. Vigil in Enneberg +39 0474 506 168

Hotel Restaurant Saalerwirt Saalen 4, 39030 Saalen/St. Lorenzen +39 0474 403 147

Hotel Gasthaus Gassenwirt Kiener Dorfweg, 42, 39030 Kiens +39 0474 565 389

Gasthof Schaurhof Ried 20, 39049 Ried/Sterzing +39 0472 765 366

Gasthof Sunnegg Weinbergstraße 67, 39042 Brixen +39 0472 834 760

Gasthaus Fink Kleine Lauben 4, 39042 Brixen +39 0472 834 883

Restaurant Turmwirt Gufidaun 50, 39043 Gufidaun/Klausen +39 0472 844 001

Gasthof Ansitz Fonteklaus Freins 4, 39043 Lajen/Klausen +39 0471 655 654

Hotel Restaurant Zum Turm Kofelgasse 8, 39040 Kastelruth +39 0471 706 349

Gasthof Krone Dorfplatz 4, 39040 Aldein +39 0471 886 825

Gasthaus Kürbishof Guggal 23/1, 39040 Altrei +39 0471 882 140

Berggasthof Dorfner Gschnon 5, 39040 Gschnon/Montan +39 0471 819 798

Wirtshaus Vögele Goethestraße 3, 39100 Bozen +39 0471 973 938

Gasthof Wunder Dorf 1, 39054 Unterinn/Ritten +39 0471 359 020

Hotel Restaurant Tschögglbergerhof Freigasse 8, 39050 Jenesien +39 0471 354 119

Landgasthof zum Hirschen Schrann 9C, 39050 Jenesien +39 0471 354 195

Restaurant Patauner Bozner Strasse, 6, 39018 Siebeneich/Terlan +39 0471 918 502

Gasthof Gfrillerhof Gampenstraße 16, 39010 Gfrill/Tisens +39 0473 920 936

Hotel Restaurant Oberwirt Vöraner Straße 25, 39010 Vöran +39 0473 278 129

Wirtshaus Thurnerhof Verdinserstraße 26, 39017 Schenna +39 0473 945 702

Gasthaus Lamm Dorfstraße 36, 39010 St. Martin in Passeier +39 0473 641 240

Gasthof Hotel Sonne Peter-Mitterhofer-Platz, 39020 Partschins +39 0473 967 108

Hotel Restaurant Hanswirt Geroldplatz 3, 39020 Rabland/Partschins +39 0473 967 148

Gasthof St. Nikolaus Burgeis 104, 39024 Burgeis/Mals +39 0473 831 360

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