Pane alla segale
Ingredienti
per 3 pani alla segale
Biga: 240 g di farina di segale 190 ml di acqua a 40 °C 5 g lievito madre (disponibile in panificio)
Impasto: Biga 360 g di farina di segale 400 g di farina di frumento 20 g di lievito 20 g di sale 20 g di spezie macinate (semi di cumino, semi di finocchio, trigonella e semi di coriandolo) 530 ml di acqua a 35 °C |
Preparazione
Biga:
Impastare la farina di segale, l'acqua calda e il lievito madre e lasciare riposare l'impasto per 18 ore a 28-30 °C.
Preparazione:
Lavorare la biga e i restanti ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere di ca. 30 °C. Lasciar riposare per ca. 30 min, quindi suddividere l'impasto in 3 parti uguali di ca. 600 g l'uno. Preparare delle pagnotte della forma desiderata (tonda o allungata). Disporre le pagnotte su dei canovacci spolverati con farina di segale o in cestini. La temperatura dell'impasto e dell'ambiente deve raggiungere i 28-30 °C. Dopo 30 min infornare le pagnotte a 240 °C (modalità statica) insieme a una piccola pirofila d'acqua. Dopo 5 min abbassare la temperatura a 220 °C e lasciar cuocere per 1 ora.
