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ottobre 2016

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Cuori croccanti

Un due tre... quattro! È il numero di ingredienti sufficiente a fare i cuori di castagna, una dolce specialità di Bolzano.

Cammino lungo il mercato di Piazza delle Erbe di Bolzano. Colorati mazzi di fiori sono disposti allineati su variopinti banchi di frutta. Qua e là si vende pane locale, speck, pasta e olio. Splende il sole e non sembra ancora autunno. Gironzolando finisco dietro agli stand e solo in quel momento trovo quello che sto cercando: il cuore di castagna. È esposto discretamente nella vetrina della pasticceria Peter. Dovrei essere nel posto giusto.

Pregusto con gioia il momento in cui assaggerò il cuore di castagna. E mentre sono lì che lo fisso si avvicina Paul Wojnar, il proprietario della pasticceria. Mi saluta sorridendo.

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discover I cuori di castagne

Il primo cuore di castagna della stagione bisognerebbe mangiarlo in compagnia di una persona cara. O perlomeno così si dice.

#1

Prelibatezza bolzanina

Paul ricorda da sempre la presenza dei cuori di castagna nella pasticceria. È stato suo padre Peter nel 1971 ad aprire il locale. “L'ho preso in gestione 6 anni fa”, mi spiega l'affascinante e simpatico maestro pasticcere.

La luce del bianco lampadario si riflette sulla vetrina. Il motivo grigio lungo la parete coniuga il moderno con l'antichità dell'edificio. “Da quando la gestisco, ho già ristrutturato la pasticceria due volte”. Quest'uomo sembra avere un buon gusto, sia per arredare, sia per mangiare.

Per molto tempo il cuore di castagna era una specialità di Bolzano e dintorni. “15 anni fa in Val Pusteria praticamente non lo conosceva nessuno” mi spiega Paul. Nel frattempo è diventato famoso in tutto l'Alto Adige – e ormai anche oltre i confini provinciali. “Nello scorso marzo sono arrivati dei turisti in pasticceria, che volevano assaggiare il cuore di castagna”. Non riesce a trattenere un sorriso. “Ne avevano sentito parlare in una rivista”. Non sapevano che i cuori di castagna si fanno solo quando le castagne sono mature. Infatti riempiono le vetrine di pasticcerie, panetterie e caffè altoatesini solo da settembre fino alla fine dell'anno.

#2

Il segreto del “crock”

Continuo a guardare il cuore di cioccolata. Come lo vorrei addentare! Ma farà “crock”? Questo segreto ha origine un piano sopra, nella cucina; lì dove Paul con quattro ingredienti – castagne, cioccolato, panna e zucchero – crea i cuori. Una ripida scala porta di sopra. Il mio sguardo cade subito sulla teglia piena di castagne cotte che è appoggiata al centro del piano di lavoro. È questa la quantità di castagne che lui utilizza ogni giorno.

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discover Castagne pronte per la preparazione del "cuore di castagna"

“Ogni giorno vendiamo 200-250 cuori di castagna”, precisa orgoglioso il pasticcere e mi mostra la quantità di castagne necessaria a realizzarli.

Attualmente in molti entrano in pasticceria solo per i cuori di castagna. “È il nostro best seller” mi racconta, i suoi occhi bruni si illuminano. “E questo nonostante li vendiamo solo per quattro mesi l'anno”. La produzione è dunque un affare delicato, nel rispetto della ricetta di Ivo Moschén, re dei pasticceri altoatesini.

I suggerimenti di Paul per un buon cuore di castagna

#1 Usa direttamente le castagne e non una mousse di castagne.
#2 Non cucinare le castagne al forno, altrimenti si asciugano troppo.
#3 Usa cioccolato fondente al 55-60%, farà sicuramente “crock”.
#4 L'ideale è usare panna appena montata.

#3

Nato grazie ad un apprendista

Era il 1948. Era autunno, tempo di castagne. L'apprendista pasticcere Ivo Moschén riceve un incarico insolito da una coppia bolzanina per la loro festa di fidanzamento: deve creare qualcosa di speciale. Cosa può succedere quando un apprendista ha piena libertà di manovra?

Il quattordicenne si guarda intorno nella cucina del Caffè Maria a Bolzano e comincia a sperimentare. Verso mezzanotte presenta il risultato del suo lavoro: un piccolo cuore di mousse di castagne e panna, tuffato nel cioccolato. I fidanzati ne sono entusiasti. Ecco nato il cuore di castagna.

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discover Ricetta dei "cuori di castagna"

Fedele a Ivo Moschén: l'originale ricetta del cuore di castagna nelle mani di Paul.

Due anni fa la moglie dell'ormai defunto Ivo Moschén ha reso pubblica la ricetta. Peter, il padre di Paul, la possedeva già da diversi anni. Ai tempi in cui era un giovane apprendista della pasticceria Lintner, chiedeva a negozi, pasticcerie e caffè se avanzavano del cibo. All'epoca c'erano poche materie prime a disposizione. Ma c'era del buono anche in questa situazione: gli ha permesso di conoscere Ivo Moschén. E fu l'inizio di una lunga amicizia.

La ricetta di Ivo Moschén

Ingredienti per circa 24 cuori:
1 kg di castagne – 250g di zucchero – 300g di cioccolato – 200g di panna

Cuocere le castagne (con o senza buccia) in acqua salata per 20 minuti. Tagliare a metà e schiacciare su di un colino a maglia larga. Mescolare poi con lo zucchero. Lasciare raffreddare e creare delle palline a forma di cuore. Infilzare con una forchetta e tuffare nel cioccolato sciolto a bagnomaria. Lasciare asciugare, creare una conchetta, in cui mettere la panna montata. Decorare alla fine con fili di castagne.

#4

Bontà immutata

Tornata all'ingresso guardo ancora una volta la vetrina. La ricetta è rimasta immutata. E sono passati 70 anni dall'invenzione. “Il cuore di castagna è perfetto così come è”, dichiara entusiasta Paul, “non hanno convinto i cuori di castagna con il cioccolato bianco, la panna al cioccolato o con il cioccolato al latte (preferiti di solito dai bambini) e neanche quelli col rum o la cannella”.

Un cuore di castagna da record

In occasione della fiera “Hotel 2014” i pasticceri altoatesini hanno realizzato il più grande cuore di castagna del mondo; sempre secondo la ricetta di Ivo Moschén, che in quella occasione è stata resa pubblica. Il dolce pesava mezza tonnellata ed era grande 4 metri per 4. Le 6000 porzioni sono state letteralmente spruzzate poi con cioccolato.

Il momento è finalmente arrivato. Paul mi porge un piattino con un cuore di castagna. Nel frattempo entrano un paio di donne nella pasticceria. Si affrettano accalcandosi alla vetrina dei dolci. Gli ultimi cuori di castagna sono stati appena venduti. Una delle due donne si rivolge a me sogghignando “Hai avuto fortuna ad averne conquistato ancora uno!”. Le rispondo con un sorriso, vado ad un tavolo e mi siedo. Guardo il cioccolato e ci infilo con attenzione la forchetta; finché non fa “crock”.

Testo: Katja Schroffenegger
Traduzione e video: Elisa Nicoli
Foto: Ivo Corrà

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discover Cuore di castagna pronto da gustare

È il suono del cioccolato che fa la differenza. Deve fare “crock”.