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ottobre 2016

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#3 In cucina con Stefano Cavada

Ha inseguito il suo sogno. Ne ha fatto una professione grazie a YouTube. Stefano e i piatti della tradizione altoatesina.

Stefano Cavada ha lasciato un lavoro fisso per seguire la sua passione. Un sogno che oggi direi proprio possa dirsi concretizzato. Ha trovato la sua strada, il suo stile. E ha saputo distinguersi tra la moltitudine di giovani che lavora sui social. È cresciuto, è cambiato, così come è cresciuta la sua barba!

È un autodidatta, la passione per la cucina era innata in lui. Guai però a mettergli troppi paletti, meglio permettergli di dare sfogo a tutta la sua creatività. “Non ce la farei a lavorare in un ristornate, sarei troppo inquadrato…” mi spiega con sguardo sognante.  

Dopo averlo visto alle prese con la tradizione, con la preparazione degli Schlutzkrapfen di Mali Höller, ora lo vediamo al fianco di un grande chef altoatesino, Markus Holzer.

#3

I tagliolini neri al formaggio grigio

Una delle tue prerogative in cucina è la rapidità. Spiegati meglio.
Beh, alla cucina bisogna dedicare il giusto tempo, ma se si possono fare scelte che velocizzano e facilitano il lavoro, tanto meglio!

Ad esempio?
Uso moltissimo il microonde per cucinare al vapore. È rapido, non scalda l’ambiente, sporchi poco.

Cosa non deve mai mancare nella tua cucina?
Legumi e tonno in scatola, passata di pomodoro pronta, cereali precotti. E nel frigo non devono mai mancare frutta e verdura. Se nella borsa della spesa di mia mamma non ci sono ortaggi, ma solo formaggio, pane e cioccolata, vado nel panico. Con che cosa cucino?

Quindi, visto che risparmi tempo con la passata di pomodoro pronta… la pasta fresca la prepari sempre a mano?
Non è difficile come sembra. E poi fa parte della mia tradizione culinaria. Con il nonno mantovano, preparavo sempre a mano per Natale i cappelletti in brodo. E mio papà quando ero piccolo impastava la pizza ogni venerdì.

Hai imparato da Markus qualche segreto sulla pasta fatta a mano?
Beh, con lui è risultato tutto ancora più facile! Ho apprezzato molto l’uso del carbone vegetale nell’impasto.

La ricetta di Markus

Ingredienti per 4 persone
450 g di farina 00 - 50 g di farina di grano duro - 2 cucchiai di carbone attivo - 4 uova

Per condire
300 g di formaggio grigio - 150 g di burro freddo - sale - 1 pizzico di noce moscata - tartufo a scaglie

Impastare le farine con le uova e il carbone attivo. Lasciar riposare per 20 minuti. Nel frattempo sbriciolare con le mani il formaggio grigio e creare una salsa con burro, sale e noce moscata. Tirare la pasta e raggiunto lo spessore di 1 mm, tagliarla a tagliolini. Cuocerla in acqua salata. Condire la pasta  con la salsa al formaggio e cospargerla con scaglie di tartufo. 

Ho guardato molte delle tue video ricette. Ho visto che ami sperimentare e lasciarti ispirare dalla creatività.
La cucina tradizionale altoatesina a me piace molto, ma è comunque sempre importante dare il proprio stampo e ricercare continuamente nuovi gusti e abbinamenti.

E in questo Markus è stato davvero bravo.
Si. Mi ha proposto una pasta, però preparata con un ingrediente innovativo e poi l’ha condita con i gusti della tradizione locale, il tipico formaggio grigio dell’Alto Adige

Impasti a mano?
Si certo, ma nella mia cucina non manca nessun tipo di elettrodomestico (apre un’anta del mobile della cucina). Questo è il robottino tritatutto che usavo quando vivevo a Londra. Questo è il piatto su cui ho servito gli Spätzle alle selezioni di Master Chef. Ora devo capire come attaccare al nuovo tavolo che hanno comparto i miei genitori la nonna papera...

La tua pasta preferita?
Corta, assolutamente. Come i fusilli, che catturano il sugo. Il massimo per me è la classica “pomodoro, olive, capperi, acciuga”… amo i gusti mediterranei.

La prossima video ricetta?
Un impasto per la pizza, che lievita in frigo.

Il trucco per una buona video ricetta?
Fare qualcosa che tutti, con gli strumenti che possiedono in casa, possono realizzare.

Il sogno da realizzare?
Comprare una casa con una grande cucina e un pezzo di terreno dove coltivare il mio orto e far crescere piante da frutto.

E sognando un po’ più in grande?
Condurre un programma con Benedetta Parodi. O magari uno mio, sulla tradizione culinaria dell’Alto Adige. 

Intervista: Valentina Casale
Foto: Ivo Corrà
Video: Veronika Kaserer

... la storia continua...

Lo abbiamo visto preparare i tagliolini neri al formaggio grigio, la minestra di crauti e gli Schlutzkrapfen. Continua a seguire il viaggio di Stefano alla scoperta di alcuni piatti della cucina tradizionale altoatesina. Lo vedremo presto alle prese con lo Schmarrn alle mele. 

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Stefano Cavada.

Chi è Stefano Cavada

Professione vlogger. Crea e condivide video sul suo canale YouTube "Stefano Cavada".

Cucina, Alto Adige e Benessere sono i temi che lo rappresentano.