Chiacchiere, canederli e spartiti

Nelle locande dell'Alto Adige si avvicendano racconti ed esperienze di poeti, musicisti e avventori.

  • novembre 2015

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Chiacchiere, canederli e spartiti

Nelle locande dell'Alto Adige si avvicendano racconti ed esperienze di poeti, musicisti e avventori.

Sulle Alpi la stube era il luogo della famiglia. Sulla calda stufa i bambini potevano appisolarsi insieme a un gatto sonnolento mentre la nonna recitava il rosario. Era il luogo in cui si consumavano storie d’amore, attraverso le lettere degli innamorati e in cui i ragazzi imparavano a suonare uno strumento. Il luogo in cui si attendeva che la durezza dell’inverno venisse spazzata via dalla piacevolezza della primavera. In un tempo in cui non esistevano telefoni, TV e laptop in montagna ci si riuniva nella stube, per cantare e giocare a carte con i vicini. Con il suo calore, il legno accogliente, le finestre da cui penetrava la tenue luce invernale, la stube non si trovava solo nelle abitazioni e nei masi, ma anche nelle locande tipiche dell’area alpina. Al caldo della sua stufa i contadini sedevano accanto agli avvocati, e i commercianti potevano conversare con i politici. La stube era un luogo di aggregazione sociale, in cui i discorsi sul tempo si mescolavano alle dissertazioni filosofiche.

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Esemplari

In ogni stube risplende il sole e aleggia un profumo di pane e latte. 
In ogni stube si ode una musica
e un avvolgente, dolce canto.
(Hans Fink)

"Negli anni ’60 con la costruzione delle autostrade e la mobilitazione turistica, le locande hanno rischiato di scomparire per far spazio a nuovi hotel, ristoranti e pizzerie", così ci racconta Herbert Hintner mentore del progetto Locanda sudtirolese, con il quale si intende restituire loro importanza sociale.
Insieme a Hintner, c’è un intero gruppo che si è opposto a quest’omologazione. "Io sono un locandiere": così concisamente Florian Patauner, presidente dell’associazione Locanda sudtirolese, motiva la scelta di fondare un gruppo che si occupasse in maniera attiva di preservare la locanda tipica altoatesina. Il gruppo oggi raduna trentadue locandieri in tutto l’Alto Adige che vogliono sentirsi parte di qualcosa di più grande. Dietro l’associazione  Locanda sudtirolese si cela Herbert Hintner, uno degli chef stellati più celebri dell’Alto Adige. In fatto di innovazione Hintner è uno che ha un fiuto particolare…

In ogni stube si ode una musica


"Io e mia sorella passavamo in locanda quasi ventiquattro ore al giorno. Da bambina mi addormentavo ascoltando le prove della banda musicale che suonava nella stanza attigua alla mia", racconta con trasporto Maria Stieger, proprietaria della locanda Alla corona di Lasa. "Quella musica non mi infastidiva affatto, anzi mi conciliava il sonno". Oltre a chi oggi sceglie di credere e di investire nei locali storici c’è anche chi, come Maria, nelle stuben altoatesine, ci è nato e cresciuto.
Nella locanda di Lasa non avvenivano solo le prove della banda, ma anche rappresentazioni teatrali e incontri culturali, mentre di giorno essa ospitava contadini e lavoratori per i giochi di carte in pausa pranzo e per gustare un buon bicchiere di vino di sera.

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Un luogo per tutte le storie

Ancora oggi nella piccola locanda di Lasa si incrociano le storie e gli avvenimenti dell’intera comunità locale. C’è l’operaio che passa per colazione, la casalinga che fa pausa caffè con un’amica, il pensionato che puntualmente beve l’aperitivo ogni giorno alle 12.00, i giovani che si radunano nel pomeriggio per un break. Invece delle prove della banda musicale, la locanda ai giorni nostri ospita eventi musicali e culturali di vario genere. 
Quando nel 1997 vennero avviati i lavori di ristrutturazione della locanda, gli abitanti di Lasa erano molto curiosi. E si stupirono del risultato. Con l’aiuto dell’artista Jörg Hofer, Maria ha mantenuto inalterata l’essenza della locanda, aggiungendo solo un’allure più contemporanea e mantenendo l’atmosfera tipica e autentica. Lo stile esterno art déco è stato conservato, così come le bianche assi lignee che rivestono le pareti. Inalterata si erge anche la stufa in ceramica. I tavoli sono stati recuperati dal vecchio mobilio dell’Hotel Greif di Bolzano, mentre le sedie, così come il pavimento in legno, sono quelle originali dell’apertura della locanda. In questa antica, tradizionale atmosfera, si inseriscono gli unici due elementi moderni: il bancone, purissimo in acciaio brillante, e le lampade di design che nella forma ricordano quelle tipiche della stube.

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Andare incontro alle persone

In locanda Maria è nel suo ambiente. Passando dalla cucina ai tavoli nulla sfugge al suo sguardo. Non dimentica mai di accogliere un nuovo ospite con un sorriso e si nota subito che con molti clienti ha una vera e propria familiarità. Nella locanda si avvicendano le storie di Lasa, così come quelle dei turisti di passaggio oppure di chi è diretto alla cava di marmo di Lasa.
Maria è cordiale con tutti. Lei sa che "bisogna andare incontro alle persone, altrimenti qui saremmo esattamente come un’azienda di grande consumo". A volte, il suo modo di fare incontra degli ostacoli, "come quella volta che un turista svizzero ordinò una porzione di strudel". Maria con visibile cocciutaggine si oppose, proponendogli, invece, i canederli alle albicocche - a Lasa i canederli alle albicocche di Maria sono ritenuti una vera e propria specialità. Sembrava proprio che il turista non volesse saperne dei canederli. Eppure, alla fine, Maria la spuntò. "Il giorno dopo, è tornato con la moglie solo per farle assaggiare i miei canederli", racconta divertita.

I locandieri  sono l’anima delle locande. E se queste sono sinonimo di tradizione, è proprio perché i locandieri sanno bene come custodirle, ma anche come innovarle. Dietro iniziativa del gruppo Locanda sudtirolese, è stata creata una cuvée di schiava e lagrein, esclusivamente servita nelle locande aderenti. Il gruppo si apre anche alle sperimentazioni culinarie, affinché i piatti siano sempre quelli della tradizione ma si pongano anche in continuità col presente. "Arricchiamo i nostri menù con prodotti regionali e di stagione, offriamo una ricca scelta di piatti vegetariani e cerchiamo di raffinare la cucina tradizionale", racconta Florian Patauner.

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La stube diventa mondana


Le locande hanno anche un’altra funzione sociale: quella che passa per lo stammtisch, traducibile in italiano come il tavolo riservato ai clienti fissi, un’usanza ancora in uso. Lo stammtisch viene riservato esclusivamente per gli avventori più fedeli della locanda. E loro non mancano certo di arrivare.

A Bolzano la locanda Vögele, la cui particolare ospitalità sembra avesse già colpito Goethe durante il suo viaggio in Italia, ospita tutt’oggi un tavolo per i clienti fissi. Il Vögele è un esempio unico di come la stube si inserisca perfettamente nel contesto cittadino. Sempre affollatissima, sia a pranzo che a cena, i clienti si accomodano nella stube al piano terra oppure nelle eleganti sale al piano superiore, mentre in tarda serata lo stretto ingresso diventa luogo di aggregazione per i giovani festaioli della città.
Prima di ogni festa bolzanina, una tappa al Vögele è d'obbligo.
 
Testo: Dora Vannetiello
Immagini: Sebastian Stocker

Le "Locande sudtirolesi"

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Le "Locande sudtirolesi"

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Hotel ristorante Oberraindlhof Raindl 49, 39020 Val Senales (Bz) 0473679131

Hotel ristorante Oberwirt via Verano, 25 39010 Verano (Bz) 0473 278 129

Trattoria Lamm via Villaggio 36, 39010 San Martino in Passiria (Bz) 0473 641 240

Hotel ristorante Jägerhof Valtina, 80 39015 Valtina-S. Leonardo in Pasiria (Bz) 0473 656 250

Albergo Schaurhof Novale 20, 39049 Novale Vipiteno (Bz) 0472 765 366

Albergo Gfrillerhof Via Palade, 39011 Lana (Bz) 0473 920 936

Albergo St. Nikolaus 104, 39024 Burgusio-Malles 0473 831 360

Albergo Sunnegg via dei Vigneti 67, 39042 Bressanone (Bz) 0472 834 760

Albergo Wunder via Paese, 39054 Auna di Sotto (Bz) 0471 359 020

Hotel Ristorante Tschögglbergerhof Freigasse, 8, 39050 San Genesio Atesino (Bz) 0471 354 119

Ristorante Durnwald via N. Amhof 6, 39030 Colle-Val di Casies (Bz) 0474 746 920

Hotel ristorante Adler Piazza Piazza von Kurz 3, 39039 Villabassa (Bz) 0474 745 128

Albergo Fonteklaus 39043 Chiusa (Bz) 0471 655 654

Hotel Gassenwirt via Chienes 42, 39030 Chienes (Bz) 0474 565 389

Hotel ristorante Alla Torre via Kofel 8, 39040 Castelrotto (Bz) 0471 706 349

Hotel ristorante Saalerwirt Sares 4, 39030, Sares-San Lorenzo di Sebato (Bz) 0474 403 147

Albergo Krone Piazza principale 4, 39040 Aldino (Bz) 0471 886 825

Albergo Eggwirt Frazione Santa Valburga, 112, 39016 Ultimo Bolzano (Bz) 0473 795 319

Locanda Kürbishof Guggal 23/1, 39040 Anterivo (Bz) 0471 882 140

Ristorante Winkelkeller Via Graf Künigl 8, 39034 Dobbiaco (Bz) 0474 972 022

Ristorante Turmwirt Gudon 50, 39043, Gudon-Chiusa (Bz) 0472 844 001

Hotel ristorante Hanswirt Piazza Gerold, 3 39020 Rablà-Parcines (Bz) 0473 967 148

Osteria Plazores Plazores 14, 39030, San Vigilio di Marebbe (Bz) 0474 506 168

Trattoria Dorfnerhof Via Bolzano 5, 39044 Egna (Bz) 0471 819 798

Ristorante Fink Portici Minori 4, 39042, Bressanone (Bz) 0472 834 883

Albergo Sonne Piazza P. Mitterhofer 8, 39020 Parcines 0473 967 108

Wirtshaus Thurnerhof via Verdines 26, 39017 Scena (Bz) 0473 945 702

Ristorante Vögele via J.W. Goethe 3, 39100 Bolzano (Bz) 0471 973 938

Ristorante Apollonia via Sant'Apollonia 3, 39010 Sirmiano-Nalles (Bz) 0471 678 656

Albergo Oberraut via Ameto 1, 39031 Ameto-Brunico (Bz) 0474 559 977

Antica Locanda al Cervo 9C piazza Schrann, 39040 San Genesio (Bz) +39 0471 354 195

Ristorante Patauner via Bolzano 6, 39018 Settequerce (Bz) +39 0471 918 502

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